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Region Kelheim
Dienstag, 24. Oktober 2017 5

Ernährung

Das Einkochen liegt wieder voll im Trend

Die Leute wollen immer öfter wissen, was sie essen. An der Landwirtschaftsschule Abensberg werden die Tricks verraten.
Von Roswitha Priller

Birgit Dörr (2.v.r.) gibt Tipps zum Abfüllen des Birnenkompotts in die Einmachgläser. Fotos: Roswitha Priller

Abensberg.Es herrscht rege Betriebsamkeit in der großen Lehrküche der Landwirtschaftsschule. Sieben Studierende des Faches Hauswirtschaft schnippeln und schneiden fleißig Obst und Gemüse. Alles findet unter den wachsamen Augen von Fachoberlehrerin Birgit Dörr statt. „Denkt immer an die Hygiene“, ruft sie den Frauen im Alter von 22 bis 53 Jahren zu.

Heute steht „Einkochen“ auf dem Lehrplan. „Einkochen ist ein richtiger Ernährungstrend“, erklärt Dörr im Gespräch. Vor allem in den Städten könne man von einem regelrechten „Einkoch-Hype“ sprechen. Mit Einkochen ist generell das Haltbarmachen von Obst und Gemüse, aber auch in der eigenen Küche hergestellten fertigen Gerichten gemeint.

Wie die Mütter und Großmütter

Gerade im Herbst zur Haupterntezeit ist es natürlich ein großes Thema. Wer einen eigenen Garten mit Obstbäumen, Beerensträuchern und Gemüsebeeten hat, kann oft nicht alles frisch verwenden. Da ist es praktisch, die fruchtigen Vitamine aus eigener Ernte einzukochen und dadurch haltbar zu machen. Genauso haben es früher die Mütter und Großmütter generell gemacht. Zwischenzeitlich war das Einkochen etwas aus der Mode gekommen. Die Arbeit im Garten und in der Küche wollten sich nicht mehr viele machen. Der Griff ins Supermarktregal nach Kompott, Senfgurken und Marmeladen ist einfacher.

In manchen Küchen scheint jetzt eine Trendwende stattzufinden. Dörrs Meinung nach ist das Thema Einkochen so in Mode, weil die Leute immer öfter wissen wollen, was sie essen. „Immer mehr Menschen wollen wissen, wo ihr Essen herkommt und was genau in den Speisen drin ist“, sagt die Hauswirtschaftsspezialistin. Auch der geringste Zusatzstoff sei gerade für Allergiker oder Menschen mit Unverträglichkeiten von Bedeutung. Themen wie Nachhaltigkeit und kurze Wege spielten natürlich auch eine Rolle. Es sei eine gesamte Lebenseinstellung, die sich da widerspiegele.

Sie empfiehlt allerdings, Obst und Gemüse direkt nach der Ernte weiter zu verarbeiten. „Wenn die Früchte erstmal eine Zeit gelagert werden, haben sich schon viele Vitamine abgebaut“, so Dörr. Ernten und gleich ins Glas damit! ist die ausgesprochene Devise der Hauswirtschaftslehrerin.

Die Rezepte

  • Zwetschgen in Rotwein:

    Astrid Koch aus Ihrlerstein hat sich für das beschwipste Zwetschgen-Rezept entschieden. „Das reiche ich dann zu Mehlspeisen wie Kaiserschmarrn oder Rohrnudeln.“ 1,2 kg Zwetschgen, 100 g Mandeln ohne Schale, 1 L trockener Rotwein, 1 Zimtstange, 1 TL Piment, 30 g Ingwer, 250 g brauner Zucker, ca. 4 Schraubgläser a 500 ml. Rotwein, Zucker und Gewürze aufkochen; Zwetschgen halbieren, entsteinen und in den Sud geben; 5 Minuten köcheln lassen; Mandeln dazugeben; alles in Gläser füllen; diese randvoll machen und sofort verschließen; die Zwetschgen vor dem Verzehr ca. 3 Wochen ziehen lassen; die geschlossenen Gläser sind etwa ein Jahr haltbar.

