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Montag, 29. Mai 2017 30° 2

Gesellschaft

Einen Blick über den Tellerrand wagen

Die meisten Köche tischen Traditionelles auf. Doch das breite Angebot an Lebensmitteln aus der ganzen Welt inspiriert.
Von Susanne Wolf

  • Starkoch Tim Raue stellte die Sterneküche auf den Kopf. Über den Tellerrand schauen und Neues probieren: Das empfiehlt auch Heiko Antoniewicz. Foto: dpa
  • Alain Ducasse probiert in seiner Küche im Hotel Plaza Athénée in Paris frisches Gemüse. Foto: dpa

Regensburg.Schweinebraten und Wiener Schnitzel sind in Deutschland zwei der beliebtesten Gerichte und befinden sich auf vielen Speisekarten. Doch die letzten Jahre zeigen, dass sich sowohl die Nachfrage als auch der Anspruch an Essen insgesamt verändert hat. „Normaler“ Schweinebraten war gestern, obwohl er nach wie vor seine Berechtigung hat. Heute wollen wir nicht nur ausgefallene Gerichte, sondern auch ein bisschen „Schi Schi“ auf dem Teller, wenn uns danach ist – denn bekanntlich isst das Auge ja mit. Grund dafür ist nicht nur das breit gefächerte Angebot an Lebensmitteln aus aller Herren Länder, sondern auch die Lust nach etwas Anderem, etwas Neuem. Die Modern Cuisine beschäftigt sich daher einerseits mit Gerichten und Lebensmitteln aus aller Welt, andererseits mit deren Zubereitung und Präsentation. Hier kommt der Begriff „Molekularküche“ ins Spiel. Viele traditionelle Köche lehnen diesen Küchenstil oft ab, doch das Bedürfnis der Restaurantbesucher nach neuen Gerichten zeigt, dass ein Umdenken erforderlich ist.

Rund 100 Tage vor der ersten Mondlandung referierte Nicholas Kurti über die Beschaffenheit eines Soufflés

Der Begriff der „Molekularküche“ oder „Molekulargastronomie“ wurde Anfang der 1990er-Jahre von Hervé This, einem französischen Physikochemiker, geprägt. In seinen Studien befasste er sich mit den molekularen Grundlagen, den physikalischen Prozessen und den chemischen Reaktionen der Kochkunst. Doch schon Nicholas Kurti, ein ungarisch-britischer Tieftemperaturphysiker, hat sich mit dieser Thematik befasst, wie auch Heiko Antoniewicz weiß, der als einer der führenden Molekularköche gilt: „Der ursprüngliche Begriff wurde von Nicholas Kurti entwickelt. Kurti hat einmal gesagt: ,Wir wissen, wie weit der einzelne Stern von der Erde weg ist. Wir wissen aber nicht, was im Inneren eines Soufflés passiert.‘ Das war der Beginn der Molekularküche.“ Weiter erklärt Antoniewicz: „Kurti hat circa 100 Tage vor der ersten Mondlandung einen kochwissenschaftlichen Vortrag bei der High Society in London gehalten.“ Ab diesem Zeitpunkt haben es sich sowohl einige Köche als auch Wissenschaftler zur Aufgabe gemacht, dem durch mechanische Einwirkungen, Temperaturveränderungen oder die Zugabe von Zusatzstoffen veränderten Verhalten von Lebensmitteln auf die Schliche zu kommen. Bei der molekularen Küche geht es laut Antoniewicz sowohl um Kochen als auch um Wissenschaft. „Der Begriff ist heute verbraucht, aber jeder kocht molekular. Jeder hat ein gefühltes Wissen über Biochemie und über Physik“, berichtet der Profi.

