mz_logo

Nachrichten
Dienstag, 28. März 2017 17° 2

Der Käseflüsterer

Gerhard Waltmann aus Erlangen veredelt Rohmilchkäse doppelt:Mit seinen Händen und mit seinen GeschichtenVon Angelika Sauerer, MZ

  • Jeder Käse hat seine Geschichte.Fotos: Gabi Schönberger
  • Nur wer den Käse wäscht, darf sich Maître Affineur nennen.

Wenn einer keinen Bock auf Ziege hat, sagt Gerhard Waltmann, ist das meist mehr als eine Geschmacksfrage. Oft ist es eine Frage der Biografie, zumal, wenn der betreffende Mensch so zwischen 60 und 70 Jahre alt ist. Für den nämlich kann ein Ziegenkäse bisweilen nicht nur nach Ziege riechen, sondern nach Mangel (die gewohnte Kuhmilch war knapp), nach Hunger, nach Verlust, Angst und Krieg.

Waltmann ist 67, und wenn er Ziege riecht, sieht er sich als kleiner Junge mit den Eltern im Nachkriegsfrankreich herumreisen. Der Vater wollte der Mutter die Schönheiten und Genüsse des Nachbarlandes vorführen, in dem er während des Krieges stationiert war. Für den Käse, sei er nun aus der Rohmilch von Kuh, Schaf oder Ziege, hatte die Familie naturgemäß ein besonderes Faible, führte sie doch zu Hause im fränkischen Lichtenfels ein kleines Lebensmittelgeschäft.

Vielleicht muss einer so auf den Käse gekommen sein, um ihn nach etlichen Umwegen und Sackgassen zu seinem Lebensinhalt zu machen. Waltmann ist einer von ganz wenigen Deutschen, die sich mit dem Segen der französischen Kollegen „Maître Affineur“, zu deutsch „Meister der Veredelung“, nennen dürfen. Denn Waltmann verkauft nicht nur Käse in seinem Geschäft in Erlangen. Er beliefert nicht nur Feinkostgeschäfte und Gourmet-Restaurants in ganz Deutschland – darunter das „Kastell“ auf der Burg Wernberg geführt von Zwei-Sterne-Koch Christian Jürgens. Sondern – und darauf kommt es bei diesem Titel an – er „wäscht“ den Käse selbst, den er zuvor französischen Bauern im Rohzustand abgekauft hat.

Den Langres mit seiner orangefarbenen, schrumpeligen Rinde und der charakteristischen Delle oben zum Beispiel hat er in Calvados gewaschen und nicht wie üblich in Marc, einem Tresterbrand. Und seinen Reblochon tunkte er in Weißwein und Kräuter, den feinporigen Pont l‘Eveque badete er in Cidre – Waschtag ist der Montag. Gerhard Waltmann hat große, kräftige Hände, mit denen er einen Käse nach dem anderen hochhebt, hin und her wiegt und streichelt. Klein wirken die verschiedenen Laiber in ihnen. Aber irgendwie auch umsorgt und gut aufgehoben.

Da wundert es nicht, dass jeder seiner Käse eine eigene Geschichte hat, die Gerhard Waltmann zum Besten gibt, wie wenn er von den Streichen seiner Kinder erzählt. Zum jungen Ziegenkäse mit der Asche außen und dem Strohhalm innen tischt er den Käseliebhabern auf der Burg Wernberg in gelassenem fränkischen Dialekt eine Anekdote von seiner Großmutter auf. Die konnte so wild fluchen, dass er und seine Geschwister gar nicht genug davon kriegen konnten und deshalb den Wassereimer immer wieder umstießen. Das Malheur musste mit Sägespänen getrocknet werden, wie der feuchte Käse mit der Asche außen und dem Strohhalm innen – eine Drainage, voila! Und zum korsischen Schafskäse, der früher in Erdlöchern reifte, fragt Waltmann genüsslich: „Womit glauben Sie wurde der oben bedeckt? Mit Schafsmist!“

Zu seinem Lieblingskäse gehört freilich seine Lieblingsgeschichte. Der Käse heißt mit bürgerlichem Namen Tomme de Chevre Muscadet (so hat ihn Waltmann getauft) und mit Künstlernamen „Sechs-Bocksbeutel-Käse“, und das kam so: Waltmann war mit seinem Sohn und Nachfolger Volker im Gebiet der Loire unterwegs auf der Suche nach neuem Kuhmilchkäse. In einem Bistro machten sie Pause und aßen dort einen wunderbaren Käse, der Sohn meinte Kuh, der Vater Ziege. Auf jeden Fall wollten sie den haben. Doch der Bauer stellte sich stur. „Er sagte non!, und ich sagte doch! er wieder non, und wir sollten das jetzt endlich akzeptieren. Als ich schon keine Hoffnung mehr hatte, den Käse – übrigens Ziege – zu bekommen, sah er unser Wohnmobil. Er fragte, ob er es mal von innen anschauen kann und wir luden ihn auf einen fränkischen Bocksbeutel ein.“ Nach sechs Flaschen hieß der Gerhard dann „Gerard“ und der Handel war perfekt.

Wer Waltmann zwei Stunden zugehört hat, weiß am Ende mehr über Rohmilchkäse an sich, seine Herstellung, seine Lagerung, seine Geschmacksnuancen. Aber er weiß auch, dass nicht nur die Augen mitessen, sondern genauso die Ohren. Waltmanns härteste Nuss übrigens waren seine eigentlich Ziegenkäse resistenten Stammtischfreunde. Aber auch die hat der Käseflüsterer am Ende geknackt.

Die Kommentarfunktion steht exklusiv unseren Abonnenten zur Verfügung. Als Abonnent melden Sie sich bitte an oder registrieren Sie sich. Alle anderen Nutzer finden preiswerte Angebote in unserem Aboshop.

Anmelden Registrieren Zum Abo-Shop

Anmelden

Hinweis: Bitte schützen Sie Ihr Konto auf öffentlichen Geräten, indem Sie sich nach der Nutzung im Profil-Bereich abmelden.

Sie sind noch nicht registriert?

Neu registrieren

MessageBox

Nachricht