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Aufgetischt Rezepte
Mittwoch, 17. Januar 2018 9

Rezept

Klassiker und Steak von der Schulter

Das „Boeuf à la mode“ der Franzosen schmeckte den Bayern so gut, dass sie es einfach einkassierten – als Böfflamott.
Von Katharina Eichinger, MZ

Neumarkt.Böfflamott ist ein urbayerisches Gericht, das aus jener Zeit stammt, als Napoleon Bayern besetzt hatte. Eigentlich ist das Böfflamott nämlich nichts anderes als „Boeuf à la mode“. Übersetzt bedeutet das „Rindfleisch nach Art der Mode“. Früher konnte sich den in Rotwein geschmorten Rinderbraten nur der Adel leisten. Mit der Zeit entwickelte er sich aber zu einem gutbürgerlichen Fleischgericht, weiß Norbert Wittmann, Fleischsommelier aus Neumarkt.

Aus der Blattschulter vom Rind zaubert er aber nicht nur das Böfflamott, sondern auch eine Barbecue-Variante: das Flat Iron Steak.

Etwa zwei Stunden köchelt das Fleisch vor sich hin. Foto: Eichinger

Zuerst das Suppengrün grob zerkleinern, die Zwiebel schälen und in große Würfel schneiden. Das Öl in einen Bräter geben und das Fleisch bei starker Hitze rundum schön braun angebraten und anschließend herausnehmen. Das Gemüse und die Zwiebel werden ebenfalls angebraten. Dann das Fleisch wieder dazugeben. Mit Rotwein ablöschen. Gewürze und Lebkuchen zugeben und mit Fleischbrühe auffüllen. Einmal aufkochen lassen und die Hitze wieder reduzieren.

Die süß-säuerliche Sauce muss passiert werden. Foto: Eichinger

Bei geringer Hitze das Fleisch je nach Größe etwa zwei Stunden schmoren. Anschließend das Fleisch aus dem Bräter nehmen und in einem separaten Topf zugedeckt zur Seite stellen, damit es warm bleibt. Preiselbeeren zur Sauce geben und die gesamte Flüssigkeit mit einem Stabmixer pürieren und durch ein Sieb in einen großen Topf passieren.

Zum Böfflamott passen Semmel- oder Kartoffelknödel.Foto: Eichinger

Für die Mehlschwitze Butter in einem Topf zerlassen. Mehl und Zucker dazugeben und bei kleiner Hitze leicht bräunen lassen. Nun mit Essig ablöschen und mit der passierten Sauce auffüllen. Kurz aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und eventuell mit Kartoffelstärke noch ein wenig abbinden. Zum Böfflamott passen Kartoffelknödel oder Semmelknödel, dazu Blaukraut oder Bayrisch Kraut.

Auch aus der Blattschulter: Flat Iron Steak

Die Alternative von der Blattschulter: Flat Iron Steak Foto: Eichinger

Als zweite Variante aus der Blattschulter brät Wittmann ein Flat Iron Steak. Er brät das etwa zwei Zentimeter dicke Steak beidseitig in einer Pfanne kurz scharf an und gibt es dann in den 160 Grad warmen Ofen. 50 Grad stellt er beim Kernmesser ein, circa acht Minuten bleibt es im Ofen. In der noch warmen Pfanne zerlässt er Butter, gibt Thymian und Rosmarin hinzu und aromatisiert damit das Steak. Mit Räuchersalz bestreuen.

Was man fürs Böfflamott braucht (für sechs Personen):

1,5 kg Blattschulter, Schulterscherzel, 1 Bund Suppengrün, 1 Zwiebel, 1/8 l Rot- oder Weißweinessig, 2 Nelken, 2 Lorbeerblätter, schwarzer Pfeffer, Pimentkörner, Wacholderbeeren, 1 Saucenlebkuchen, 1 kleines Glas Preiselbeeren, 2 EL Rapsöl, 1 l Fleischfond, 1 Schuss Rotwein, Zucker, Salz, Kartoffelstärke, 250 g Butter, 250 g Mehl

Im ersten Teil unserer Serie hat Norbert Wittmann Gulasch von der Rinderschulter gekocht. Lesen Sie mehr.

Norbert Wittmann

  • Fleischsommelier

    Der Neumarkter ist seit zwei Jahren „Fleischsommelier“. Die Ausbildung hat Norbert Wittmann an der Fleischer-Akademie in Augsburg gemacht. Das Wissen über Fleisch aus verschiedensten Gesichtspunkten steht bei der Ausbildung im Mittelpunkt. In Neumarkt führt er das Hotel Wittmann.

  • Tierfreund

    Wittmann war schon immer ein Tierfreund, sagt er über sich selbst. Dass er Tiere schlachtet, steht für ihn dazu nicht im Widerspruch, im Gegenteil: „Die meisten Metzger erweisen einem Tier mehr Respekt als die, die für drei Euro ein Kilo Fleisch kaufen wollen.“

  • Sparsam

    Er will weg von der „Filetfressergesellschaft“. Wittmann kritisiert, dass viele nur das Filetstück essen möchten. „Dabei ist das ganze Tier ein Edelteil.“ „From Nose to Tail“ ist deswegen sein Motto. Das heißt: Er wirft nichts weg.

  • Ideen

    1988 übernahm Wittmann das Geschäft von den Eltern und steckte seine eigenen Ideen hinein.

  • Spezialitäten

    Er gründete die Weißwurst-Akademie (2006), eröffnete ein Weißwurstmuseum (2011), Tochter Nadja wurde erste bayerische Weißwurstkönigin (2013), ein Weißwurst-Kochbuch folgte (2014).

  • Aufgetischt

    In unregelmäßiger Folge erscheinen auf der Aufgetischt-Seite weitere Rezepte von Norbert Wittmann.

Hier geht es zu weiteren Rezepttipps unserer Aufgetischt-Redaktion.

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