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Bier

Das Reinheitsgebot schmeckt nicht jedem

Für manche ist das Reinheitsgebot ein Hindernis, wenn sie kreativ neue Aromen entwickeln und ausgefallene Biere brauen wollen.

Die Biervielfalt in Deutschland ist groß - trotz der Beschränkung auf nur vier Zutaten. Foto: DBB

Berlin. Verbraucherschutz ist keine moderne Erfindung: Schon die älteste Lebensmittelverordnung der Welt, das deutsche Reinheitsgebot, sollte Biertrinker vor gesundheitlichen Gefahren schützen. Jedes Jahr am 23. April erinnert der Deutsche Brauer-Bund mit dem „Tag des Bieres“ an den Erlass aus dem Jahr 1516, mit dem einem „manchmal wüsten Treiben beim Bierbrauen“ ein Ende gesetzt wurde. Vorher gelegentlich verwendete Zutaten wie Ruß für Dunkelbier oder Stechapfel und Fliegenpilz waren fortan untersagt. Seither ist deutsches Bier auf vier Zutaten begrenzt: Wasser, Malz, Hopfen und Hefe.

„Das Reinheitsgebot macht die Menschen extrem kreativ, um mit begrenzten Mitteln etwas Neues zu machen“, erläutert Richard Ebner vom Youth Food Movement, der Jugendorganisation der weltweiten Genusskulturvereinigung Slow Food. Das sei die positive Seite am Reinheitsgebot. Unverständlich sei ihm aber, dass es der Verordnung widerspreche, weitere oder andere Zutaten zu verwenden, die den höchsten lebensmittelrechtlichen Qualitätsanforderungen entsprechen. Als Beispiele nennt er Gebirgskräuter fürs Aroma oder Mais und Reis als Stärkelieferant anstelle von Braugerste.

„Es ist nicht erforderlich, andere Zutaten einzusetzen als die vier vom Reinheitsgebot erlaubten“, hält Peter Hahn dagegen. „Allein durch die Auswahl unterschiedlicher Hopfensorten lassen sich unterschiedliche Geschmacksrichtungen erreichen, etwa ein Pfirsicharoma“, sagt der Hauptgeschäftsführer des Brauer-Bundes. Das Reinheitsgebot sei ein Alleinstellungsmerkmal deutscher Brauer, die trotz der Begrenzung eine immense Geschmacksvielfalt geschaffen hätten. Und das ganz ohne Geschmacksverstärker, Farbstoffe oder Konservierungsstoffe.

Diesen Verzicht schätzt zwar auch Ebner. Slow Food setzt sich ebenfalls für Lebensmittel ohne Zusatzstoffe und Chemikalien sowie den Erhalt traditioneller Herstellungsweisen ein. Er kritisiert aber dennoch: „So, wie das Reinheitsgebot heute ist, hat es mit dem Begriff ’sauber‘ im Sinne von Slow Food wenig zu tun.“ Nicht immer nämlich werde das ursprüngliche Naturprodukt verwendet, sondern dessen chemische Aufbereitung.

Im Brauprozess werde zum Beispiel zu Hilfsmitteln wie Hefeenzymen gegriffen, um die Vergärung besser im Griff zu haben und so den Herstellungsprozess zu optimieren. Ähnlich verhalte es sich mit Hopfenextrakt, der nicht dasselbe sei wie natürlicher Hopfen. Ebners Einschätzung nach ist das Reinheitsgebot daher vor allem ein Marketinginstrument, das als Bollwerk gegen Industrieware aus anderen Ländern dient.

Manch angehender Brauer wie Sebastian Mergel von der Technischen Universität Berlin sieht das Reinheitsgebot daher sogar eher als Hindernis. Denn das Bier, das er mit Kommilitonen aus dem Fachgebiet Brauwesen unter dem Label „beer4wedding“ braut, darf auf dem Etikett nicht als Bier bezeichnet werden. Die deutschen Traditionen hätten zwar durchaus ihre Berechtigung, und er und seine Kommilitonen orientieren sich auch an bestimmten Traditionen. „Aber unsere oberste Prämisse sind besondere Geschmackserlebnisse“, erklärt er ihre Lust am Experimentieren. „Da ergeben sich weitaus interessantere Biere, als derzeit auf dem Massenmarkt erhältlich sind.“ Und dafür müsse man eben manchmal das Reinheitsgebot missachten - und zum Beispiel auf angelsächsische Traditionen zurückgreifen.

Ihr „Oyster Stout“ stellen die Studenten ähnlich wie Guinness her. Neben Haferflocken - „auch nicht reinheitsgebotskonform“, erklärt Mergel - verwenden sie Espressokaffeepulver, Schokolade und Austern, vier Stück auf zehn Liter. Die Schalentiere dienen als Eiweißlieferanten, deren Eiweiße wiederum führen laut Mergel zu einer größeren Vollmundigkeit beim fertigen Bier - ohne dass es nach Meer oder Fisch schmecke. „Wir verwenden nur natürliche Zutaten von hoher Qualität, unser Bier ist weder künstlich gesäuert noch künstlich aromatisiert, und wir beschränken uns auf wenige Zutaten“, erklärt Mergel. Das sei kaum anders als bei Bier, das nach dem deutschen Reinheitsgebot gebraut sei.

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