Exotische Soßen für perfekten Grillgenuss
Chutneys und Relishes aus Gemüse oder Früchten sind beim Grillen eine willkommene Abwechslung zu Ketchup und Senf.
Mit deftigen und fruchtigen Dips wird Gegrilltes zum kulinarischen Erlebnis.
München. Wenn Gegrilltes auf den Tisch kommt, dürfen auch köstliche Soßen und Dips nicht fehlen. Dabei müssen es nicht immer Ketchup und Senf aus dem Supermarkt sein. Exotische Chutneys und Relishes beispielsweise kann man im Handumdrehen selbst herstellen. „Die süß-pikanten und oft auch scharfen Chutneys und Relishes passen hervorragend in die Grillsaison“, sagt Bettina Matthaei, Autorin des Kochbuches „Chutneys & Relishes“. Beides seien pikante Zubereitungen aus Gemüse oder Früchten. Sie passten gleichermaßen zu Fleisch, Gemüse, Fisch und Meerestieren vom Grill.
„Chutneys und Relishes werden in der Regel auf der Basis von Zwiebeln hergestellt und mit Zucker und Essig eingekocht“, erklärt Matthaei. Ein typisches Basis-Obst dafür seien Kochäpfel. Oft würden auch Sultaninen, Trockenfrüchte oder Walnusskerne beigemengt. „Chutneys sind meist fruchtbetont und haben eine marmeladenähnliche Konsistenz“, sagt die Autorin. Relishes enthielten hingegen eher Gemüse, das oft noch Biss habe. „Außerdem wird für die Herstellung von Relishes in der Regel weniger Zucker und dafür mehr Essig verwendet“, sagt Matthaei. Auch die Kochzeit sei deutlich kürzer.
Chili, Ingwer und Knoblauch sorgen für Würze
An frischen Würzmitteln kommen in Chutneys und Relishes vor allem Chili, Ingwer und Knoblauch zum Einsatz. „Die klassischen trockenen Gewürze dafür sind Pfeffer, Senfkörner, Lorbeer, Zimt und Gewürznelken“, sagt die Autorin. Je nach Rezept können auch Kreuzkümmel, Kardamom, Vanille oder Langpfeffer beigemischt werden.
„Ein Klassiker schlechthin ist das Mango-Chutney“, sagt Matthaei. Man könne es in vielen Varianten von mild bis extra scharf zubereiten. Zunächst werden dafür Zwiebeln glasig gedünstet. Danach kommt Zucker dazu, der unter Rühren geschmolzen wird. „Dazu gibt man Mangostücke und nach Belieben Chili“, sagt die Autorin. Die Masse wird mit Essig abgelöscht. Nun muss das Ganze fast eine Stunde köcheln. „Zum Schluss kommen Gewürze und etwas Salz hinzu“, sagt Matthaei. Das Mango-Chutney schmecke köstlich zu Huhn und Schwein, sowie zu Fisch und Garnelen. Ein weiterer Klassiker sei das Pflaumen-Chutney. „Es wird mit frischen oder getrockneten Pflaumen auf ähnliche Art wie das Mango-Chutney zubereitet“, sagt die Autorin. Es passe gut zu dunklem Fleisch oder gegrillten Auberginen.
