Aufgetischt Rezepte 07.04.2012, 00:00 Uhr

Liebe Hasen: Ran an den Mäusespeck!

Selbstgemachte Marshmallows sind der Clou an unserem Osterdessert.

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        Die Mangostücke werden frittiert.

Die Mangostücke werden frittiert.

Von Angelika Sauerer, MZ

Marshmallows, das glaubt man gar nicht, sind keine amerikanische Erfindung. Ihr Ursprung liegt vielmehr in Frankreich. Dort verarbeitete man die klebrige Milch aus der Eibischwurzel zusammen mit Zucker und Eischnee zur „Pâté de guimauve“. Später ersetzten die Pâtisseure die Substanz aus der Eibischwurzel mit Gelatine. Der Name aber blieb: Eibisch, auch Sumpfmalve genannt, heißt auf Englisch Marsh Mallow. Mäusespeck sagt man auch hierzulande dazu – und den kann man auch selber machen. Bernhard Lacher vom Hotel am See in Neutraubling bettet seine Marshmallows in ein feines Dessert ein: selbstgemachte Calamansi-Marshmallows mit Kokos-Limettensorbet und gebackener Mango im Kataifiteig.

Tipp: Man kann den Mäusespeck für die Ostertafel auch in Häschenform ausstechen.

Und so geht es: Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Tee beifügen, drei Minuten ziehen lassen, danach durchsieben und mit dem Zucker einmal aufkochen. Die Gelatine ausdrücken und in den heißen Sirup geben. Die Mischung nun im Rührgerät mit einem Schneebesen langsam aufschlagen. Nach drei Minuten kalten Calamansisaft dazu geben und nun 30 Minuten auf höchster Stufe aufschlagen. Die Calamansi-Frucht ist eine Mandarinenart, aber sehr sauer. Ihren Saft gibt es in Asia-Läden zu kaufen. Den erkalteten Schaum in eine mit Backpapier ausgelegte Form ca. drei Zentimeter dick ausstreichen. Frieren und im gefrorenen Zustand in beliebige Formen ausstechen oder mit einem scharfen Messer ausschneiden. 30 Minuten vor dem Servieren rauslegen und langsam auftauen lassen.

Für das Sorbet Kokosmark, Limettensaft und -abrieb mit dem Zucker verrühren. Die Masse in einer Eismaschine frieren lassen. Mit einem heißen Löffel schöne Nocken ziehen.

Die Mango mit einem scharfen Messer oder Gemüseschäler schälen. Vorsichtig um den Kern herum das Fruchtfleisch mit einem Messer abtrennen. Anschließend in gleichmäßige Stifte schneiden und einzeln in Kataifiteig einwickeln. Die feinen Teigfäden gibt es fertig in griechischen oder türkischen Geschäften zu kaufen. Nun in heißem Öl (180 Grad) goldblond ausbacken. Auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und mit Puderzucker bestreuen.

Die noch heißen Mangostücke mit den Marshmallows und dem cremigen Kokos-Limettensorbet servieren.

 

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