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Aufgetischt Rezepte
Montag, 18. Dezember 2017 1

Rezept

Hirsch mit Gute-Laune-Erbsen

Stimmungskanone für trübe Tage: Das Kichererbsenpüree harmoniert wunderbar mit den Medaillons vom Rücken.
Von Peter Passian, MZ

  • Granatapfelkerne garnieren die Hirschrückenfilets auf Kichererbsenpüree. Foto: Lea Passian
  • Die Kichererbsen tanzen schwungvoll in der Pfanne. Foto: Lea Passian

Wenn die Tage kürzer und kühler werden, wächst die Lust auf Wildbret. Es muss allerdings nicht immer das Gulasch oder der Schmorbraten mit dicker Sauce und sättigenden Spätzle sein. Wild kann auch kurz gebraten und intensiv gewürzt auf den Teller kommen. Wir kombinieren dazu ein zitroniges Kichererbsenpüree. Das sorgt nicht nur für gute Laune, sondern liefert viele Vitamine und Nährstoffe. Granatapfelkerne aromatisieren die Sauce orientalisch und zaubern Farbtupfer aufs Gericht.

Die Sauce kocht auf ein Drittel ein. Der Rosmarinzweig gibt dabei sein Aroma ab. Foto: Lea Passian

Wir beginnen mit der Sauce: Den Granatapfel quer halbieren und die Kerne herausdrücken. Eine Handvoll Kerne beiseitestellen. Die restlichen Kerne in einem Mixer pürieren und den Saft abseihen. Den Granatapfelsaft zusammen mit dem Wildfond, dem Pflaumenmus und den Rosmarinzweigen aufkochen und die Flüssigkeit auf ein Drittel einkochen, abseihen und mit Salz abschmecken.

Die zuvor gerösteten Gewürze werden im Mörser zerrieben. Foto: Lea Passian

Zwischendurch werden die Gewürze für die Medaillons hergerichtet. Eine Pfanne heißwerden lassen, Wacholder, Piment, Pfeffer und Koriander darin ohne Fett leicht anrösten, damit die ätherischen Öle sich entfalten können. Die Gewürze anschließend in einem Mörser als Aromaten feinreiben.

Das Püree wird mit Kreuzkümmel und frischer Petersilie verfeinert. Foto: Lea Passian

Das Püree geht ganz einfach: Die Kichererbsen in einem Sieb mit Wasser durchspülen und abtropfen lassen und dann mit dem Olivenöl in der Pfanne anschwitzen. Die Kichererbsen mit dem Schmand, dem Saft von etwa einer halben Zitrone und der Sahne im Mixer pürieren, danach mit Kreuzkümmel, Zucker und Salz abschmecken. Püree in einem Topf warmhalten und kurz vor dem Servieren grob gehackte Petersilie untermischen.

Die Medaillons braten nur ganz kurz auf beiden Seiten. Foto: Lea Passian

Aus dem Hirschrücken schneiden wir acht Medaillons, die wir salzen und mit den Aromaten einreiben. In der Pfanne Rapsöl stark erhitzen und die Medaillons auf beiden Seiten zwei bis drei Minuten goldbraun braten, gegen Ende die Butter zugeben und durchschwenken. Das Fleisch in Alufolie warmhalten und den Bratensatz mit der Wildfondreduktion ablöschen. Das Püree mit dem Fleisch auf Tellern anrichten, Granatapfelkerne darüber streuen und mit der Sauce nappieren.

Diese Zutaten benötigen Sie für vier Personen:

Hirschmedaillons mit Kichererbsenpüree

  • Für die Wildfondreduktion:

    1 Granatapfel; 1 EL Pflaumenmus; Salz; 300 ml Wildfond; 2 Rosmarinzweige

  • Für das Kichererbsenpüree:

    2 Dosen Kichererbsen (à 265 g); 4 EL Olivenöl; 1 Zitrone; 200 g Schmand; 50 ml Sahne; Salz; 1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel; 1 Prise Zucker; ein halber Bund Petersilie, gezupft

  • Für das Fleisch:

    Gewürzmischung aus 2 Wacholderbeeren, 2 Pimentkörnern, 3 Pfefferkörnern, 1 TL Korianderkörner; Salz; 500-600 g Hirschrücken; 1 EL Rapsöl; 10 g Butter

  • Die Zutaten sind für vier Personen bemessen.

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