Aufgetischt Rezepte 28.04.2012, 00:00 Uhr

Lammschulter auf roten Linsen, süsser Zwiebel und Spitzkraut


        Zwiebelringe dienen als Schälchen.

Zwiebelringe dienen als Schälchen.

Lammschulter und Lammsafterl

Zutaten:

1 kg Lammschulter mit Knochen

300 g Spitzkraut, grob gewürfelt

150 g weiße Zwiebeln, grob gewürfelt

150 g Champignon, geviertelt

150 g Staudensellerie, geschnitten

heller Fond o. Wasser zum Aufgießen

1 Zweig Rosmarin, 1 Zweig Thymian

125 g Butter, etwas Maiskeimöl

Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Lammschulter mit Salz und Pfeffer würzen und im heißen Öl anbraten. Herausnehmen und das Gemüse und die Butter zugeben. Kurz karamellisieren und mit Fond/Wasser aufgießen. Die Lammschulter darin im Backofen bei 150 Grad abgedeckt schmoren. Die Schulter ist fertig, wenn sich das Fleisch sehr leicht von den Knochen löst. Fleisch im passierten Safterl warm halten. Einen Teil des Lammsafterls zum Aufgießen für die Linsen verwenden; den anderen etwas reduzieren und mit Butter sämig binden. Kurz vorm Anrichten mit frisch gehackter Petersilie abschmecken.

Rote Linsen

Zutaten:

120 g Rote Linsen (30 Minuten in kaltem Wasser einweichen)

60 g Schalottenwürfel

80 g feine Karottenwürfel

80 g Spitzkraut, sehr fein geschnitten

Lammsafterl zum Kochen

Butter

weißer PX Essig (milder Balsamessig)

etwas Ahornsirup

etwas frische Chili – Vorsicht!

Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

Puderzucker, Muskatnuss

 

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