Eine Empfehlung der Oma: Frische Sulz
Sie ist ein Klassiker auf jeder Brotzeitkarte und dank eines alten Familienrezepts auch daheim ganz einfach handgemacht im Teller.
Vor dem Anrichten werden Eier, Gurken und Fleisch geschnitten.
Bei meiner Oma gab es keinen Sommer ohne Sulz. An den ersten heißen Tagen stand sie in der Küche und kochte töpfeweise ihren Sud. In die Einweckgläser füllte sie für jedes Familienmitglied die richtige, meist exakt bestellte Mischung: ausgekochte Knöcherl bekam meine Tante, viele Essiggurken meine Mutter und mageres Fleisch landete bei mir.
Klar weiß meine Oma ihr Rezept auswendig. Meiner Mutter hat sie es vor Jahren trotzdem lieber aufgeschrieben. Das vergilbte Stück Papier liegt zwischen den Seiten ihres Kochbuchs. Es ist ein bewährtes Rezept, das auch heute garantiert gelingt.
Zuerst werden die Knochen mit heißem Wasser überbrüht. Eine halbe Stunde müssen sie darin ziehen. In dieser Zeit bereite ich den Sud vor: Dazu drei Liter Wasser mit dem Essig, der Zwiebel, der Karotte, den Pfefferkörnern, Wacholderbeeren, Nelken und dem Lorbeerblatt zum Kochen bringen. Salz und Zucker dazu, dann die Knochen und das Fleisch hineinlegen. Es dauert nicht lange, bis sich genau der gleiche säuerliche Geruch in der Küche ausbreitet, wie ich ihn aus meiner Kindheit kenne.
Gut zwei Stunden muss der Sud bei leichter Hitze köcheln, damit das Fleisch weich ist. Weil es eine Weile dauert, bis die Brühe danach kalt wird, kratze ich erst am nächsten Tag das weiße Fett von der Oberfläche ab. Danach geht’s für den inzwischen geleeartigen Sud wieder auf den Herd: Sobald er flüssig und heiß ist, schmeckt man ihn noch einmal kräftig ab – mit Essig, Salz und Pfeffer.
Dann kommt die Sulz in ein Einweckglas oder in den Teller. Der Sud reicht für zwei große Portionen. Vor dem Anrichten schneide ich das gekochte Fleisch, ein hart gekochtes Ei und Essiggurken in Scheiben. Damit das Fleisch nicht auf dem Tellerboden klebt, gibt es einen Trick: Meine Oma füllte immer zuerst etwas Brühe ein. Wenn diese Schicht fest geworden ist, folgen Fleischscheiben, Gurke und Ei. Am Ende alles wieder mit Sud bedecken, abkühlen lassen – fertig. Im Kühlschrank wird die Sulz schnell fest. Dazu passen frische Bratkartoffeln oder eine Scheibe Bauernbrot. Übrigens: Am besten schmeckt die Sulz bei heißem Wetter, im Garten unter schattigen Bäumen – eben wie im Biergarten oder bei der Oma.
