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Aufgetischt Rezepte
Dienstag, 21. November 2017 5

Schnitzelrolle vorwärts

Hauchdünne Scheiben vom Milchkalb mit Pfifferlingen in Rahm / Schwammerlparadies Oberpfalz

  • Wohlan: Die Schnitzel sind geklopft also dünn plattiert. Dann werden die gebratenen Fleischfladen behutsam gefüllt und gerollt. Das restliche Bratgemüse häufelt man dekorativ auf. Dann kommen die unvergleichlichen Oberpfälzer Schwammerl... Fotos: Gabi Schönberger

Aus meiner beruflichen Erfahrung kann ich sagen, dass ich noch nie so gute Schwammerl verarbeitet habe wie die, seit ich auf der Burg Wernberg tätig bin. Pfifferlinge, die mir von einheimischen Sammlern gebracht wurden, waren immer exzellent. Besonders haben mich die Steinpilze beeindruckt, die, wenn die Oberpfalz sie hergibt, für mich von unbeschreiblicher Qualität sind. Mit solcher Qualität habe ich, bevor ich nach Wernberg kam, nicht arbeiten dürfen.

Heute gibts also was mit Schwammerl, nämlich gerolltes Paillard (also kurz gebratenes Schnitzel) vom Milchkalb mit Pfifferlingen in Rahm.

Zubereitung: Das dünn plattierte Kalbfleisch mit Salz und Pfeffer würzen und mit wenig Öl in der Pfanne rosa braten. Derweil in eine andere Pfanne die geputzten Lauchzwiebeln mit den Pfifferlingen kurz anbraten, den fein geschnittenen Knoblauch dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Rahm angießen. Soweit einkochen lassen, bis eine sämige Sauce entsteht. Die Petersilie dazugeben, gegebenenfalls mit einem Tupfer Zitrone ein wenig Cayenne, Salz und Pfeffer etwas nachwürzen und zum Schluss das Tomatenconcassé (das Gehackte) dazugeben, beiseite stellen.

Das rosa gebratene dünne Kalbsschnitzel mit den Rahmschwammerln und Gemüse füllen, zusammenrollen, in einem großen tiefen Teller anrichten und die restlichen Gemüse darum und darauf dekorativ verteilen. Die Sauce evtl. mit einem Stabmixer aufschäumen und darüber geben. Mit Kerbel ausgarnieren. Ich finde, dass sich dazu kleine Semmelknödel als Beilage eignen.

Dieses Gericht können Sie natürlich auch mit Steinpilzen zubereiten. Immer gilt aber: Bei selbst gesammelten Pilzen gehen Sie zu einer der Beratungsstellen und lassen Sie Ihre Beute vorher checken. Denn auch geübten Sammlern kann einmal ein kleiner Fehler passieren.

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