Das Rezept für „Feinen Dinkel-Nuss-Hefezopf mit Mandeln“ -– ein Gebäck für die ganze Familie aus der Vollwert-Küche von Meister Thomas Wagerer, stellen wir heute vor. Thomas, von der unabhängigen Gesundheitsberatung (UGB) mit Sitz in Gießen ausgezeichneter Koch, ist seit vielen Jahren Küchenchef in der 1. Deutschen TCM-Klinik in Bad Kötzting.
Sein fundiertes Wissen auf dem Gebiet der Vollwert-Ernährung erlaubt es Thomas, seinen Gästen eine abwechslungsreiche, gesunde Vielfalt knackfrischer Salate, feiner Suppen, Fleisch- und Fischvariationen anzubieten sowie vegetarische und chinesische Gerichte bis hin zu leckeren Desserts und Kuchen. So entspricht sein Dinkel-Nuss- Zopf ebenfalls den Prämissen einer „vollwertigen“ Ernährung ohne den Faktor „Genießen“ zu vernachlässigen.
Noch ein Wort zur Hefe: Backhefe wird vor allem in Weizen- oder Weizenmischteigen verarbeitet. Sie be-steht aus einzelligen Pilzen, die eine feuchte, warme Umgebung sowie Nahrung in Form von Stärke und Zucker zur Vermehrung anregt. Die Pilze spalten den Zucker in Kohlendioxid und Alkohol, der sich während des Backens verflüchtigt.
Aufsteigende Gärgase machen den Teig locker und schmackhaft.
Zutaten für einen großen Zopf:
Hefeteig: 500 g Dinkelmehl
1 Würfel frische Backhefe
200 ml Milch, 1 Ei, 80 g Zucker,
1 Prise Salz, 80 g Zucker,
Abrieb von einer Biozitrone
Für die Nussfüllung:
4 Eiweiß, 150 g Zucker,
1 Tütchen Vanillezucker
4 Tropfen Bittermandelaroma, 200 g ganze Haselnüsse, 100 g Aprikosenmarmelade, 80 g Mandelblättchen.
Zubereitung: 1. Die Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Zugabe von Fett leicht bräunen. 2. Die Haselnüsse ohne Fettzugabe in einer Pfanne rösten, dann etwas abkühlen lassen. Die Nusskerne in ein Küchentuch geben, das Tuchenden zusammenfassen und die Nüsse mit der freien Hand kräftig gegeneinander reiben. Die nun fast ganz von dem braunen Häutchen befreiten Nüsse ausklauben und fein raspeln.
3. Aus den angegebenen Zutaten einen Hefeteig herstellen und dabei darauf achte, dass die Zutaten gut Zimmertemperatur aufweisen. Dann mit einem Tuch abdecken und zirka 20 bis 30 Minuten gehen lassen. Der Teig soll sein Volumen etwa verdoppelt haben.
4. Jetzt ist Zeit, die Füllung vorzubereiten: Das Eiweiß halb steif schlagen und nach und nach Zucker und Vanillezucker einrieseln lassen. Solange weiter rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Bittermandelaroma darüber träufeln und die geraspelten Haselnüsse unterheben.
5. Nun den Hefeteig auf einer mit Dinkelmehl bestäubten Arbeitsfläche gut kneten, zu einer Kugel formen und in drei gleichgroße Teile schneiden. Aus den Teilen Stränge ausrollen und mit dem Rollholz in der Breite ausrollen, so dass gleichlange, gut 15 Zentimeter breite Teigbänder entstehen. Auf diesen die Füllung verteilen und aufrollen. Aus den gefüllten Teigrollen, wie üblich einen Dreier-Zopf flechten. Den Zopf auf ein gefettetes Backblech legen, mit einem Tuch bedecken und an einem warmen Ort 20 Minuten gehen lassen. Wer Wert auf eine schöne, braun-glänzende Oberfläche legt, bestreicht den Zopf mit einer Mischung aus Eigelb und etwas Wasser.
6. Den Backofen auf 160 Grad vorheizen und den Zopf zirka 40 bis 50 Minuten backen. 7. Die Aprikosenmarmelade leicht erwärmen, den Zopf mit einem Pinsel damit bestreichen und mit den gerösteten Mandelblättchen bestreuen. Den Zopf auskühlen und etwa einen halben Tag lang oder über Nacht ruhen lassen. Die Scheiben dünn mit Butter bestrichen und etwas Marmelade darauf, ist der Dinkel-Hefezopf zum Nachmittagskaffee oder Frühstück ein vollwertiger Genuss. (cki)
Thomas Wagerer kocht in der TCM-Klinik in Bad Kötzting.
