Zwiebelringe dienen als Schälchen.
Lammschulter und Lammsafterl
Zutaten:
1 kg Lammschulter mit Knochen
300 g Spitzkraut, grob gewürfelt
150 g weiße Zwiebeln, grob gewürfelt
150 g Champignon, geviertelt
150 g Staudensellerie, geschnitten
heller Fond o. Wasser zum Aufgießen
1 Zweig Rosmarin, 1 Zweig Thymian
125 g Butter, etwas Maiskeimöl
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Lammschulter mit Salz und Pfeffer würzen und im heißen Öl anbraten. Herausnehmen und das Gemüse und die Butter zugeben. Kurz karamellisieren und mit Fond/Wasser aufgießen. Die Lammschulter darin im Backofen bei 150 Grad abgedeckt schmoren. Die Schulter ist fertig, wenn sich das Fleisch sehr leicht von den Knochen löst. Fleisch im passierten Safterl warm halten. Einen Teil des Lammsafterls zum Aufgießen für die Linsen verwenden; den anderen etwas reduzieren und mit Butter sämig binden. Kurz vorm Anrichten mit frisch gehackter Petersilie abschmecken.
Rote Linsen
Zutaten:
120 g Rote Linsen (30 Minuten in kaltem Wasser einweichen)
60 g Schalottenwürfel
80 g feine Karottenwürfel
80 g Spitzkraut, sehr fein geschnitten
Lammsafterl zum Kochen
Butter
weißer PX Essig (milder Balsamessig)
etwas Ahornsirup
etwas frische Chili – Vorsicht!
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
Puderzucker, Muskatnuss
1 El Crème fraîche
frisch gehackte Kräuter: Koriander, Blattpetersilie und Minze
Zubereitung:
Schalotten, Karotten und Spitzkraut in Butter anschwitzen. Linsen zugeben, mit Salz und Puderzucker würzen, anschwitzen. Mit Lammsafterl aufgießen (Menge in etwa wie bei einem Risotto), Chili dazu und ca. 30 Minuten leicht köcheln lassen. Immer wieder mit Fond aufgießen und reduzieren lassen. Wenn die Linsen weich sind, Chili rausnehmen. Mit Essig, Ahornsirup, Muskatnuss, Pfeffer und Salz abschmecken. Zum Schluss Crème fraîche und die Kräuter dazu. Die Linsen sollen cremig sein und ein angenehmes Sauer-süß-salzig-scharf-Spiel haben.
Süßer Zwiebelsalat
Zutaten:
2 Stück geschälte weiße Zwiebel
250 g Butter
25 g Honig
20 g Lime Juice
Orangenabrieb, Salz
etwas Maiskeimöl
knackiger Kopf- oder Romanasalat, klein geschnitten oder gezupft
etwas Ziegen- oder Schafskäse
hochwertiger weißer Essig
Zubereitung:
Die Zwiebeln in 4 gleich dicke Scheiben schneiden und in Öl auf beiden Seiten kurz anbraten, herausnehmen. Sie sollen eine leicht braune Farbe bekommen, dabei geht der erste „derbe“ Zwiebelgeschmack weg. Butter mit Gewürzen in einem Topf erhitzen. Dann die Zwiebelscheiben reingeben (sie sollen komplett von der Butter bedeckt sein). Darin nun vorsichtig die Zwiebelscheiben weichschmoren (ca. 30 Minuten). Zwiebeln herausnehmen und in Ringe zerteilen. Den Salat mit Ziegenkäse, Essig und Zwiebelbutter marinieren.
Anrichten:
Zwiebelringe auf dem Teller verteilen und abwechselnd mit Linsengemüse und Salat füllen. Die Lammschulter erwärmen und mit etwas gebundenem Lammsafterl glacieren und dazugeben.
