Die Zubereitung dieses wahrlich echten Küchenklassikers nimmt zwar reichlich Zeit in Anspruch, entlohnt aber Koch oder Köchin und die Tafelrunde mit zartestem Fleisch und exquisitem Geschmack. Um das gewünschte Ergebnis zu erreichen, sollte der Ochsenschwanz mindestens eine Woche, besser jedoch zwei Wochen abhängen dürfen, damit das Fleisch reifen kann und beim Schmoren weich wird. Nach der Reifezeit bitten Sie den Metzger ihres Vertrauens, die einzelnen Segmente des Ochsenschlepps, wie das Fleischteil in Österreich genannt wird, mit dem Messer zu durchtrennen und die drei oder vier dicksten Segmente mit der Knochensäge senkrecht zu zersägen. Bitte nicht mit dem Beil halbieren, es besteht die Gefahr, dass Knochensplitter im Fleisch stecken bleiben. Die dünnen Segmente mit dem geringen Fleischansatz eignen sich hervorragend, um damit Clear Oxtail Soup zu kochen, die sich England in Herrschaftshäusern und Spitzenhotels großer Beliebtheit erfreute. Die Herstellung der Oxtail Soup ist fast identisch mit der Herstellung des Ragouts: also die dünnen Segmente einfrieren und bei passender Gelegenheit ein tolles Süppchen daraus kochen. Die Oxtail Soup wird angesetzt wie eine Klare Rinderbrühe, nur die Segmente werden vor dem Kochen angebraten, so dass die klare Suppe einen leicht braunen Farbton erhält. Beim Ragout ist das geschmorte Fleisch, begleitet von einer gebundenen Burgundersoße und mit Beilagen wie Gemüsestifte, Bandnudeln, Macaire-Kartoffeln oder Semmelknödeln, eine stattliche und sättigende Hauptmahlzeit.
Zutaten für vier Personen: 1,5 Kilo Ochsenschwanz in möglichst dicken Stücken, 100 Milliliter Pflanzenöl zum Anbraten, eine große Zwiebel, zwei Knoblauchzehen, eine große Karotte, 150 Gramm Knollensellerie, 15 Zentimeter Poree, acht Pimentkörner, zehn Pfefferkörner, ein Teelöffel Bohnenkraut, Salz und Pfeffer, ein Esslöffel Tomatenmark, 250 Milliliter Spätburgunder trocken, fünf Zentiliter Portwein, ein Liter Fleischbrühe.
Kleine Gemüse: zwei Karotten, eine halbe Sellerieknolle, ein Kohlrabi.
Als begleitendes Getränk kommt zu diesem Gericht nur der schon in der Soße verarbeitete Spätburgunder Rotwein, möglichst aus dem Anbaugebiet in Süd-Baden.
Cham