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Aufgetischt Rezepte
Sonntag, 19. November 2017 7

Rezept

Risotto zum Niederknien

Reis trifft auf Pesto und Jakobsmuscheln: Das Geheimnis des Rezepts ist die etwas andere Zubereitungsweise.
Von Peter Passian, MZ

Das Risotto schmeckt nicht nur fabelhaft, sondern sieht auch so aus.Fotos: Passian

Risotto ist neben Pasta und Pizza das wohl bekannteste Nationalgericht Italiens und wird entweder als erster Hauptgang (primo piatto) oder als Beilage serviert. Die Ursprünge des Gerichts stammen aus Norditalien und der Mittelkornreis wird vorwiegend in der Po-Ebene angebaut. Die bekanntesten Sorten sind Arborio und Carnaroli. Der hohe Stärkegehalt dieser Reissorten ist für die sämig-cremige Konsistenz des Risottos verantwortlich. Es gibt unzählige Varianten, aber eines ist in der Regel immer gleich: die Art der Zubereitung. Dazu werden zunächst Zwiebel und der Reis in etwas Fett, meist Butter angedünstet und dann mit Brühe abgelöscht. Per Zufall bin ich auf eine Zubereitungsart gestoßen, die wohl den meisten italienischen Köchen die Haare zu Berge stehen lässt. Anstatt der üblichen Weise werden hierbei nahezu alle Zutaten kalt angesetzt, zum Kochen gebracht. Das Resultat ist absolut überzeugend – „best Risotto ever“.

Die Zutaten sollte man am besten im Vorfeld bereitlegen.

Zur Vorbereitung die Zwiebeln fein würfeln. Für das Pesto die zehn Blätter Basilikum, zehn Stängel Rucola, die Pinienkerne, 30 Gramm Parmesan und das Olivenöl mit dem Pürierstab fein mixen. Für die saure Butter 30 Gramm Butter, einen Teelöffel gewürfelte Zwiebeln und einen Spritzer Weißweinessig ebenfalls pürieren. Sahne (zwei Esslöffel aufheben) leicht steif schlagen und mit der Knoblauchpaste und etwas Salz würzen.

Ausnahmsweise werden die Zutaten kalt angesetzt.

Reis, Zwiebel, Wein, restliche Butter und einen Viertelliter Wasser in einen großen Topf geben und zum Kochen bringen. Bei ständigem Rühren etwa 15 Minuten köcheln, bei Bedarf immer wieder Wasser zugeben, damit eine cremig-sämige Konsistenz entsteht, bei der die Reiskörner noch Biss haben. Vom Herd nehmen und ruhen lassen.

Die Jakobsmuscheln müssen scharf angebraten werden.

Inzwischen die Jakobsmuscheln mit Küchentuch abtupfen und salzen. In einer sehr heißen Pfanne in Öl auf beiden Seiten scharf anbraten und vom Herd nehmen. Parmesan und die übrige Sahne unter das Risotto rühren, mit Salz und der sauren Butter abschmecken, mit Rucola, Knoblauchsahne, Pesto und Jakobsmuscheln anrichten.

Diese Zutaten benötigen Sie:

Was man braucht (für vier Portionen)

  • Für das Risotto

    12 Jakobsmuscheln, 240 g Carnaroli Reis, 100 g Zwiebel, 100 g Butter, 1/8 l Weißwein, Wasser, 150 ml Sahne, 1 EL geschmacksneutrales Öl, 1-2 Messerspitze(n) Knoblauchpaste, Weißweinessig, Salz
    100 g frisch geriebener Parmesan, 20 g Pinienkerne, 3 EL Olivenöl, eine Handvoll Rucola (zarte Blättchen), 10 Blätter Basilikum

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