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Region Cham
Montag, 11. Dezember 2017 5

Rezept

Szegediner Gulasch – „Eintopf“ mit Kraut

Unser Koch Gerd Kienberger serviert heute ein Gericht, das gar kein Gulasch ist – und es kommt auch nicht aus Ungarn.
Von Gerd Kienberger

Szegediner Gulasch ist ein Eintopfgericht mit Schweinefleisch und Sauerkraut mit Kartoffeln oder Knödeln. Es schmeckt eigentlich immer – vor allem im Herbst und im Winter. Foto: Kienberger

Cham.Das herzhafte ungarische Traditionsgericht stammt nicht, wie es der Name vermuten ließe aus dem ungarischen Szeged, sondern geht auf die Szekler, die ungarischen Einwohner Siebenbürgens – Transsylvaniens zurück. Als sich im Laufe der Zeit der ursprüngliche Name des beliebten Gerichtes – Székelygulyas – als all zu „unhandlich“ erwies, hat man dem „Eintopfgericht“ den leichter auszusprechenden, aber ähnlich klingenden Namen „Szegediner“ Gulasch gegeben.

Bei den Zutaten und der Zubereitung hat sich nichts geändert. Das Rezept ist einfach, die benötigten Zutaten sind sehr überschaubar geblieben und vor allem: Ein Szegediner- Gulasch schmeckt so gut wie immer und es macht angenehm satt.

Hier das Rezept für 4 Personen: >Zutaten: 600 g Fleisch vom Schweinenacken oder von der Schweineschulter, 1-2 Knoblauchzehen je nach Gusto, 2 Zwiebeln, 600 g frisches, rohes, Sauerkraut (das gibt’s etwa in Cham bei der Raum-Gärtnerin am Eingang zum Rathaus), 2 EL Schweineschmalz, oder 2Ö EL, 1 gehäufter EL Paprika-Pulver edelsüß, 1 Spritzer Essig, 1 EL. Tomatenmark, Salz, Pfeffer, 2 Lorbeerblätter, 8 Wacholderbeeren, 700 g rohes Sauerkraut aus dem Fass, 150 ml trockener Weißwein, 200 ml Fleischbrühe, 1-2 EL Ajvar – eine Paprikapaste, die es in Geschmacksrichtungen von mild bis scharf gibt – 1 TL gemahlener Kümmel, 200 ml Sauerrahm und 600 g Kartoffel.

Zubereitung: Das Fleisch in etwa 30 g schwere Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen, die Zwiebeln in Streifen schneiden, den Knoblauch fein hacken. Schweineschmalz oder Öl in einem breiten Topf erhitzen, darin Zwiebeln und Knoblauch anschwitzen, mit Paprika bestäuben und mit einem Spritzer Essig ablöschen. Die Fleischwürfeln salzen und pfeffern, mit in den Topf geben und mit dem Ansatz gut vermengen und einige Minuten dünsten. Dann das Tomatenmark einrühren, einige Minuten mitschwitzen, danach mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Jetzt mit etwa der Hälfte der Fleischbrühe aufgießen, Wacholder, Lorbeerblätter dazu geben, abdecken und bei sanfter Hitze köcheln lassen, dabei öfter umrühren. In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen. Zu Salzkartoffeln schneiden und dämpfen oder in Salzwasser kochen. Sobald das Fleisch dreiviertel gar ist, das Sauerkraut auflockern, zum Fleisch geben und sachte untermischen, aufkochen lassen, abdecken und bei kleiner Hitze fertig garen. Sollte die Flüssigkeit knapp werden, etwas Wein oder Brühe zugießen. Ist das deftige Gericht gar, erst dann das Ajvar einrühren. Der Sauerrahm kann in das dampfenden Krautgulasch eingerührt werden, besser noch ist es, das Szegediner Gulasch in einer großen Schüssel auf den Esstisch zu stellen und Salzkartoffeln und den Sauerrahm separat dazu. So kann sich Jedermann mit Sauerrahm und Kartoffeln selbst bedienen.

Als Getränk zu diesem Gericht, das einen die Winterkälte (fast) vergessen lässt, passt ein kerniger- trockener Weißwein oder ein kühles Pilsener. Auch ein Knödel, besonders dann, wenn es sich um einen böhmischer Knödel handelt, passt ebenfalls wunderbar zu diesem kulinarischen Lichtblick in der kalten Jahreszeit. Zum Abschluss noch einige Zeilen über einen Hauptbestandteil.

Die Rede, oder besser gesagt – mein Loblied gehört heute dem uralten Superfood namens Sauerkraut! Uralte Getreide wie Emmer, Urkorn oder Samen wie Chia oder Quinoa erscheinen auf der Superfood-Liste – nur das Sauerkraut nicht.

Dabei sind Sauerkraut und viele andere milchsauer fermentierte Lebensmittel teilweise uralte Superfoods, also Nahrungsmittel, die dem Körper unglaubliche Energie, Kraft und Gesundheit verleihen können und die vor vielen Jahren von unseren Vorfahren hergestellt wurden. Da wir heute – gut hundert Jahre nach der Entdeckung der probiotisch wirksamen Organismen über deren lebenswichtige Arbeit in unserem Körper zu schätzen wissen, scheinen fermentierte Lebensmittel unmittelbar vor dem Comeback zu stehen.

So ist das Weißkraut nach der Vergärung als Sauerkraut, roh gegessen, Super Food, das uns mit reichlich Vit.C und Vit. B 12 versorgt und eine angeschlagene Darmflora wieder ins Gleichgewicht bringt. Aber Achtung, Sauerkraut aus Konserven, Büchse oder Glas hat diese Wirkung nicht mehr.

Hier finden Sie Oberpfälzer Schmankerl aller Art.

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