In idyllischer Stille, umgeben von Wald und Tieren, liegt der Steinbruchsee im Ortsteil Sengenbühl. Denkt der Further an den Steinbruch, fallen ihm meist zuerst das Wildgehege und die Fischzucht ein und weniger dieGastwirtschaft der Familie Deglmann. Dass sich ein Ausflug in diese Küche aber lohnt, zeigt ein Blick in die Speisekarte: Hirschschnitzel in Nusskruste aus dem eigenen Gehege, Wildschweinbraten oder fangfrische Bayerwaldforelle, die nur einige Meter weiter unter den Blicken der Besucher durch ihr Becken geschwommen ist.
Viel Erfahrung gesammelt
„Bei uns wird sehr viel Fisch gegessen, weil die Gäste gleich sehen, wo er herkommt“, erzählt Florian Deglmann, der seinem Vater Alfons in der Küche unter die Arme greift. Erfahrung gesammelt hat der 24-Jährige unter anderem imBirkenhof in Grafenwiesen, wo er seine Ausbildung absolvierte, und in einem angesehenen Münchner Gastronomiebetrieb. „Ich bin damals mit meinen Referenzen unter dem Arm alle Restaurants abgelaufen, die mich interessiert haben und dann schließlich ein Jahr bei Feinkost Käfer geblieben.“
Anschließend ging es noch für ein Jahr nach Österreich, bis der junge Koch 2012 in den elterlichen Betrieb zurückkehrte. Um „immer wieder Neues“ zu lernen und sich die Abwechslung zu erhalten, arbeitet Deglmann seit 2010 in den Wintermonaten imGasthaus „Am Ödenturm“ in Chammünster.
Fisch aus eigener Zucht
Dass die Familie auf diese Zucht zurückgreifen kann, hat sie Florians Großvater zu verdanken: Er baute 1970 das Wildgehege auf. Dort können Besucher unter anderem Dammwild, Rotwild, Muffelwild, Kamerunschafe und Zwergziegen beobachten. Das Waldmuseum, in dem etwa 800 verschiedene Tierarten ausgestellt sind, sowie die Fischzucht mit Forellen, Karpfen und anderen Fischen entstanden ebenfalls in dieser Zeit.
Alfons Deglmann stärkte den Erlebnischarakter des ehemaligen Steinbruchs mit einem Aquarium und einem Uhrenmuseum mit 700 Einzelstücken. Auch die Gastronomie wurde mit der Zeit vergrößert: Was vor 100 Jahren als Kantine für die Steinbrucharbeiter begann, entwickelte sich zu einem gut laufenden Gasthaus mit 40 Betten. In den Ferien und natürlich zum Drachenstich sind die meisten Gäste am Steinbruch, unter ihnen viele Familien mit Kindern. „Wir haben viele Stammgäste, die schon seit Jahrzehnten zu uns kommen“, erzählt Florian Deglmann stolz.
Seinen Stammgästen bietet Jungkoch Florian oft auch besondere Schmankerl wie zum Beispiel eine Hirschleber an. „Ich finde es richtig, wenn alle Teile eines Tiers verarbeitet werden“, erklärt Deglmann.
Der Further Drache
Die besondere Beziehung zu den Tieren spiegelt sich auch im Gastraum, auf der Terrasse und am ganzen Haus wider: Die liebevoll geschnitzten Decken, Stühle und Balkone sind verziert mit Fischen, Hirschen und Gamsböcken – und natürlich darf auch der Further Drache in diesem Ensemble nicht fehlen. In dieses Ambiente passt die bayerische Küche der Deglmanns hervorragend, daran wird sich auch in Zukunft nichts ändern: „Wir sind ein Ausflugspark mit guter Gastwirtschaft, bayerische Küche passt am besten zu uns und zum Haus. Da will ich nichts riesengroß umstellen“, erklärt Florian Deglmann. Trotzdem kann sich der Gast auf neue Kreationen und wechselnde Tagesgerichte des 24-Jährigen freuen, denn „ein Koch muss sich immer für neue Gerichte interessieren und sollte viel ausprobieren“.
Günter und Christel Kurr aus Baden-Württemberg sind seit 32 Jahren Stammgäste der Deglmanns. Ihr Enkel hat dort sogar seine Berufung gefunden: Er hat eine Ausbildung zum Koch gemacht. -Foto: Ascherl
Nach einem Besuch im Ausflugspark der Familie Deglmann bietet sich ein Essen im Gasthof am Steinbruchsee an. -Foto: Ascherl