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Samstag, 16. Dezember 2017 11

Tradition

Die Köstlichkeit aus dem Schmalztopf

Küchlbacken ist eine Kunst, die beim Kurs mit dem Pemflinger Frauenbund wiederbelebt wurde. Auch Männer haben mitgemacht.
Von Werner Weiß

Der perfekte Küchl! – So ist er gerade aus dem Schmalztopf gekommen. Fotos: Weiß

Pemfling.Kuchen, Torten und Plätzchen backen, das ist eine Art des Backens. Das Backen von köstlichem Schmalzgebäck stellt jedoch eine besondere Herausforderung an die Hausfrauen. Darum traut sich auch nicht jede an dieses Backwerk heran. Und Männer schon überhaupt nicht.

Dabei gehören doch „Küchl“ und „Striezl“ an Festtagen im Bayernlandl zu einer genüsslichen Tasse Kaffee, wie das Salz in der Suppe. Um diese Kunst des Küchlbackens zu erlernen, hat sich der KDFB Pemfling mit der Hauswirtschaftsmeisterin Brigitte Stautner in Verbindung gesetzt. So besuchten 14 Frauen und zwei Männer am vergangenen Donnerstag Brigitte Stautner in ihrer Lernküche in Schäferei, um hinter das Geheimnis des „Küchlbacken´s“ zu kommen.

„Der Teig hat seinen eigenen Kopf“

Die „Teiglinge“ zu formen, bedarf der Übung. Der Teig wird dabei auf der Arbeitsfläche unter der hohlen Handfläche durch kreisende Bewegungen zu einer kleinen, glatten Kugel geformt, die keine Falten haben sollte.

Die Hauswirtschaftsmeisterin erwartete die Küchlaspiranten bereits vor ihrem Haus. Gleich vorneweg erklärte Brigitte Stautner, dass jeder Mensch einen anderen Geschmack hat und somit die Zutaten zum Küchlteig unterschiedlich sein können. Auch gelinge der Teig nicht jedesmal so, wie es sein soll. Das heißt: „Der Teig hat seinen eigenen Kopf.“ Grundlage für ein gutes Schmalzgebäck ist in jedem Falle ein perfekter Hefeteig. Nachdem alle Teilnehmer ihre Küchenschürzen angelegt hatten, konnte es an die Arbeit gehen.

Die Königsdisziplin ist das Ausziehen. Die Finger werden eingefettet, dann wird ein Teigling mit den Fingerkuppen zu einem Küchl ausgezogen. Hierbei ist größte Sorgfalt geboten, da ansonsten der sehr dünn ausgedrehte Teig in der Mitte reißt.

Wichtig ist vor allem, dass sämtliche Zutaten zimmerwarm sind. Zuvor wollte jedoch eine Dame wissen, wieviel Küchl man aus einem Pfund Mehl bekommt? Mit 30 bis 35 Küchln kann man rechnen, je nach Größe, so die Fachfrau. Die ausschlaggebenden Zutaten sind: Weizenmehl (kein Vollkornmehl) Type 550, auch helles Dinkelmehl bis Type 812 ist möglich, hierzu allerdings sollte man Weizenmehl und helles Dinkelmehl je zur Hälfte mischen.

Der Hefeteig wird vorbereitet. Alle verfolgen dies gespannt. Fotos: Weiß

Eine weitere Zutat ist frische Hefe, auch Trockenhefe kann verwendet werden. Mit Eiern, Zucker, Salz, Rum und Milch sind die Zutaten komplett. Ein wichtiges Kriterium für den Geschmack kommt dem Backfett oder -öl zu. Hier hat sich Brigitte Stautner für reines Butterfett und Pflanzenfett, jeweils zur Hälfte, entschieden.

Für das „Dampferl“ bröselt Stautner Hefe in etwas lauwarme Milch und lässt diese einige Zeit „gehen“. In einem kleinen Topf wird in der Zwischenzeit die Butter zerlassen. Das Mehl, Zucker, Salz, Eier, Rum und Milch werden nun mit der zerlassenen Butter und der gegangenen Hefe in einer großen Rührschüssel mit dem Rührgerät vermengt und kräftig abgeschlagen, bis sich der Teig von der Schüssel löst.

Die Küchl kommen in das heiße Fett, bis sich beim Küchl eine zarte, fasst durchsichtige Haube hebt zum Zeichen, dass richtig ausgezogen wurde. In kurzen Abständen werden die Küchl gewendet, bis sie ihre goldbraune Farbe haben.

Sobald der Teig weitere 30 bis 40 Minuten geruht hat, erfolgt das Abstechen. Mit einem Löffel werden in etwa gleichgroße Teigstücke portioniert. Nun kommt ein wichtiger Schritt, nämlich das Formen von „Teiglingen“. Der Teig wird dabei auf der Arbeitsfläche unter der hohlen Handfläche durch kreisende Bewegungen zu einer kleinen, glatten Kugel geformt. Dabei ist darauf zu achten, dass die Kugeln keine Falten haben. Ansonsten ergeben sich beim „Ausziehen“ unerwartet Probleme.

Dann ist der richtige Zeitpunkt gekommen, sie aus dem heißen Fett zu heben und auf ein Küchenpapier zu legen, damit das überschüssige Fett aufgesaugt wird. Sind sie nicht zum Anbeißen, die frischen Küchl?

Diese Teiglinge werden nun auf ein mit etwas mehlbestäubtes Tuch gelegt und mit Folie abgedeckt. Zu beachten ist dabei, dass die Teiglinge keiner Zugluft ausgesetzt sind. Sodann ist wieder eine kurze Verschnaufpause einzulegen, denn die Teiglinge müssen wieder gehen. Nach etwa 15 bis 20 Minuten ist es dann soweit. Während der Ruhephase hat Brigitte Stautner das Fett erhitzt. Die richtige Temperatur wird dabei festgestellt, indem man den Stiel eines hölzernen Kochlöffels in das Fett hält. Sobald das Fett aufsprudelt, ist es heiß genug.

Das Ausziehen – der letzte Akt

Test bestanden. Hervorragend! Nachdem alle Küchl gebacken waren, konnte man der Versuchung nicht widerstehen. Herzhaft wurde in den knusprigen Küchl gebissen. Das Urteil fiel dabei einstimmig aus: „fabelhaft!“

Die Königsdisziplin, das Ausziehen, kann beginnen. Die Finger werden eingefettet, dann wird ein Teigling hervorgeholt und mit den Fingerkuppen zu einem Küchl ausgezogen. Hierbei ist größte Sorgfalt geboten, da ansonsten der sehr dünn ausgedrehte Teig in der Mitte reißt und ein Loch die Folge ist. Unter den geschickten Händen der Hauswirtschaftsmeisterin gelingt dies wunderbar. Jetzt geht es Schlag auf Schlag. Ein Küchl nach dem anderen gleitet in das heiße Fett. Nachdem alle Küchl gebacken waren, konnte niemand der Versuchung widerstehen. Herzhaft wurde in den knusprigen Küchl gebissen. Und alle kündigten an: Bald wird’s einen „Küchlbacktag“ zuhause geben.

Lesen Sie hier: Wie backt man das echte Schmalzgebäck? Unsere Reporterin Anna-Maria Ascherl macht in Pinzing den Selbstversuch.

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