Für Gina Geigenmüller aus Postbauer-Heng war es ein aufregendes Jahr: Bei der TV-Kochshow„The Taste“ war sie mehrere Wochen lang im Fernsehenzu sehen. Im Team mit Sternekoch Alexander Herrmann versuchte sie, ins Finale einzuziehen. Am Ende reichte es nicht ganz: Ginaschied im Halbfinale aus. Einen anderen Traum aber erfüllte sich die 31-Jährige: Mit ihrem Freund Stefan Wende eröffnete sie in Postbauer-Heng eine Kochschule.
Zum Jahresabschluss haben wir Köchin Gina Geigenmüller gebeten, unseren Lesern ein Rezept für ein Festtagsmenü zu verraten. Ginas Tipp: Kartoffelbaumkuchen mit Hirschkarree und Soße. „Es ist ein besonderes, aber ein wenig aufwendiges Gericht. Ich serviere es, wenn es etwas zu feiern gibt“, sagt Gina. Für die Zutaten betragen die Kosten etwa zehn Euro. Der zeitliche Aufwand beträgt knapp zwei Stunden. Das Rezept ist für vier Personen ausgelegt.
Glühwein-Gel für den Geschmack
Weiter geht es mit der Johannisbeer-Marmelade: 100 g Johannisbeeren, 400 ml Johannisbeersaft, vier El Zucker, ein El Stärke. Zucker in einem Topf karamellisieren lassen, mit Saft ablöschen und auf 150 ml reduzieren lassen. Die Beeren dazu geben, kurz mitkochen lassen. Stärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und tröpfchenweise in kochende Flüssigkeit fließen lassen, bis zähflüssige Konsistenz erreicht ist. Dann kalt stellen.
Als nächsten Schritt wagen wir uns an den Rosenkohl heran. Dazu brauchen wir: 500 g Rosenkohl, 50 g Butter, Salz, Pfeffer, Muskat, Fett zum frittieren. Den Rosenkohl putzen. 100 g dazu in die einzelnen Blätter unterteilen, den Rest halbieren. Die einzelnen Blätter bei ca. 160 Grad frittieren, auf Zewa legen und leicht salzen.
Die halbierten Stücke dann zwei Minuten in Salzwasser blanchieren, mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Butter in einer Pfanne langsam schmelzen und so lange braten, bis kleine braune Punkte in der Butter zu sehen sind (Nussbutter), jetzt blanchierten Rosenkohl dazu geben und zwei Minuten mitschwenken. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Speck richtig knusprig rösten
Für das Hirschkarree und die Soße werden benötigt: 800 g Hirschkarree, 1 Karotte, 1 Stück Sellerie, 1 Stück Lauch, 1 Schalotte, 1 Zwiebel, 1 Tl Tomatenmark, ca. 500 ml Rotwein, 1 Liter Rinderbrühe, 1 Tl unserer Johannisbeer-Marmelade, etwas Öl / 50 g Butter, 1 El Stärke, 1 Nelke, 2 Pimentkörner, 2 Lorbeerblätter, 6 Korianderkörner, 2 Wacholderbeeren, Salz, Pfeffer, Thymian. Das Fleisch von den Knochen lösen und putzen. Knochen in Öl langsam rösten lassen, während dessen schon das Gemüse fein blättrig schneiden. Sobald die Knochen eine schöne braune Farbe haben, Karotten, Sellerie, Schalotten und Zwiebeln dazu geben und mit rösten lassen.
Wenn auch diese schön braun sind, Lauch und Tomatenmark dazu geben und gut verrühren. Wenn die Masse am Topfboden ansetzt, anfangen mit Rotwein abzulöschen (am Besten in drei bis vier Gläschen unterteilen und nacheinander hinzugeben, verdunsten lassen und wieder von vorne). Wenn der komplette Wein reduziert ist, mit Brühe aufgießen, und die Gewürze, abgesehen vom Thymian, hinzufügen. Langsam vor sich hin köcheln lassen, bis noch ca. 150 ml übrig sind.
So gelingt der Kartoffelbaumkuchen
Die Zutaten: 600g mehlig kochende Kartoffeln, 200g Eigelb, 250g Eiweiß, 100g Sauerrahm, 25 g Butter, 100g Mehl, 25g Speisestärke, Salz, Pfeffer, Muskat. Die Kartoffeln weich dämpfen oder backen (etwa in Alufolie bei 200 Grad je nach Größe, ca. 45 Minuten), schälen und noch warm durch eine Presse drücken (500 g sollten übrig bleiben). Anschließend die Kartoffelmasse durch ein feinmaschiges Sieb streichen.
Die Butter schmelzen lassen und das Eigelb schaumig schlagen. Zum Schluss die geschmolzene Butter zugießen. Sauerrahm und die geschlagenen Eigelbe mit der Kartoffelmasse verrühren. Mehl und Stärke vermischen. Die Eiweiße mit 1 Prise Salz steif schlagen. Nun ¼ vom Eischnee unter die Kartoffelmasse rühren. Dann portionsweise Eischnee und gesiebte Mehl-Stärkemischung unterheben.
Lesen Sie mehr:Sternekoch Alexander Herrmann verrät, warum er sich bei „The Taste“ ärgern musste – und ob er Gina einstellen würde.
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Die Kartoffelmasse wird in verschiedenen Schichten aufgetragen.
So sieht der fertige Kartoffelbaumkuchen aus.
So sieht das fertig zubereitete Gericht aus.
Den Speck sollte man kurz in der Mikrowelle rösten.
Das Fleisch wird in einer Pfanne mit Thymian angebraten.
Das Fleisch wird wie ein Bonbon in Folie verpackt.
Gina Geigenmüller kochte bei der TV-Show „The Taste“ und schaffte es bis ins Halbfinale. Foto: Seitz
Schön verziert und ein kulinarischer Genuss: Kartoffelbaumkuchen mit Hirschkarree und Soße.
