CHAM.Seit 1928 befindet sich der Brunnerhof in Arnschwang in Familienbesitz. Zuerst waren da Metzgerei und Wirtshaus, inzwischen ist das Ganze zu einem respektablen Natur- und Wohlfühlhotel herangewachsen. Hier sorgt der noch junge Koch Florian Brunner für das leibliche Wohl der Gäste. Seinen Beruf hat Florian im Bio-Hotel Ulrichshof in Zettisch bei Küchenmeister Markus Pinapfel gelernt. Nach drei Jahren kehrte der Jungkoch an den heimischen Herd zurück. Dort nahm ihn seine Mutter, die erfahrene Küchenchefin Conny Brunner, für eineinhalb Jahre unter ihre Fittiche. Sie weihte Florian in die Kunst der Landhausküche ein und gab ihm Sicherheit in seiner beruflichen Arbeit.
Anschließend arbeitete der fleißige Jungkoch bei Sternekoch Alfons Schuhbeck in seinen „Südtiroler Stuben“ am Münchner Platzl. Mit Schuhbeck und zwei bis drei weiteren Kollegen begleitete Florian die Mannschaft des FC Bayern München zu ihren Champions League-Spielen ins europäische Ausland.
Wieder zuhause, übernahm Florian die Leitung der Küche. Sein Credo lautet, traditionelle bayerische Küche zu entschlacken und der Zeit anzupassen. Für die Zubereitung seiner vielschichtigen Gerichte verwendet Florian bevorzugt saisonale, regionale Produkte.
Mit seinem heutigen Gericht legt Florian Zeugnis ab für sein erworbenes Können –in Rotwein geschmorte Ochsenbäckchen, dazu glasierte Möhrchen, Topinambur, Schwarzwurzeln und Kartoffelroulade.
Zutaten für 4 Personen:
4 Ochsenbäckchen, fett- und sehnenfrei, 2 EL Öl, 2 Zwiebeln, 100 g Sellerie, 1 Karotte, 2 Knoblauchzehen, 2 EL Butter, 2EL Tomatenmark, 500 ml trockenen Rotwein, 250 ml roten Portwein, Salz, Pfeffer, etwas Zucker, Piment, Lorbeer, Wacholder, Pfeffer- und Senfkörner, 2 Thymian- und Rosmarinzweige, 50 g kalte Butter.
Zubereitung:
Den Backofen auf 95 Grad vorheizen. Ochsenbäckchen mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einem Topf erhitzen, die Bäckchen darin rundum anbraten und aus dem Topf nehmen. Butter dazu geben und das grob gewürfelte Wurzelgemüse darin anschwitzen. Tomatenmark und Knoblauch beifügen, einige Minuten zu dunkelroter Farbe rösten, mit etwa Dreiviertel der Weine ablöschen und mit dem restlichen Wein zur Hälfte einkochen. Die Ochsenbäckchen zum Gemüse geben, mit den reduzierten Weinen und Rinderbrühe auffüllen. Die Gewürze dazu geben, abdecken und im Backofen drei bis vier Stunden sanft schmoren.
Kartoffelroulade:
1 Packung Strudelteig ausdem Kühlregal, 500 g mehlige Kartoffeln schälen, vierteln und kochen. Durchquetschen, zusammen mit 2 Eigelb, 2 EL Kartoffelstärke, Salz, Muskat, je 1 EL frischem, gehackten Thymian und Rosmarin zu einem Teig vermengen. Strudelteig auf ein Tuch legen, mit flüssiger Butter bepinseln, den Kartoffelteig etwa fingerdick aufstreichen und den Strudel aufrollen. Die Rolle in Klarsichtfolie packen, dann noch in Alufolie einwickeln. Den Strudel in Dampf oder in siedendem Wasser etwa 20 Minuten garen, dann abkühlen lassen. Auswickeln, in gut fingerdicke Scheiben schneiden und in etwas Butterschmalz beidseitig hellbraun braten.
Möhrchen, Topinambur und Schwarzwurzeln schälen. Möhrchen im Ganzen glasieren, Topinambur vierteln, Schwarzwurzeln in fünf Zentimeter lange Stücke schneiden, Topinambur und Schwarzwurzeln einige Minuten dünsten.
Sobald die Ochsenbäckchen weich sind, diese aus der Soße nehmen und warm stellen. Soße passieren und falls nötig noch etwas einkochen. Dann die kalte Butter einmixen, Soße abschmecken. Das zarte Fleisch in Scheiben schneiden, mit Soße nappieren, mit dem Gemüse und der Kartoffelroulade servieren.