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Dienstag, 26. September 2017 20° 2

Kochen

Ein Menü vom Grill-Vizeweltmeister

Tom Heinzle zaubert bei Martin Göttlinger sieben Gänge und erklärt, warum es nicht egal ist, ob Kohle oder Gas.

Grillen mit dem Vizeweltmeister, von links Annika Anderson, Martin Göttlinger, Tom Heinzle, Martin Fürst, Sandra Einweck Foto: fsh

Waffenbrunn.Grillen einmal ganz anders. Grillen als Kunstwerk. Ein Hantieren mit Sekunden, mit Gefühl, mit Intuition, aber auch empirisch. Die handwerkliche Zubereitung spielt sich zwar am Grill ab, dem geht aber eine detaillierte Planung voraus, denn jeder Gang ist eine Komposition aus Fleisch, Gewürzen und Beilagen, die überlegt sein will. „Zum Würzen reicht Salz, Pfeffer und bestes Olivenöl. Den wichtigsten Geschmack geben die Röstaromen“, sagte Grill-Vizeweltmeister Tom Heinzle gegenüber unserer Zeitung.

„In der Regel sind wir immer zu zweit und machen gut 120 Veranstaltungen im Jahr mit Kursen, Gourmetfestivals und so wie heute Abend“, sagte Tom Heinzle und stellt uns seinen Partner Martin Fürst aus der Nähe von Passau vor, der ihm oft zur Seite steht. Die beiden sind ein eingespieltes Team, da gibt es keinen Leerlauf.

Zwei Keramik-Grills mit Kohle

Es wird angerichtet. Foto: fsh

Aufgebaut auf der Terrasse des Restaurant Göttlinger in Waffenbrunn sind zwei Keramik-Grills mit Kohle. „Sehr dickwandig, halten die Temperatur wahnsinnig gut, sind auch für Innenbereich der Gastronomie verwendbar und bringen eine Temperatur von über 600 Grad“, erklärt uns Tom. Es gibt sie in verschiedenen Größen. Damit kann man braten, grillen, räuchern und neben Fleisch auch Pizza oder Flammkuchen und vieles mehr machen.

Und dann schildert Tom uns kurz einen Ausschnitt aus seiner Vita. „Ich mache das professionell seit ungefähr 15 Jahren. Vor gut fünf Jahren war ich zum ersten Mal bei der Weltmeisterschaft eingeladen und bin unter 80 Teams gleich Zweiter geworden. Es geht mir auch gar nicht so um Titel. Ich konzentriere mich dafür lieber auf meine Bücher, die mir sehr viel bedeuten und mit denen ich viele Menschen erreiche“, erzählt der Grill-Vizeweltmeister.

Auf der Terrasse ist ein zweiter Gasgrill aufgebaut, den hat Martin Fürst aus Passau mitgebracht. „Der Unterschied zwischen beiden Grillgeräten ist die Hitze. Kohlegrill bis fast 800 Grad und Gasgrill bis ca. 450 Grad. Der Kohlegrill bringt deswegen viel ausgeprägtere Röstaromen“, so der Meister.

„Wichtig ist die Qualität des Fleisches“, versichert mir Martin Fürst. „Reduzieren auf den Eigengeschmack. Aus wenig viel machen. Mit tollen Produkten kann mach auch tolles Essen machen, sagte Fürst und erklärt – „die Kirche möge mir verzeihen“, sagte er, den Ausdruck Dreifaltigkeit: „Wir brauchen Röstaromen, wir brauchen Eigengeschmack vom Lebensmittel und einen leichten Anteil von Gewürzen“.

Das Menü

  • Kaninchen-Curry-Wurst

    asiatisch angehaucht

  • Lachs

    trifft Chorizo und Avocado-Tatar

  • Rote Beete

    mit Sauerkirschen in Sherry-Essig und Frischkäse

  • Lamm mit Garnele,

    Zitronenbutter und Kräutersalat

  • Schweinbauch

    mit Schmortomate

  • Rind

    mit gegrilltem Salat, gegrilltem Lauch und Jungzwiebeln

  • Ananas eingelegt

    in Rum mit Kokos, Basilikum, Mascarpone (fsh)

Fleisch aus artgerechter Haltung

Für Tom Heinzle ist auch noch die Herkunft des Fleisches wichtig. Wenn möglich nur Fleisch aus artgerechter Haltung.

„Ich habe den Tom beim Kulinarikfestival 2016 im Waldschlössl kennengelernt“, erzählt Martin Göttlinger. „Tom ist ein Pfundskerl und ich habe ihn für heute Abend gewinnen können. Grillen ist nicht mein Metier, dafür habe ich mir eben für heute einen Meister geholt“, sagte Martin Göttlinger. Anika Anderson wachte wie immer über den perfekten Service und die Getränke und Mitarbeiterin Sandra Einweck half beim Anrichten und Präsentieren.

Und dann eröffnete Martin Göttlinger den Abend mit einer kurzen Vorstellung des Vizeweltmeisters und des Ablaufs, begrüßte seine Gäste und dann startete das Sieben-Gänge-Menü mit der Vorspeise. Es wurde ein vergnüglicher Abend, jeder Gang verzauberte die Gäste und es wurde viel diskutiert. (fsh)

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