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Aufgetischt Rezepte
Montag, 27. April 2015 20° 4

Lammschulter auf roten Linsen, süsser Zwiebel und Spitzkraut

Zwiebelringe dienen als Schälchen.

Lammschulter und Lammsafterl

Zutaten:

1 kg Lammschulter mit Knochen

300 g Spitzkraut, grob gewürfelt

150 g weiße Zwiebeln, grob gewürfelt

150 g Champignon, geviertelt

150 g Staudensellerie, geschnitten

heller Fond o. Wasser zum Aufgießen

1 Zweig Rosmarin, 1 Zweig Thymian

125 g Butter, etwas Maiskeimöl

Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Lammschulter mit Salz und Pfeffer würzen und im heißen Öl anbraten. Herausnehmen und das Gemüse und die Butter zugeben. Kurz karamellisieren und mit Fond/Wasser aufgießen. Die Lammschulter darin im Backofen bei 150 Grad abgedeckt schmoren. Die Schulter ist fertig, wenn sich das Fleisch sehr leicht von den Knochen löst. Fleisch im passierten Safterl warm halten. Einen Teil des Lammsafterls zum Aufgießen für die Linsen verwenden; den anderen etwas reduzieren und mit Butter sämig binden. Kurz vorm Anrichten mit frisch gehackter Petersilie abschmecken.

Rote Linsen

Zutaten:

120 g Rote Linsen (30 Minuten in kaltem Wasser einweichen)

60 g Schalottenwürfel

80 g feine Karottenwürfel

80 g Spitzkraut, sehr fein geschnitten

Lammsafterl zum Kochen

Butter

weißer PX Essig (milder Balsamessig)

etwas Ahornsirup

etwas frische Chili – Vorsicht!

Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

Puderzucker, Muskatnuss

1 El Crème fraîche

frisch gehackte Kräuter: Koriander, Blattpetersilie und Minze

Zubereitung:

Schalotten, Karotten und Spitzkraut in Butter anschwitzen. Linsen zugeben, mit Salz und Puderzucker würzen, anschwitzen. Mit Lammsafterl aufgießen (Menge in etwa wie bei einem Risotto), Chili dazu und ca. 30 Minuten leicht köcheln lassen. Immer wieder mit Fond aufgießen und reduzieren lassen. Wenn die Linsen weich sind, Chili rausnehmen. Mit Essig, Ahornsirup, Muskatnuss, Pfeffer und Salz abschmecken. Zum Schluss Crème fraîche und die Kräuter dazu. Die Linsen sollen cremig sein und ein angenehmes Sauer-süß-salzig-scharf-Spiel haben.

Süßer Zwiebelsalat

Zutaten:

2 Stück geschälte weiße Zwiebel

250 g Butter

25 g Honig

20 g Lime Juice

Orangenabrieb, Salz

etwas Maiskeimöl

knackiger Kopf- oder Romanasalat, klein geschnitten oder gezupft

etwas Ziegen- oder Schafskäse

hochwertiger weißer Essig

Zubereitung:

Die Zwiebeln in 4 gleich dicke Scheiben schneiden und in Öl auf beiden Seiten kurz anbraten, herausnehmen. Sie sollen eine leicht braune Farbe bekommen, dabei geht der erste „derbe“ Zwiebelgeschmack weg. Butter mit Gewürzen in einem Topf erhitzen. Dann die Zwiebelscheiben reingeben (sie sollen komplett von der Butter bedeckt sein). Darin nun vorsichtig die Zwiebelscheiben weichschmoren (ca. 30 Minuten). Zwiebeln herausnehmen und in Ringe zerteilen. Den Salat mit Ziegenkäse, Essig und Zwiebelbutter marinieren.

Anrichten:

Zwiebelringe auf dem Teller verteilen und abwechselnd mit Linsengemüse und Salat füllen. Die Lammschulter erwärmen und mit etwas gebundenem Lammsafterl glacieren und dazugeben.

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