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Dienstag, 21. November 2017 5

Literatur

Schön scharf: Tim Haywards Kulturgeschichte des Messers

Steak-, Filetier- oder Ausbeinmesser, maschinell hergestellt oder in stundenlanger Schweißarbeit überm Feuer geschmiedet - der britische Gastro-Journalist und Restaurantbesitzer kann einiges über Messer erzählen.

Es gibt viele verschiedene Arten von Messern, zum Beispiel diese (handgefertigten) Küchenmesser. Foto: Christian Charisius

Berlin.Das Auge isst mit, klar. Aber spätestens mit dem Buch „Messer“ von Tim Hayward ist es demnächst auch schon beim Kochen dabei. Die Klingen, die der britische Gastro-Journalist und Restaurantbesitzer in seinem halb Bildband, halb Sachbuch zeigt, sind nicht nur scharf sondern auch ästhetisch.

Nach wenigen Kapiteln über Herstellung, Material, Halte- und Schneidtechniken öffnet sich das Herzstück: 150 Seiten sind allein den Küchenhelfern gewidmet. Ob Steak-, Filetier- oder Ausbeinmesser, ob maschinell hergestellt oder in stundenlanger Schweißarbeit überm Feuer geschmiedet, ob japanische Spezialklingen oder chinesische Beile - zu jedem hat Hayward eine kleine Kultur- und Verbreitungsgeschichte parat, beschreibt ihre Anwendung und Form.

Das japanische Deba zum Beispiel sei „irrsinnig scharf“ und gehe „mit Leichtigkeit durch Haut und Schuppen, während die flache Klingenseite widerstandslos über die Wirbelsäule gleitet“. Gemeinsam mit der klaren Sprache Haywards erhalten die blank geputzten Messer besonders durch die schlichten Fotos eine fast schon unschuldige Schönheit.

Für all jene, denen sie ein Objekt der Hingabe und der beständigen Pflege sind, wird Haywards Buch ein Vergnügen sein - und neben den Klingen auch den Verstand schärfen.

- Tim Hayward: Messer. Handwerk und Kultur des Küchenmessers. Dumont, 224 Seiten, 130 Abbildungen, 28,00 Euro, ISBN 978-3-8321-9928-9.

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