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Sonntag, 25. Juni 2017 24° 3

Gastronomie

Ganz entspannt vor der Sterne-Kür

Als der Michelin das SoulFood adelte, stand Auerbach Kopf. Ein Jahr danach sagt Michael Laus: „Der Stern hat Druck genommen.“
Von Marianne Sperb, MZ

Michael Laus und Christine Hess vom SoulFood in Auerbach: Vor einem Jahr gelang der Griff nach dem Stern. Foto © Gert Krautbauer/www.krautbauer.net photocredit mandatory

Auerbach.Michael Laus sitzt relaxt in seinem Lokal, die Schultern dürfen hängen, die Hände aufeinander liegen. Eine Viertelstunde ausspannen. Die fünf Tische, die an diesem trüben Mittag besetzt waren, sind „durch“, die Gäste satt und happy. Der Sternekoch wirkt tiefenentspannt.

Anfang Dezember werden die neuen Träger der Michelin-Sterne bekannt gegeben. Aber das Bohei um die Vergabe der Auszeichnungen, die Spitzenköchen normalerweise den Schlaf raubt, treibt den 31-Jährigen in Auerbach nicht groß um. Das war vor einem Jahr, ziemlich genau um diese Zeit, sehr viel anders.

Die Mittelbayerische Zeitung hatte ein paar Tage vor der Verkündung der neuen Gourmet-Stars spekuliert und dabei öffentlich über das SoulFood in Auerbach als Kandidaten nachgedacht. „Ich war so auf 180!“ Christine Heß, die Lebens- und Geschäftspartnerin von Michael Laus, betont das „so“ und ist sofort wieder bei ihrer Rage von damals. „Wir waren so überzeugt: einen Stern, den kriegen wir nie! Und dann: so eine Spekulation! Das hätte ja leicht eine Negativ-PR werden können.“ Das Paar war im November 2015 ehrlich sauer über die Nennung. Aber nicht lange: Ein paar Tage später zeigte sich, dass unsere Zeitung die richtige Nase hatte. Und über dem kleinen SoulFood im 9000-Seelen-Ort glänzte der Stern.

Fein essen

  • Sterne in der Oberpfalz:

    Hubert Obendorfer mit seinem „Eisvogel“ im Landhotel Birkenhof in Neunburg vorm Wald hat einen Stern und gilt als heißer Anwärter auf einen zweiten in der neuen Liste. Regensburgs Sternekoch Anton Schmaus holte sich nach dem Umzug vom „Historischen Eck“ in sein „Storstad“ wieder die begehrte Auszeichnung. Mit einem Stern gekrönt ist auch Gregor Hauers „Gregors“ im Hotel Wutzschleife in Rötz und das „Johanns“ von Michael Simon Reis im Modehaus Garhammer in Waldkirchen. Das „Kastell“ auf Burg Wernberg im Landkreis Schwandorf mit Chef Thomas Kellermann besitzt seit 2012 zwei Sterne von Michelin.

  • Der Guide Michelin:

    Der Guide Michelin wurde erstmals im Jahre 1900 in einer Auflage von 35.000 Exemplaren und zunächst ausschließlich auf Frankreich begrenzt herausgegeben. Für Deutschland und die Schweiz erschien erstmals 1910 eine Ausgabe. Die aktuelle Liste 2017 wird Anfang Dezember bekannt gegeben. Die Ausgabe 2016 (veröffentlicht im November 2015) weist zehn Adressen mit drei Sternen aus, 39 mit zwei Sternen und 241 mit einem Stern, sowie 471 Lokale mit dem Bib Gourmand.

Ein Hupkonzert vor dem Lokal

Die Buschtrommel funktioniert auf dem Land. Ganz Auerbach war vor der Vergabe 2015 in Lauerstellung. Sogar Christine Heß. Sie stellte eine Kiste Schaumwein bereit, edlen, versteht sich, und dachte: Wer weiß. Als um 11 Uhr ein Anrufer von Michelin formell gratulierte, ging draußen vor der Tür ein Hupkonzert los, als ob die Nationalelf das Tor zum WM-Titel geschossen hätte. Die Küche schwelgte und schwankte im Freudentaumel. Und statt einer hätten ruhig auch zwei Kisten parat stehen können.

„Ich glaub, der erste Stern im eigenen Laden, das ist der schönste.“ Michael Laus trägt im Rückblick ein seliges Lächeln im Gesicht. Er hatte das Restaurant erst gut drei Jahre zuvor eröffnet. Das Konzept, mit dem er damals angetreten war: gehobene Tapas, raffiniertes Fingerfood. Auerbach und die Auswärtigen mochten das mochten das nicht genug. Michael Laus stelte ein paar Monate nach der Eröffnung um. Er kocht jetzt raffiniert, aber bodenständig.

