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Bayern
Montag, 20. November 2017 5

Gourmet

Oberpfälzerin kocht sich in Genuss-Atlas

Im Regensburger Lokal Gänsbauer schwingt die 23-jährige Franziska Kraus den Kochlöffel und überzeugte auf Anhieb die Tester.
Von Isolde Stöcker-Gietl, MZ

  • Nachhaltig kochen und genießen, das ist der Anspruch der Gastronomin und Köchin Franziska Kraus. Seit Februar führt sie das Restaurant Gänsbauer. Foto: Stöcker-Gietl
  • Die ambitionierte Köchin mit ihrer ersten großen Auszeichnung.

Regensburg.Die Urkunde in dem goldenen Rahmen liegt noch auf der hölzernen Kommode im Durchgangsbereich. Sie habe noch keine Zeit gefunden, einen passenden Platz zu suchen, sagt Franziska Kraus. Am Montagabend ist die 23-jährige Chefin vom Restaurant Gänsbauer in Regensburg vom Schlemmer Atlas ausgezeichnet worden. Das Nachhaltigkeitskonzept der Köchin und Gastronomin überzeugte die Jury: „Ein Bio-Restaurant zu betreiben, ist eine Sache. Eine raffinierte Gourmetküche darzubieten, die auch Gaumen und Auge nachhaltig überzeugt, eine andere“, urteilten die Testesser und vergaben neben dem Preis für Nachhaltigkeit auch die Bewertung „drei Kochlöffel“. Für Kraus ist es die erste große Anerkennung für ihr Restaurant. Umso erstaunlicher, dass sie diesen Erfolg nach kürzester Zeit einfahren kann. Erst seit Februar kocht und führt die junge Frau den Gänsbauer. „Es freut mich sehr, dass die Tester mich gefunden haben.“

Das Restaurant Gänsbauer gehört zu den ältesten gehobenen Restaurants in Regensburg. Seit zwei Jahren ist es im Besitz der Familie Kraus, vor neun Monaten hat die 23-Jährige das Zepter übernommen. Die Eltern betreiben in der Gemeinde Thalmassing einen Biobauernhof. Von dort holt die ambitionierte Köchin viele ihrer Zutaten. „Zur Zeit die Quitten, die wachsen bei uns wild auf einem Feld. Im Sommer gibt es das frische Obst und Gemüse, das meine Mama anbaut.“ Auch Fleisch kommt vom familieneigenen Betrieb. Dass sie die geschlachteten Tiere kannte, ist für die Köchin bei der Zubereitung kein Problem. „Für mich ist das ein natürlicher Kreislauf. Mir ist wichtig, dass sie bis zum Schluss ein schönes Leben hatten.“

In der Lehre bei Spitzenköchen

Eine gute Haltung, kurze Transportwege, eine saisonale Verarbeitung und der möglichst persönliche Kontakt zu den Herstellern – das sind die Werte, die die 23-Jährige in ihrer Küche umsetzt. Unterstützt wird sie dabei von Martin Götzfried, der aus dem Zwei-Sterne-Restaurant „Kastell“ auf Burg Wernberg nach Regensburg gekommen ist. „Wir sind ein tolles Team, ich kann mich voll auf ihn verlassen“, sagt Kraus, die nach ihrer Ausbildung im Restaurant „Zum schwarzen Adler“ in Pfakofen unter anderem bei der österreichischen Sterneköchin Johanna Maier in Filzmoos und bei Zwei-Sterne-Koch Johannes King auf Sylt ihre Kochkünste verfeinerte. Unter der Führung von Franziska Kraus ist im Gänsbauer der Slow-Food-Gedanke eingezogen. „Ein Tier besteht nicht nur aus Filet. Und eine Quittenschale hat so viele wertvolle Inhaltsstoffe – mir ist es wichtig, dass wir unsere Produkte zu 100 Prozent verarbeiten.“ Dafür lässt die Küchenchefin etwa die Tiere vom Biohof ihrer Eltern in einer Metzgerei schlachten und holt das Fleisch von dort zerlegt in ihr Restaurant. Aus vermeintlichen Abfallprodukten wie Quittenschalen kocht sie Fond.

Aktuell stehen Hirschschinken, Kalbsbries, Reh, Lachsforelle und Gemüse wie Kürbis und Sellerie auf der Karte. Drei Menüs – ein Fleischmenü, ein Fischmenü und ein Vegi-Menü – mit jeweils vier bis fünf Gängen werden angeboten. Die Preise liegen bei 54 Euro für die Vier-Gänge-Menüs, für das Fünf-Gang-Fleischmenü zahlt man 69 Euro. 36 Gäste kann die Küchenchefin, die am Abend auch den Service übernimmt, bewirten. Im Sommer stehen im lauschigen Innenhof noch weitere Plätze zur Verfügung. Der Schlemmer Atlas schwärmte in seiner Laudatio vom Ambiente des einstigen Gänse-Bauernhofs. „Ein Traditionslokal mit Gewölbedecke, knarzenden Dielen, dicken Balken und fein eingedeckten Tischen.“ Da die Tester obendrein noch sehr gut speisten, machte der Gänsbauer unter einer Reihe von nominierten Restaurants am Ende das Rennen um das Nachhaltigkeitskonzept 2018.

Berufung, nicht Verpflichtung

Bei der Auszeichnung am Montag in München stand Franziska Kraus dann mit den ganz Großen der Branche auf der Bühne. Christian Jürgens, der wieder als Spitzenkoch gekürt wurde, die Altmeister Eckart Witzigmann und Harald Wohlfahrt, die für ihr Lebenswerk geehrt wurden. Ob sie selbst einen Stern anstrebt? Da muss die ambitionierte Köchin kurz nachdenken. „Ich freue mich, wenn weitere Tester kommen und uns beurteilen. Aber für einen Stern wird sehr viel erwartet. Jetzt ist Kochen für mich Berufung und keine Verpflichtung. Das soll auch in Zukunft so bleiben.“

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