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Aufgetischt Rezepte
Mittwoch, 13. Dezember 2017 3

Rezept

Marzipan? Geht ganz einfach!

Mandeln, Puderzucker, Rosenwasser – das gehört in die klassische Variante. Wir haben auch einen Versuch mit Honig gestartet.
Von Angelika Sauerer, MZ

Selbst hergestelltes Marzipan – links mit Honig, rechts klassisch mit Puderzucker und Rosenwasser Foto: Angelika Sauerer

Man könnte meinen, es sei keine besonders gute Idee, Marzipan selbst zu machen, wenn man gar kein Fan der zuckersüßen Masse ist. Normalerweise macht der größte Teil unserer Familie einen weiten Bogen um alles, was nur ansatzweise nach Marzipan riecht oder aussieht. Verdächtige Pralinen werden reihenweise erst mal vorsichtig an einer Ecke angeknabbert, um ja nicht aus Versehen den Mund voll Marzipan zu haben. Das sind keine guten Vorzeichen für diesen Selbstversuch. Allerdings stellten wir dabei ziemlich überrascht fest, dass es die beste Idee überhaupt war: Das Marzipan aus eigener Herstellung schmeckt pur, fein und vollmundig.

Geht total einfach, heißt es in nahezu allen Rezepten, die im Umlauf sind. Und tatsächlich stimmt das auch, allerdings mit einer Einschränkung: Man braucht das richtige Gerät, um die Mandeln fein zu mahlen. Und ein bisschen Geduld beim Häuten der Steinfrüchte. Mandeln sind keine Nüsse, auch wenn sie so aussehen, sondern die Kerne der Früchte des Mandelbaums.

Mandeln, Zucker und nach Gusto Amaretto, Rosenwasser und Honig braucht man für die Marzipanherstellung. Foto: Angelika Sauerer

Woher das Marzipan seinen Namen hat, darüber gibt es viele Spekulationen, aber keine sichere Erkenntnis. Geht er zurück auf die birmanische Stadt „Martaban“? Oder auf die venezianische Münze „mataban“? Oder kommt er aus dem Persischen, wo „marzban“ für Markgraf steht? Naheliegender erscheinen alle möglichen Herleitungen aus Begriffen für Brot oder Teig, zum Beispiel dem lateinischen „Marci panis“ (Markusbrot) oder dem griechischen „maza“ oder „massa“ (Mehlbrei) oder dem spanischen „massa de pan“ (Brotteig).

Wenn schon, denn schon: Die Mandeln werden selbst gemahlen

Auf unserem Plan stehen zwei Sorten. Zum einen die klassische Variante aus Mandeln, Puderzucker und Rosenwasser. Und zum anderen ein Marzipan mit Honig und Amaretto. Wichtig war uns, ganze Mandeln zu verwenden, statt fertig geriebener. Wenn schon, denn schon.

Wenn sie zuvor fünf Minuten lang in heißem Wasser köcheln, lassen sich Mandeln leicht häuten. Foto: Angelika Sauerer

Als Erstes bereiten wir die Mandeln für beide Rezepte vor. In kochendem Wasser ziehen sie etwa fünf Minuten. Nach dem Abgießen lassen wir sie leicht abkühlen. Das Häuten ist erstaunlich einfach: mit den Fingernägeln die nun weiche Haut an der Mandelspitze abzwicken oder einreißen und die weiße Mandel herausglitschen lassen. Man sollte für 400 g Mandeln je nach Geschick dafür etwa 10 bis 15 Minuten einplanen.

Unser Video zeigt, wie man Marzipan selbst herstellt:

So einfach geht Marzipan

Wer eine Küchenmaschine mit Mahlwerk und viel Power sein Eigen nennt, für den ist der nächste Schritt – das Mahlen der Mandeln – im Handumdrehen erledigt. Wir brauchen dafür etwas länger, weil die Universalmühle des Zauberstabs nur eine Hand voll Mandeln fasst. Dafür kann sich das Resultat echt sehen lassen: fein gemahlen, ohne grobe Stückchen.

Mandeln kann man zum Beispiel mit dem Mühlen-Zubehör des Zauberstabs fein mahlen. Foto: Angelika Sauerer

Für die klassische Variante messen wir gut 200 Gramm der frisch geriebenen Mandeln ab sowie knapp 150 Gramm Puderzucker. Fürs Aroma noch ein Teelöffel Rosenwasser – das wär’s. Letzteres gibt es zum Beispiel im Reformhaus zu kaufen. In vielen Rezepten wird mehr Rosenwasser verwendet. Es schmeckt allerdings sehr intensiv und wir finden: Weniger ist mehr.

Amaretto und Rosenwasser zum Aromatisieren

Beim Verkneten mit den Händen stellt sich heraus, dass der Teig ein bisschen zu fest ist. Also geben wir noch ein klein wenig Wasser hinzu. Die erste Kostprobe fällt positiv aus: Schmeckt. Aber vielleicht wird es mit ein wenig Amaretto noch besser? Und tatsächlich ist es so.

Honig verfeinert das Marzipan. Foto: Angelika Sauerer

Beim zweiten Durchgang ersetzen wir den Puderzucker zum Teil mit cremigem Honig. Das Rosenwasser lassen wir weg, aber der Amaretto hat sich bewährt. Schon beim Kneten wird klar: Hier wird kein extra Wasser benötigt. Die Masse hat von Anfang an die richtige Konsistenz. Und das Aroma überzeugt voll. Nicht, dass es nicht nach Marzipan schmecken würde, im Gegenteil. Aber Geschmacksnoten, die den Marzipanskeptiker sonst stören, entfalten sich hier dezent und elegant.

Übrigens: Auch der Marzipan-Fan in unserer Familie war mit den Resultaten einverstanden.

Diese Zutaten benötigen Sie für zwei Sorten Marzipan:

Marzipan

  • Klassisch:

    200 g Mandeln, ganz und ungeschält; 150 g Puderzucker (oder etwas weniger); 1 TL Rosenwasser (oder mehr, je nach Geschmack) ; 1 TL Amaretto; nach Bedarf 1-2 TL Wasser, falls der Teig zu fest ist.

  • Mit Honig:

    200 g Mandeln, ganz und ungeschält; 90 g Puderzucker ; 80 g Honig; 1 TL Amaretto

Wollen Sie mehr über Marzipan wissen? Autor Christian Satorius hat in die Historie geschaut und Fakten gesammelt. Hier geht es zu seiner Geschichte.

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