„Spiegeleibraten ist auch molekulare Küche, das ist der Ursprungsgedanke von Nicholas Kurti.“

Heiko Antoniewicz auf

Hier mag man sich die Frage stellen, ob sogar wir Laien molekular kochen. Auf den ersten Blick denkt man: „Nein!“. Denn das Fernsehen hat uns gelehrt, dass die Molekularküche mit Hilfsmitteln wie Stickstoff arbeitet. Und Stickstoff hat wohl kaum ein Hobbykoch zu Hause. Doch die angewandte Molekularküche findet schon bei einfachen Gerichten ihre Anwendung: „Spiegeleibraten ist auch molekulare Küche, das ist der Ursprungsgedanke von Nicholas Kurti“, klärt Antoniewicz auf. „Ein Spiegelei zu braten, ist nichts anderes als eine Texturveränderung von flüssig zu fest mittels Hitze.“ Die Theorien von Kurti haben Heiko Antoniewicz dazu angeregt, diese Thematik weiter auf den Prüfstand zu stellen. Was ist beispielsweise die bestmögliche Zubereitung für ein Stück Fleisch, für ein Stück Fisch, für Obst, für Gemüse, für alle Lebensmittel? Da die unterschiedlichen Lebensmittel verschiedene Temperaturen haben, gilt es auch, die optimale Temperatur für die Zubereitung jedes Lebensmittels zu finden. Wie reagiert beispielsweise eine bestimmte Obstart mit Kälte?

Heiko Antoniewicz Foto: hvhoenok-Fotolia/Wolf

Diesen und weiteren Fragen geht der Kochexperte mit seinem Team auf den Grund. Er hat daraus schon so viele neue Erkenntnisse ziehen können, dass er heute national und international mit seinem Team der Antoniewicz GmbH unterwegs ist und Gastronomen sowie Unternehmen berät. Den Kochlöffel hat er im übertragenen Sinn an den Nagel gehängt. Er kocht zwar noch auf ausgewählten Veranstaltungen wie vor Kurzem als „Ausnahmekoch“ beim „Fleischpapst“ Ludwig „Lucki“ Maurer, um seine Ideen weiterzuentwickeln und auf dem neuesten Stand zu bleiben, sein Sterne-Restaurant Art Manager hat er jedoch bereits 2004 aufgegeben.

„Mich hat damals die Leidenschaft verlassen“, erklärt er die radikale Wende in seinem Leben. „Als ich 2004 aufgegeben habe, da hatte ich ein Restaurant und ein Catering-Unternehmen. Ich hatte keine Passion mehr für das Arbeiten, wie wir es zu diesem Zeitpunkt gemacht haben. Alles, was man tut, muss man mit Leidenschaft tun. Wenn das irgendwann abhandenkommt, dann wird es eng. Das ist meine feste Überzeugung.“ Seitdem konzentriert sich der Profikoch darauf, sein Wissen an Unternehmen, Gastronomen – und auch an Laien – weiterzugeben. Momentan schreibt Antoniewicz beispielsweise sein zehntes Buch. Er hat schon an vielen weiteren Büchern mitgearbeitet und Autoren – wie zum Beispiel Martin Suter bei seinem Buch „Der Koch“ – beraten.

Sehen Sie hier: eine kleine Kochlektion mit dem französischen Starkoch Alain Ducasse

Um den Ansprüchen ihrer Kunden gerecht zu werden, müssen Gastronomen und Betriebe heute umdenken. „Wir haben vor einigen Jahren angefangen, traditionelle Dinge, die ich gelernt habe, zu hinterfragen“, sagt der Experte. Hier kommt wieder der Schweinebraten ins Spiel. Antoniewicz und sein Team haben beispielsweise untersucht, wie lange und bei welcher Temperatur man Schweinebraten zubereitet und brät, um den bestmöglichen Geschmack herauszuholen. Es hat sich herausgestellt: Des Bayerns liebster Braten sollte zwölf Stunden lang – am besten über Nacht – bei einer Temperatur von maximal 65 Grad im Ofen gebraten werden. Auch Flugunternehmen gehören zum Kundenstamm des Profikochs: Er entwickelt für diese Unternehmen Ideen, wie deren Speisen so zubereitet werden können, dass sie auch in luftigen Höhen ein Gaumenschmaus sind, denn der Luftdruck in der Flugkabine verändert unseren Geschmackssinn.

