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Region Cham
Sonntag, 21. Januar 2018 10

Rezept

Käsespätzle vom Waldeck

Josef Lemberger-Frisch betreibt mit seiner Frau Anna den Einödhof Waldeck. Die Käsespätzle des Küchenchefs kommen stilecht im Reindl daher.

  • Im Einödhof Waldeck kommen die Gerichte nach alter Tradition daher – so auch die Käsespätzle, die im Reindl serviert werden. Fotos: Kienberger
  • Küchenchef Josef Lemberger-Frisch bringt alles auf den Tisch, was das Herz begehrt.

CHAM.Vom Bahnhof Lam geht es etwa vier Kilometer bergauf, über Lissen und durch den Bergwald, bis zur ersten Lichtung. Das Ziel, der Einödhof Waldeck, ist erreicht. Dort steht ein langgestrecktes Gebäude, das bereits 1466 urkundlich erwähnt wird. Viele Obstbäume, hauptsächlich Zwetschgen, Äpfel und Birnen, voll mit reifen Früchten stehen um das Haus, dazwischen ein Backofen, wie er früher bei fast jedem Bauernhof üblich war.

In dieser Idylle, dem Elternhaus von Anna Frisch, betreibt Anna zusammen mit ihrem Mann, Josef Lemberger-Frisch, ihr bemerkenswertes Gasthaus. Während der Woche servieren die beiden in ihrer Einkehr deftige Brotzeiten für Wanderer, darunter hausgemachten Presssack, Sulzen und G’selchtes. Dazu gibt es im oben erwähnten Holzbackofen gebackenes Sauerteig-Bauernbrot.

Der gelernte Koch Josef Lemberger-Frisch bäckt seine Brotlaibe an jedem Freitag von Ostern bis Allerheiligen. Und weil sein uriges Brot den Leuten gut schmeckt, nehmen sich viele Gäste gleich einen ganzen Laib mit nach Hause.

Zu einem beliebten Ort für Feiern aller Art hat sich das Restaurant im renovierten Gewölbe des ehemaligen Pferdestalls entwickelt. Zum Stil des Hauses passend mit antikem Mobiliar und Geschirr eingerichtet, erwartet den Gast ein harmonisches, bäuerliches Ambiente. Zu Anlässen wie Hochzeiten, Taufen, Betriebsfeiern oder Gruppen ab zehn Personen zeigt der Küchenchef Josef Lemberger-Frisch sein herausragendes Können, das er im Hofbräuhaus in Bodenmais und vor allem in Arosa und Lenzerheide in der Schweiz gelernt hat.

Seine nach der Jahreszeit zusammengestellten Menüs lassen kaum Wünsche offen. Stilecht aus dem Holzbackofen kommt sein knusprig gebackenes Spanferkel oder würzige Braten von Rind, Kalb, Schwein und Wild, dazu feine Fischgerichte und zum Abschluss verlockender Kuchen und Desserts – eben alles, was das Herz begehrt.

Die gelernte Hotelfachfrau mit Auslandserfahrung Anna Frisch serviert die Gerichte ihres Mannes nach alter Tradition. Die Suppen kommen in Terrinen auf den Tisch, Fleisch auf großen Platten, die Beilagen in Schüsseln. Und jeder Gast kann essen, so viel er mag. Der Einödhof Waldeck ist eben ein schönes Fleckerl. Heute empfiehlt uns der Küchenchef seine Waldecker Käsespätzle mit Gartensalaten.

Zutaten für 4 Personen: 400 g doppelgriffiges Weizenmehl, 4 Eier, 150 - 200 ml Milch (je nach Bedarf), Salz und Muskat; – 40 g Butter, 1 kleine Zwiebel, 100 g Cocktailtomaten, ein Drittel rote Paprikaschote, 150 g Salatgurke ohne Schale und Kerne, 500 g geriebener Almkäse (oder Edamer), 100 ml Rahm, Schnittlauchröllchen; – Röstzwiebeln von zwei mittleren Zwiebeln.

Zubereitung: Aus Mehl, Eiern, Salz, Muskat und etwa 150 ml Milch einen Spätzleteig herstellen. Ein Handrührgerät mit Knethaken leistet dazu wertvolle Dienste. Den Teig abdecken und gut 30 Minuten ruhen lassen. Reichlich Wasser aufsetzen und zum kochen bringen.

Die Zwiebel schälen, fein würfeln; die Cocktailtomaten halbieren, die Paprikaschote längs dritteln und quer in feine Streifen schneiden; die Gurke in ein Zentimeter große Würfel schneiden. Den Teig in das kochende Wasser hobeln, aufkochen lassen, mit einem Schaumlöffel herausfischen, in kaltes Wasser geben. Dann die Spätzle auf ein Sieb gießen und trocknen lassen.

Zum Fertigstellen Butter in einer großen Pfanne erhitzen, die Zwiebelwürfelchen darin anschwitzen, Paprikaschotenstreifen, Tomatenhälften Gurkenwürfel dazu geben und kurz mit anschwitzen. Die Spätzle beifügen und erhitzen. Zum Schluss Rahm, Käse und Schnittlauch einschwenken. Portionsweise oder im Reind’l anrichten.

Mit knusprigen Röstzwiebeln belegen und servieren. Dazu passt Blattsalat mit Kräutern, möglichst frisch aus dem Garten. (cki)

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