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Aufgetischt Rezepte
Montag, 29. Mai 2017 28° 1

Kalbsbrust wie bei Mama

Feiner Geschmack, zarte Fülle: Zu Ostern bereiten wir uns ein typisch bayerisches Festessen

Festtage sind für uns begeisterte Hobbyköche immer wieder Tage der Herausforderung: Ein besonderes Menü soll auf den Tisch. Weihnachten ist einfach da gibt es traditionell die Weihnachtsgans. Und Ostern? Natürlich das Osterlamm. Aber das hatten wir doch erst im vorigen Jahr, und auch im Jahr davor... Aber halt: An Feiertagen machte die Mama daheim immer gerne eine gefüllte Kalbsbrust. Werden wir das hinkriegen? Den feinen Geschmack, die zarte Fülle? Nur Mut, das ist gar nicht so schwer!

Zur Vorfreude auf das Fest gehört das Einkaufen. Ich gehe in Regensburg in meine Kumpfmühler Lieblingsmetzgerei. Dort lasse mir von der immer freundlichen Frau Schmid in die rund 1,5 Kilo schwere Kalbsbrust, die ich vorsichtshalber vorbestellt habe, gleich fachgerecht eine Tasche für die Fülle schneiden. Zu Hause wird die Kalbsbrust von innen leicht gesalzen und von außen gesalzen und gepfeffert. Dann darf sie ruhen, bis ich die Fülle bereitet habe.

Dazu braucht man fünf bis sieben geschnittene Semmeln vom Vortag, ein bis zwei fein gehackte Zwiebeln, etwas Salz, Pfeffer, eine Prise frisch geriebener Muskatnuss dazu und drei bis vier Eier. Die Masse wird kräftig durchgeknetet und darf weder zu fest, noch zu flüssig werden. Gegebenenfalls kann man mit Semmelbrösel oder Milch helfen. Wer gerne experimentiert, darf auch etwas Kräuter, wie frische Petersilie zugeben.

Die Kalbsbrust wird mit der fein abgeschmeckten Masse gefüllt und mit Holzspießen oder Küchengarn verschlossen. In einem Bräter wird sie in Butterschmalz von beiden Seiten schön braun angebraten. Dann kommt sie zunächst bei 200 Grad, später bei 180 Grad ins Rohr und wird langsam, je nach Größe bis zu 2,5 Stunden gegart. Dabei mit Wasser und etwas Brühwürfel aufgießen, die Sauce zum Schluss etwas anstäuben und verfeinern. In Scheiben geschnitten kommt die Kalbsbrust auf den Tisch. Guten Appetit!

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