Cremige Käsespätzle – ein sehr beliebtes, fleischfreies Gericht – zubereitet von Susanne Stangl, Küchenmeisterin und Gastwirtin der Weiberwirtschaft in Kalsing. Spätzle, auch Knöpfle genannt, gehören in einigen Regionen unseres Landes, besonders im Allgäu und in Schwaben, fast zu jeder Mahlzeit. Sie sind dort ein wichtiger, wenn nicht gar der wichtigste Bestandteil der täglichen Mahlzeiten.
Hergestellt in unterschiedlichen Geschmacksrichtungen, wie Bärlauchspätzle, Spinatspätzle, ja sogar mit gehackten Trüffeln versetzt, eignen sich die kleinen Teigkugeln als Begleitung zu zahlreichen Fleischgerichten. Hauptsache es ist Soße mit dabei. Auch als Suppeneinlage haben Spätzle, hier im Teig mit einem Anteil fein gemahlener Rinderleber anstatt Mehl, geschabt oder durchgestrichen als Leberspätzle in Sonntags- oder Hochzeitssuppen Karriere gemacht.
Der Teig muss sich entspannen
Zubereitung: Das Mehl in eine ausreichend große Schüssel geben, mit Salz und geriebenem Muskat würzen. Einen großen Topf mit Salzwasser auf die Herdplatte stellen und zum Kochen bringen. Die Eier aufschlagen und mit dem Wasser zum Mehl geben. Mit der Hand – und darauf schwört Susanne – Mehl, Eier und Wasser zu einem etwas zäh fließenden Teig verarbeiten, der dann – mit der Hand – so lange kräftig abgeschlagen wird, bis er Blasen wirft. Danach den Teig abdecken und an einem temperierten Ort eine bis zwei Stunden ruhen lassen, damit sich der Teig entspannen kann.
In der Zwischenzeit das Öl für die Röstzwiebeln erhitzen, die Zwiebeln schälen und zu feinen Zwiebelringen hobeln, oder wer es mit dem Messer kann, in ebenso gleichmäßig feine Zwiebelstreifen schneiden. Ist das Öl 160 Grad heiß, einen Teil der Zwiebeln mit ein wenig Mehl-Paprika-Mischung bestreuen und in einem Sieb schütteln, so dass nur eine dünne Mehlschicht an den Zwiebeln haften bleibt. Die bemehlten Zwiebeln auf einen Schaumlöffel geben und nach und nach ins heiße Öl rutschen lassen. Mehrmals rühren, bis die gewünschte Farbe erreicht ist, dann die Röstzwiebeln auf Küchenkrepp entfetten.
Gekocht in 55 Minuten
Solange weitermachen, bis alle Zwiebeln aufgebraucht sind. Kocht das Salzwasser im Topf, das Spätzle-Sieb, den Spätzle-Hobel oder die Spätzle-Presse mit einer guten Portion Teig füllen und ins kochende Wasser schaben oder pressen. Schwimmen die Spätzle auf der Oberfläche, sind sie gar. Mit dem Schaumlöffel aus dem kochenden Wasser heben und in kaltes Wasser, am besten mit einigen Eiswürfeln, geben, weiter so verfahren, bis der Teig aufgebraucht ist. Dann auf ein Sieb gießen und die Spätzle abtropfen lassen. Jetzt ist es Zeit, den Salat anzurichten, denn das Fertigstellen ist schnell erledigt.
Die Butter in einer großen, breiten Pfanne schmelzen, so viele Spätzle, wie man für die Personenzahl braucht, dazugeben und einige Male schwenken, dann die Sahne dazugeben, aufkochen lassen und den geriebenen Bergkäse (Susanne nimmt Grünländer mit neutralerem Geschmack) einrühren und schmelzen lassen. Wenn nötig und möglich mit etwas Knoblauchpfeffer nachwürzen und mit Schnittlauchröllchen bestreuen.
Unsere Käsespätzle eignen sich, da ohne Fleisch, gut für ein vorösterliches, leckeres Fastenessen, das schnell zuzubereiten geht. Vom ersten Handgriff, das Mehl in eine Schüssel geben, bis zum Servieren der Käsespätzle vergingen gerade mal 55 Minuten und dazu gab es auch noch frischen Blattsalat. (cki)
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