Aufgetischt - gut zu wissen 30.03.2012, 11:41 Uhr

Eis aus der Bierflasche

Aufgetischt-Serie: Thomas Kellermann macht aus Märzen ein malziges Eis – sein Beitrag zur Fastenzeit


        Thomas Kellermann komponierte das Bierdessert aus einer Bierlaune heraus – das macht Spaß!Foto: Sabine Franzl

Thomas Kellermann komponierte das Bierdessert aus einer Bierlaune heraus – das macht Spaß!Foto: Sabine Franzl

Manchmal kommen aus einer Bierlaune heraus Dinge zusammen, die auf den ersten Blick gar nicht zusammengehören: ein würziges Bier zum Beispiel und ein feines Eis. Thomas Kellermann, Zwei-Sterne-Koch auf der Burg Wernberg und ständig auf der Suche nach neuen Ideen für sein „Kastell“ und unsere „Aufgetischt“-Seite, erzählt: „Bei uns daheim war und ist Bier ein Kulturgut. Das Bier musste den richtigen Schaum haben, süffig sein, kühl, aber nicht zu kalt, damit es kurz zischt.“

Bier hat Kellermann schon öfters für eine Vorspeise oder ein Dessert verwendet. Jetzt zur Fastenzeit wollte er mit dunklem Bier arbeiten, aber es „erwies sich als sehr süß und mit zu viel Karamell-Noten. Dann haben wir das Märzen probiert – und es war der beste Geschmack für unser Biereis.“ Märzenbier enthält etwas mehr Stammwürze und Alkohol. Dadurch ist es haltbarer und konnte früher in Felsenkellern bis zum Herbst gelagert werden.

Bier und Kirschen – für einen Bayern wie Kellermann eine logische Verbindung. Eine „Goaß-Maß“ besteht schließlich aus dunklem Bier, Cola und Kirschlikör. Rote Bete und Kirschen passen immer gut zusammen und als Kontrapunkt zur herben Bier-Note. Witzig ist der Radlerschaum dazu – und auch, wie er zustande kam. „Wir hatten den Gang schon abgeschlossen, da haben wir beim Feierabend-Bier ein Radler getrunken. Und dann kam mir die Idee mit dem Radler-Bockbier Schaum“, erzählt Thomas Kellermann.(asa)

 

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