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Panorama
Montag, 11. Dezember 2017 5

Gastronomie

Spitzen-Köche warten auf ihre Sterne

Im November steigt die Spannung bei Top-Köchen: Dann wird der „Guide Michelin“ veröffentlicht. Am Dienstag ist es so weit.
Von Sönke Möhl, dpa

Der Guide Michelin 2017: ‚Am Dienstag steht fest, wer in den neuen Ausgabe mit Stern ausgezeichnet wird. Foto: dpa

Karlsruhe.Die Spitzengastronomie in Deutschland befindet sich seit Jahrzehnten im Aufschwung. Die Zahl der Restaurants, die vom Gourmetführer „Guide Michelin“ mit ein, zwei oder drei Sternen ausgezeichnet werden, nimmt von Jahr zu Jahr zu. Ob sich der Trend fortsetzt, wird die bei Feinschmeckern mit Spannung erwartete Veröffentlichung der Ausgabe 2018 am Dienstag zeigen. Vorab gilt wie immer höchste Geheimhaltung.

Der Direktor des „Guide Michelin“ Deutschland/Schweiz, Ralf Flinkenflügel, verrät zumindest, dass sich der seit einigen Jahren etablierte Trend zum casual fine dining fortsetzt. Das heißt: Viele Sterne-Restaurants verzichten inzwischen auf weiße Tischdecken und formelle Atmosphäre. „Immer mehr Restaurants haben diese Steifheit rausgenommen“, sagt der 52-Jährige. „Sie schaffen den Gästen eine Atmosphäre, in der sie sich wohler fühlen. Es ist schön, dass der Gast die Möglichkeit hat, zu wählen.“

Weiter auf dem Vormarsch sind regionale Küche und vegetarische oder vegane Gerichte auf den Speisekarten. Ob die Sterne-Küche hier gesellschaftlichen Entwicklungen nur folgt oder sie mit antreibt, ist offen. Auch ein weiterer Trend bleibt ungebrochen: „Junge Küchenchefs setzen weiter Impulse“, sagt Flinkenflügel.

2016 hatten die Küchenchefs in der Oberpfalz ihre Sterne verteidigt.

Wohlfahrt ist nicht mehr vertreten

Der „Guide Michelin“ 2018 verabschiedet eine Ikone der deutschen Sterne-Gastronomie in den Ruhestand. Nach einem Vierteljahrhundert ununterbrochener Auszeichnung mit drei Sternen ist der 62-jährige Harald Wohlfahrt nicht mehr vertreten. Die Übergabe an seinen langjährigen Sous-Chef und Nachfolger im Gourmetrestaurant „Traube Tonbach“ in Baiersbronn im Schwarzwald, Torsten Michel, verlief allerdings mit unschönen Nebengeräuschen und einem Arbeitsrechtsstreit.

„Man kann vor ihm nur den Hut ziehen“, sagt Flinkenflügel. Was Wohlfahrt in 40 Jahren in der „Traube Tonbach“ geschaffen habe, sei eine ganz hervorragende Leistung. Etwa die Hälfte der Drei-Sterne-Köche in Deutschland habe seine Schule durchlaufen. „Er ist eine ganz wichtige Persönlichkeit, die die deutsche Gastronomie nach vorne gebracht und mitgeprägt hat.“

Ob es eine Art Nachfolger in der Szene gibt, werde sich erst in den nächsten Jahren herauskristallisieren. Viele der Drei-Sterne-Köche seien noch jung. Einige hätten schon ihren Beitrag in der Ausbildung von Top-Küchenchefs geleistet. „Da müssen wir uns gedulden.“

In der „Traube Tonbach“ sei der Nachfolger seit Jahren auf den Wechsel vorbereitet worden. „Natürlich ist der Küchenchef ein wichtiger Faktor. Aber dahinter steht immer noch ein Team. Ohne das Team kann der Küchenchef diese Leistung auch nicht bringen“, sagt Flinkenflügel.

Der Guide Michelin

  • Der Restaurantführer:

    „Guide Michelin“ 2018 steht in den Startlöchern. Am Dienstag werden die besten Restaurants und Küchenchefs des Landes in Potsdam vorgestellt. In den Handel kommt das Buch am 17. November. Die Ausgabe 2017 zählte 292 Restaurants auf Sterne-Niveau, darunter zehn Häuser mit der höchsten Wertung von drei Sternen.

  • Die Aufsteiger:

    Die Fragen, wer aufsteigt, wer etwas verliert und wie viele Restaurants insgesamt ausgezeichnet werden, sind vor der offiziellen Präsentation wie immer ein großes Geheimnis. Der „Guide Michelin“ erscheint in Deutschland seit 1966. Damals gab es 66 Restaurants mit einem Stern. Der Restaurantführer gilt unter Gourmets als „Bibel der Feinschmecker“.

Einen traurigen Abschied gab es im Sommer: Drei-Sterne-Koch Helmut Thieltges aus dem rheinland-pfälzischen Dreis starb im Juli im Alter von 61 Jahren. Er war Küchenchef im Restaurant „Sonnora“ im familiengeführten „Waldhotel“.

Der Hotel- und Restaurantführer des französischen Reifenherstellers gilt unter Gourmets als „Bibel der Feinschmecker“. Die ersten Sterne in Deutschland gab es vor 52 Jahren, drei Sterne verlieh der „Guide Michelin“ erstmals 1980. Die Ausgabe 2017 zählt insgesamt 292 Sterne-Küchen auf, darunter zehn mit drei Sternen.

Unter den Bundesländern steht Baden-Württemberg seit Jahren mit großem Vorsprung an der Spitze der Sterne-Gastronomie. Daran wird sich ganz sicher auch mit der Ausgabe 2018 nichts ändern.

In Regensburg ist Sternekoch Anton Schmaus einer der Anwärter auf die begehrte Auszeichnung; er kocht übrigens auch für die deutschen Fußballer.In Neunburg vorm Wald bringt Hubert Obendorfer in seinem Lokal „Eisvogel“ Sterneküche auf den Tisch.Im oberpfälzischen Auerbach richten sich die Blicke auf das Sternelokal„Soulfood“.In Wernberg-Köblitz ist Thomas Kellermann am Herd: einer der deutschen Spitzenköche. Zuvor hatte für das „Kastell“ Christian Jürgens die Sterne vom Himmel geholt; er ist heute Küchenchef in Rottach-Egern.

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