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Aufgetischt Gasthäuser
Dienstag, 26. September 2017 21° 2

Köstliches Wagnis

kulinarisch Ein köstlich gewagtes Restaurant: Im „Le Mura“ bekennen Inhaber und Chefkoch Farbe.

Von Tanja Krumbholz

Wer beim Götzfried in Wutzlhofen, im Dechbettener Hof und bei Helmut Schwögler in Bad Abbach kochen gelernt hat, der sollte schon was auf der Pfanne haben. Dementsprechend hoch sind die Erwartungen, als wir uns an diesem Abend in das gediegene Ambiente des „Le Mura“ in Regensburg wagen. Hier ist Sebastian Wittmann Küchenchef. Nach einem Dreigangmenü steht für uns fest: Wittmanns Referenzen beeindrucken, seine Kochkünste jedoch berauschen, sie übertrumpfen jegliche Erwartung und erfüllen uns mit fast andächtiger Bewunderung.

Als Vorspeise wählen wir einen gemischten Salat (4,20 Euro) und eine Maronencremesuppe (6,90 Euro). Das Dressing an Lollo rosso, Feldsalat und Cocktailtomaten ist herrlich unaufdringlich und trotzdem geschmackanreichernd. Auf der Maronencremesuppe schwimmt ein luftig-weißer Tomaten-Vanille-Schaum, auf dem es sich äußerst fein geraspelte und herausgebackene Kartoffelschnitzchen bequem gemacht haben. „Fein abgestimmt, sehr lecker“, findet meine Freundin.

Für den Hauptgang haben wir beide instinktiv Gerichte aus der „Style“-Variante der Speisekarte gewählt. Im Gegensatz zur „Classics“-Variante ist die Zusammenstellung der Zutaten hier weitaus aufregender. So bekomme ich „Cross gebratene Barbarie Entenbrust auf Berglinsen in feiner Balsamico Sauce und sklaven Kartoffeln“ (19,90 Euro) und meine Freundin ein „Duett von Zander und Rotbarbe auf Spinat-Polenta mit Ratatouillegemüse“ (19,50 Euro). Die Bedienung klärt auf: Die Kartoffeln würden nicht etwa in Handschellen serviert, bei den „sklaven Kartoffeln“ handle es sich vielmehr um eine bestimmte Sorte.

Wieder etwas dazugelernt. Und gleich bei der ersten Gabel der Balsamico-Berglinsen auch: Derart bissfest und bitter-süß habe ich Linsen noch nie gegessen. Es ist ein Genuss und, wie ich später von Sebastian Wittmann erfahre, ein wenig Kakao, der für dieses Aroma verantwortlich ist. Für Geflügel und Fisch gibt es nur ein passendes Prädikat: von unvergleichlicher Frische.

Als Nachspeise gönnen wir uns eine aphrodisierende Tonkabohnen Panna Cotta (6,90 Euro) und zum gleichen Preis einen halbflüssigen Schokokuchen. Beides ist ein farblicher Augenschmaus und zergeht auf der bis dahin schon reichlich verwöhnten Zunge. Zum Abschluss bietet uns Inhaber Enis Basovic noch einen Kaffee an, aber wir trinken lieber unser Wasser und unseren fruchtigen Nero d’Avola zu Ende und schwelgen noch ein wenig im soeben erlebten Gaumenschmaus.

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