In einem kleinen Restaurant entsteht große Kochkunst: Michael Laus beim Anrichten eines Tellers im SoulFood.Foto: Gert Krautbauer/www.krautbauer.net photocredit mandatory

Beim Besuch an einem Donnerstag kurz vor der Sterne-Vergabe grüßt aus der Küche: eine putzige Waffeltüte, in der sich Saibling-Tartar, Limette und Avocado aufs Beste vertragen. Es folgt: süße Zwiebel mit Kartoffelschaum und Crisp, mit braunem flockigem Brot, brauner Butter und Frischkäsecreme. Später: gebratener Zander, außen richtig knusprig, innen saftig und gerade durch, mit Kürbis in allerhand Variationen, als Schaum, mit karamellisierten Kernen, als Sud und als Spaghetti. Und zuvor: ein verspielter Salat, der den Typ regionale, aber raffinierte Küche vielleicht am besten repräsentiert. Zu erdig-fruchtiger roter und gelber Beete gesellen sich Beete-Pürree, karamellisierte Pistazien und grüne Flocken von Pistazien-Biskuit. In der Mitte thront sahniges, leicht zitroniges Ziegenfrischkäseeis, das die Schwere weghebt. Ein Prachtstück für Auge und Gaumen.

Komponiert wird erst im Kopf

Michael Laus setzt auf die natürliche Eigenart von Gewürzen, Aromen und Kräutern. Dazu braucht es erstklassige Ware. Mehrmals die Woche wird er frisch von den Großen der Branche beliefert, „aber auch Fischer und Jäger der Region, Obstbäume und Gemüsegärten in der Nachbarschaft sind nicht vor uns sicher“, so das Konzept.

Der Küchenchef komponiert die Gerichte in Gedanken, ruft gespeicherte Aromen und Texturen ab, vergleicht und arrangiert sie, bevor er sie umsetzt. „Das ist wie ein Lexikon im Kopf, in dem ich nachblättere.“ In seiner sehr überschaubaren Küche entstehen dann Speisen der Spitzenklasse.

Große Küche aus einem kleinen Lokal: das SoulFood

Am Stil von Michael Laus hat der Stern nichts geändert. Und auch das betont schlicht eingerichtete Restaurant ist – bis auf den Boden, den das Paar sowieso erneuern wollte – weitgehend geblieben, wie es die Gäste kennen, mit weiß gedeckten Tischen, einer avantgardistischen Lampe und einem hinterleuchtetes Wandbild, das als Motiv zeigt, worum es geht: um feines Essen. „Ums Interieur geht’s den Testern eh’ nicht, erzählt Christine Heß: „Für die zählt, was auf dem Teller ist.“

54 Euro fürs Abendmenü

Das belegte zuletzt Chan Hon Meng in Singapur, der im Sommer für sein Nudelgericht mit Hühnchen hohe kulinarische Weihen erhielt. Sein Imbissteller kostet nur rund 1,30 Euro. Ganz so günstig isst man im SoulFood natürlich nicht, aber die Devise „Spitzenküche zum kleinen Preis“, die gilt hier nach wie vor. Wer sich für „Das Eine“ oder „Das Andere“ Menü entscheidet – jeweils vier Gänge, in der Abend-Spiesekarte – zahlt rekordverdächtige 64 bzw. 54 Euro. „Wir möchten fair bleiben“, sagt die 34-jährige Restaurant-Chefin.

Sehen Sie hier ein Video aus dem SoulFood.

Kleines Lokal, große Küche

Natürlich: Seit das SoulFood einen Stern trägt, ist es sehr gebucht. „Ich dachte, der Stern zieht vielleicht drei, vier Monate, dann lässt das nach. Aber da habe ich mich geirrt.“ Wer in Auerbach „Essen für die Seele“ genießen möchte, muss sich schon umtun, wenn er abends, vor allem am Wochenende, einen Tisch haben möchte. Den Stern, den man erst ein Jahr lang besitzt, verliert man normalerweise nicht gleich wieder. Wenn die Jury diese Woche die neuen Sterne-Träger ausruft, werden sich Michael Laus und Christine Heß also nicht groß stressen. „Im Gegenteil“, sagt der Küchenchef. „Durch den Stern ist viel Druck weggefallen. Die Auszeichnung ist schließlich die Bestätigung, dass man da etwas ziemlich richtig gemacht hat.“

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