Hausgemacht schmeckt sie perfekt
An lauen Sommerabenden ist eine Sulz zur Brotzeit einfach unverzichtbar. Selbermachen ist leichter als man denkt.
Eine selbst gemachte Sulz ist die Krönung einer bayerischen Brotzeit. Fotos: Gaby Wörnlein
Manchmal muss es einfach sein: Der strahlende Sommertag geht – der Appetit kommt. Im Biergarten bestellen wir bei der Kellnerin zum frischen Hellen eine hausgemachte Sulz oder wir kaufen sie nach Feierabend bei der Metzgerei unseres Vertrauens. Dabei kann man manche Überraschung erleben – vor allem in Form von Gelatine, die nun wirklich nicht in eine der Leibspeisen des bayerischen Genussmenschen gehört.
Deshalb besinnen wir uns auf das bewährte Hausrezept unserer Großmutter und machen unsere Sulz selber. Das ist gar keine Hexerei, wenn man ein paar Grundregeln befolgt. Das fängt bei der Auswahl des Fleisches an und hört beim richtigen Abwürzen des Sudes noch nicht auf.
Zunächst entscheiden wir, ob wir eine Fleischsulz oder eine Bratensulz zaubern wollen – es kommt nur eine Fleischsulz in Frage, da vom sonntäglichen Schweinsbraten überhaupt nichts übrig geblieben ist. Für vier Personen brauchen wir etwa ein Kilo Schweineschulter mit schöner Schwarte, zwei Spitzbeine bzw. zwei Schweinefüße und dann fragen wir die Metzgereiverkäuferin, ob sie uns nicht noch ein Stück Schwarte dreingeben könnte.
Zuhause wird der Sud aufgesetzt. Schulter, Spitzbeine und Schwarte werden mit rund zweieinhalb Litern Wasser bedeckt. Man würzt mit fünf Teelöffeln Salz, acht Esslöffeln Essigessenz, drei bis vier Lorbeerblättern, zehn Wacholderbeeren, einem Teelöffel schwarzer Pfefferkörner, drei geviertelten Zwiebeln und kocht das Ganze rund zwei Stunden. Keine Sorge: Der Sud muss deutlich zu sauer schmecken – das lässt später erheblich nach.
Das Fleisch wird aus dem Sud genommen und kühl gestellt. Den Sud abseihen, das Fleisch in Scheiben schneiden, in Suppenteller geben, mit dem Sud begießen und kühl stellen. Die ausgekochten Spitzbeine und die Schwarte sorgen dafür, dass sich auch ohne Gelatine ein schöner „Zitterer“ bildet.
Nicht in den Teller gehören zunächst Eier, Karotten oder Petersilie. Dafür schneidet man Zwiebel in kleine Würfel, hartgekochte Eier oder Tomaten in Scheiben und serviert sie nach Geschmack mit der kalten Sulz und einer frischen Scheibe Bauernbrot. Und wer es mag: Schön resche Bratkartoffeln passen auch ausgezeichnet zu unserer Leibspeise.