„Wir holen immer das Bestmögliche aus den Produkten heraus“, erklärt er. Doch viele der Köche sind und bleiben ihrer alten Schule treu, wie ein Blick auf die Speisekarten einiger Gastronomen verrät. Der Großteil hat wahrscheinlich Angst, sich auf etwas Neues einzulassen. Neues bedeutet immer Veränderung – und das ist nicht immer leicht. „Man muss sich Know-how und Unterstützung holen – und da kommen wir ins Spiel.“ Besagte Erfahrung hat auch Antoniewicz gemacht, der als „Magier der Molekularküche“ gilt: „Manche Traditionalisten sagen, dass das gar keine richtige Küche ist. Aber die haben sich höchstwahrscheinlich mit dem Begriff der Molekularküche, wie ich ihn verstehe, noch nicht auseinandergesetzt.“ Doch macht er auch viele positive Erfahrungen mit seinen innovativen Ansätzen: „Viele, die kommen, sind offen und haben richtig Spaß daran, dass sie die ganzen Sachen mitessen. Und sie lassen sich darauf ein. Das ist ja das Erste, was man machen muss. Selten ist, dass jemand sagt: ,Das war jetzt nicht so, wie ich es mir vorgestellt habe.‘“

„Das, was die Spanier allein durch das Hinterfragen ihres Tuns bewegt haben, war für uns ein Quantensprung. Sie haben einfach alle Dinge, die sie bis dato gemacht haben, hinterfragt.“

Heiko Antoniewicz

Doch dieses Los, an einem Punkt angekommen zu sein, an dem alles eingefahren ist und man sich nur noch an einer Stelle dreht, wie es Antoniewicz erfahren ist, ereilt auch andere Köche. Daher ist ein Umdenken eine Bereicherung. „Man braucht nur etwas Mut und Neugierde“, ist er sich sicher. Das Wichtige in der Molekularküche ist eben, sich darauf einzulassen. Keiner der Köche der Modern Cuisine will etwas neu erfinden, sondern das bereits vorhandene Wissen verbessern und erweitern. Man muss doch nur nach Spanien blicken. „Das, was die Spanier allein durch das Hinterfragen ihres Tuns bewegt haben, war für uns ein Quantensprung. Sie haben einfach alle Dinge, die sie bis dato gemacht haben, hinterfragt. Sie haben alles geändert, was Jahrzehnte lang so gemacht wurde, und haben die Dinge neu gedacht“, erklärt Heiko Antoniewicz. Damit habe Spanien die Kochszene der ganzen Welt revolutioniert. „Diese Herangehensweise an die molekulare Küche hat uns Köchen geholfen. Seit dieser Zeit haben Köche angefangen, ihr Wissen anderen Köchen preiszugeben. Das Wissen wurde geteilt.“ Das sei elementar, denn so könnten sich Trends und Kochtechniken verbreiten sowie Dinge weiterentwickelt werden. Heute treten Köche im Fernsehen auf, sprechen über ihre Tätigkeit und weihen viele andere Menschen in ihre Kochkünste ein. Sie schreiben Bücher oder halten Vorträge. „Da bekommt man Inspiration und kann schauen, wie andere Köche das machen.“

Offenheit gegenüber Neuem kann nicht nur den Horizont erweitern, sondern ganz neue Geschmackswelten erschließen

Auch wenn der Molekularküche ein schlechtes Image und viele Vorbehalte anhaften, hat sie bereits viele Innovationen auf den Weg gebracht und kann für die Zukunft der Gastronomen einen entscheidenden Beitrag leisten. Stellt sich noch die Frage, wie sich die Molekularküche in den nächsten Jahren entwickeln wird, wenn sie so einen schlechten Ruf hat, aber eigentlich doch von jedermann praktiziert wird. „Man wird nicht mehr darüber reden, aber man wird weiter daran und damit arbeiten“, weiß Antoniewicz. „Jeder Kochprozess ist molekulare Küche. Bestes Beispiel ist das Spiegeleibraten.“ Und getreu dem Motto „Öfter mal was Neues“ darf man sich getrost – ob als Gast oder Gastronom – auf die molekulare Küche einlassen. Denn was gibt es Besseres, als seinen Gaumen mit einer traditionellen Leckerei in neuem Gewand zu erfreuen? So lohnt es sich, einen Blick über den Tellerrand zu wagen: Eine sous-vide-gegarte Entenbrust – das Sous-vide-Garen ist ein schonendes Dampfgarverfahren – löst durch ihre Zartheit und ihren vollen Geschmack wahre Geschmacksexplosionen aus.

Der Text ist eine Leseprobe aus der Sonntagszeitung, die die Mittelbayerische exklusiv für ePaper-Kunden auf den Markt gebracht hat. Ein Angebot für ein Testabo der Sonntagszeitung finden Sie in unserem Aboshop.

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