Heimat, die man schmeckt: das Altmühltaler Lamm
Ein gutes Lammgericht ist ein Leckerbissen. Die Klosterküche kennt dazu zahlreiche Rezepte.
Foto: Peter von Felbert
Weltenburg.
Der Frühling ist da! Während uns das Wetter noch ein bisschen auf die Folter spannt, haben Schafe und Lämmer ihre Winterquartiere längst verlassen und weiden sich am ersten Grün der sprießenden Flora. Da ist mehr drin als in jedem Mastfutter. Und schließlich lässt die Bewegung in der freien Natur die Muskeln der Tiere kräftig anschwellen.
Das kommt wiederum dem Fleisch der Tiere zugute. Es ist leicht bekömmlich und natürlich im Geschmack. Die klassische Lammfleischküche hält eine Vielzahl an Zubereitungsmöglichkeiten bereit. Die Keule liefert Fleisch für saftige Braten, die Schulter eignet sich für feine Schmorgerichte, der Hals für Ragouts und Faschiertes, die Koteletts sind – gut abgehangen – wahre Leckerbissen. Einige Rezepte hierzu sollen Anregungen geben.
Lammkotelett, Bohnen und Kartoffelnocken: gedämpfte Kartoffeln auskühlen lassen, schälen und zerstampfen. Den Quark mit einem Küchentuch etwas auspressen und mit dem Eigelb zu den Kartoffeln geben. Stärke und Gewürze zugeben und vermengen. Speck und Zwiebeln in feine Würfel schneiden, in einer Pfanne leicht andünsten. Auskühlen lassen, zu der Kartoffelmasse geben und vermengen. Mit zwei Suppenlöffeln die Masse zu Nocken formen und in kochendes Wasser geben, Hitze sofort reduzieren und fünf Minuten ziehen lassen. Bohnen waschen, Fäden abziehen und in drei Zentimeter lange Stücke schneiden. In kochendem Salzwasser sechs bis acht Minuten kochen. Abgießen, kalt abschrecken. Schalotten schälen und fein würfeln. Bohnenkraut waschen, trocken tupfen und fein schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen, Schalotten glasig dünsten, Bohnen und Bohnenkraut zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und schwenken.
Die Koteletts salzen und pfeffern, in Öl kurz von beiden Seiten anbraten und bei 120 Grad für 15 Min. in den Ofen geben. Herausnehmen und das Fleisch 10 Min. ruhen lassen. Den Ofen sofort auf 60 Grad zurückdrehen. Nach dem Ruhen noch einmal für 15 Min. in den 60 Grad warmen Ofen geben. Anschließend das Fleisch noch einmal in einer Olivenöl-Buttermischung mit einem Rosmarinzweig und zwei leicht angedrückten Knoblauchzehen, von beiden Seiten kurz anbraten. Das Fleisch auf Tellern mit etwas Meersalz bestreuen, mit den Bohnen und den Nocken servieren.
