In Italien kommt nicht nur Pizza auf den Tisch. Die kulinarische Vielfalt ist bemerkenswert.
Stuttgart/München.
Italien ist das Land der Genießer. „Kochen ist ein wichtiger Bestandteil der italienischen Mentalität“, sagt Küchenchef Sante de Santis. Der gebürtigen Römer, bekannt zum Beispiel aus der Kochsendung „Kochduell“, hat schon bei seiner Großmutter aufmerksam in die Töpfe geschaut. Den Gästen in seinem Stuttgarter Restaurant „San Pietro“ serviert de Santis zum Beispiel Ossobuco vom Lamm, hauchdünne Pizza mit Kartoffeln und Rosmarin, Penne mit Radicchiocreme oder Doradenfilets mit kandierten Zitronen.
Eine Voraussetzung für gelungene Gerichte sind laut de Santis frische und qualitativ hochwertige Lebensmittel. „Diese Einstellung ist Teil der italienischen DNA“, sagt der Autor des Kochbuchs „La mia cucina“. Seine Mutter sei früher – so wie er heute – täglich auf den Markt gegangen. Ihre einfachen, aber köstlichen Rezepte schätzt de Santis bis heute sehr. Dazu zählen zum Beispiel Krabben mit Rucola, frittiertes Brokkoligemüse, Rigatoni mit Fleischbällchen, geschmorte rote Zwiebeln oder Quittentarte. „Als Koch hat man die Aufgabe, diese wunderbaren, alte Rezepte kundig in die moderne Zeit zu übertragen“, sagt de Santis.
Auf Kräuter und Gewürze kommt es an
Bei jeder Variante der italienischen Küche, ob einfach oder edel, komme der Würzung eine besondere Rolle zu. „Die richtige Kombination ist so, als würde man einen Akkord spielen“, beschreibt der Küchenchef. Besonders Knoblauch sei in Italien ein hoch geschätztes Gewürz für Gemüse, Fleisch, Meerestiere und Fisch. Ebenso wichtig seien frische Kräuter wie Thymian, Basilikum, Rosmarin, Zitronenmelisse oder Minze. „Minze schmeckt herrlich zu Spargel, Artischocken oder Zucchini“, sagt de Santis. Ein Genuss sei auch eine gegrillte Dorade mit Minze und frischem Rosmarin. „Unverzichtbar ist natürlich auch Olivenöl“, sagt de Santis. Es sei quasi die Essenz der italienischen Küche.
Neben der rustikalen Küche ist der Gourmetkoch auch der feinen italienischen Küche zugetan, etwa den „Austern alla Sante“. Diese werden mit einer speziellen Marinade verfeinert und klassisch roh geschlürft. Die Marinade besteht aus Zitronensaft, Zitronenabrieb, Peperoncino, Knoblauch und Frühlingszwiebeln. Dazu kommen Meersalz, schwarzer Pfeffer, Olivenöl und etwas Honig. Der Clou des Rezeptes ist der rote Kaviar, mit dem die Austern garniert werden, erklärt de Santis. Köstlich sei auch eine Pasta mit einem Ragout aus Spargel, frischen Tomaten und Riesengarnelen. Für die Würze sorgten Knoblauch und Peperoncino, für den feinen Geschmack etwas Schmand.
Italiens Küche ist reich an Gemüse
Auch Cornelia Schinharl kocht gerne italienisch. „Ich mag besonders die süditalienische Küche“, sagt die Autorin des Buches „Italien. Küche & Kultur“. Zu ihren Lieblingsregionen zählen vor allem Apulien und Sizilien. „An der Küche Apuliens gefällt mir, dass sehr viel Gemüse zum Einsatz kommt“, sagt Schinharl. Eines ihrer Lieblingsgerichte aus dieser Region sei ein Püree aus dicken Bohnen mit Löwenzahngemüse. „Der Kontrast zwischen den sämigen Bohnen und dem leicht bitteren Löwenzahn ist sehr schmackhaft“, betont Cornelia Schinharl.
An der sizilianischen Kochkunst schätzt die Autorin die Vielfalt und den arabischen Einfluss - dieser sei bei etlichen Rezepten zu spüren. „Typisch und köstlich ist die Zubereitung von Pasta mit Sardinen, ’Pasta con le Sarde‘ genannt“, sagt Schinharl. Die Pastasoße auf der Basis von frischen Sardinen werde mit wildem Fenchel, Fenchelsamen und Zitronenschale verfeinert. Für die arabische Note sorgten Rosinen, Pinienkerne und Safran. „Sehr gut schmeckt auch der für Sizilien typische Salat aus Orangen, Oliven und Zwiebeln“, betont Schinharl. Hier sei es das Zusammenspiel von süß und salzig, das die Speise interessant mache.
Auch deftig darf es sein
„In ganz Italien kann man tolle Spezialitäten entdecken“, sagt die Autorin. In Umbrien seien es zum Beispiel die Würste. „Hier wird viel Salsiccia gegessen, zum Beispiel mit Pasta oder in der Kombination mit Linsen“, sagt Schinharl. Als süßen Nachtisch empfiehlt die Autorin eine knusprige Crostata, einen flachen Kuchen mit Gitternetz, mit einem Belag aus eingekochten Kirschen, so wie er in den mittelitalienischen Marken serviert wird.
