Seine Blätter verleihen dem Kohlrabi Charakter und der Suppe das nussige Aroma. Foto: Sabine Franzl

Rahmkohlrabi – das war eines der wenigen Gemüse, die Thomas Kellermann schon als kleiner Bub richtig gern gemocht hat. Gekocht hat ihn seine Oma mit einer hellen Einbrenn (Mehlschwitze) und dazu gab es Suppenfleisch, das der Vater zubereitete. „Ich mochte den Geruch, das Kohlige und den süßlichen Geschmack“, erzählt der Zwei-Sterne-Koch vom Restaurant „Kastell“ auf der Burg Wernberg. Bei ihm spielt das Gemüse oft die Hauptrolle – diesmal übernimmt der Kohlrabi den Part in Kellermanns Aufgetischt-Reihe.

„Die Kohlrabi-Suppe begleitet mich schon seit fünf, sechs Jahren“, sagt er, „in immer wieder neuen Variationen.“ Mit Mango und Kaninchen hat er sie schon kombiniert oder mit Kokosmilch, Minze und Zitronenmelisse. Diesmal sind Rhabarber und ein frisch-säuerliches Relish dabei. Der Kohlrabi vertrage gut etwas Säure, auch exotische Säure. In seinem eigenen Geschmack sind ebenfalls Säuren enthalten (Apfel- und Zitronensäure) neben der Süße des Zuckers und der milden Würze der Senfölglykosiden.

Seit einiger Zeit verwendet Thomas Kellermann auch das Kohlrabigrün. Mit seinem nussigen Aroma rundet es den Geschmack ab. Gleichzeitig treibt es den Vitamin- und Mineralgehalt des Gerichts hoch: Kohlrabiblätter enthalten doppelt so viel Vitamin C wie die Knolle, hundertmal so viel Carotin und zehnmal so viel Calcium und Eisen. Außerdem schält er die Knolle so, dass viel von der zarten Haut dran bleibt: Den unteren Teil mit dem Strunk, der holzig sein kann, schneidet er weg. Den oberen Teil zieht er ab. „Gschlampert schälen“ nennt er das. Das Resultat ist, dass der Kohlrabi seinen Charakter bewahrt. Um ihn herauszufinden, müsse man „aufs Gemüse hören“, sagt Kellermann. Bei ihm klingt der Kohlrabi saftig und süß, frisch, mit angenehmer Säure. (asa)