  • Birnenkompott:

    Barbara Gschlößl aus Pöbenhausen und Evi Frauenhofer aus Adlhausen mögen das Birnenkompott gerne als Beilage zu Süßspeisen oder gegen den kleinen Hunger zwischendurch. 1 kg Birnen, 200 g Zucker, 700 ml Wasser, Zimtstangen, Nelken, 4 Gläser a 750 ml. Wasser mit Zucker aufkochen; pro Glas ½ Zimtstange und 2-3 Nelken einlegen; Birnen schälen, entkernen und schneiden; währenddessen Birnen in Essigwasserlegen, damit sie nicht braun werden; Birnen in Gläser füllen; randvoll mit Sud aufgießen; Möglichkeiten zum Einkochen: Einkochautomat 90 °C/ 40 Min. oder Backofen 180 °C/20 Minuten; Dampfgarer 100 °C/50 Minuten oder Schnellkochtopf 1. Ring/10 Minuten.

  • Gemüsebrühe:

    Julia Kraml aus Bad Abbach bereitet diese Allround-Würze zu. Sie verzichtet auf Geschmacksverstärker wie Glutamat und Hefe-Extrakte. 300 g Zwiebeln, 300 g Lauch, 5 Knoblauchzehen, 200 g Champignons, 150 g Blattpetersilie mit Stiel, 400 g Karotten, 3 Zweige Liebstöckel, 80 g grobes Meersalz, 1 Schraubglas a 250 ml. Das Gemüse waschen, schälen und mit Küchenmaschine grob hacken, auf zwei Backbleche verteilen und bei 80 °C im Backrohr trocknen, dabei ab und zu den Wasserdampf durch Öffnen der Türe entweichen lassen und umrühren. Trockenvorgang kann 3 bis 8 Stunden dauern. Gemüse mit Meersalz vermischen und im Mixer zerkleinern. Ein Jahr haltbar.

  • Senfgurken:

    von Sylvia Heinz (Mühlhausen). 750 g Salatgurken, 1 Zwiebel, Ingwer, Dill, Pfefferkörner, Senfkörner, Korianderkörner, Fenchelsaat; 200 ml Weißwein-Essig, 120 g Zucker, 1 TL Salz, 400 ml Wasser, ca. 3 Gläser a 500 ml. Gurken waschen, schälen, halbieren, entkernen; in 2 cm Streifen schneiden; Zwiebel schälen, in Ringe schneiden, mit 1 EL Salz vermengen und 10 Min. ziehen lassen; Sud aus Weißwein-Essig, Zucker, Salz und Wasser herstellen; pro Glas 1 Scheibe Ingwer, 1 Stengel Dill, Pfefferkörner, 0,5 TL Senfkörner, 3 Korianderkörner und 0,5 TL Fenchelsaat einlegen; Gurken abbrausen, abtropfen, ins Glas drücken; mit Sud randvoll aufgießen; verschließen, einkochen. (drp)

Genauso lernen es ihre Schülerinnen. Sie haben Zwetschgen, Gurken, Birnen, Wurzelgemüse und Kräuter dabei. Vieles davon ist aus dem heimischen Garten. „Wenn ihr viele Früchte zu schneiden habt, dann setzt euch beim Arbeiten hin“, erinnert Dörr die fleißigen Köchinnen. Denn auch eine ergonomische Arbeitsweise soll den Studentinnen der Hauswirtschaft in den Praxis-Einheiten vermittelt werden. Aus hygienischen Gründen sind alle mit Haarhauben und langen Schürzen ausgestattet. Zum Haltbarmachen kommen heute Zucker, Alkohol und natürlich hohe Temperaturen zum Einsatz.

Barbara Gschlößl und Evi Frauenhofer haben saftig-reife Birnen dabei. „Wir wollen ein Birnenkompott machen“, erzählen die beiden. Ganz klassisch in Weckgläsern, die in einem Einkochautomaten eingekocht werden. Die Birnen haben sie aus eigener Ernte mitgebracht. „Wir essen das Kompott gerne als Beilage zu Süßspeisen. Oder einfach mal solo am Nachmittag gegen den kleinen Hunger“, berichten Gschlößl und Frauenhofer.

Erfahrung mit dem Einkochen haben sie noch keine, genau wie die anderen Studentinnen heute. Aber alle sieben sind mit voller Begeisterung dabei. „Ihr macht ein Kompott, also schneidet mundgerechte Stücken. Dann ist es angenehmer zu essen“, gibt Dörr zwischendurch an die Schnippelnden Tipps.

Auch als Geschenk

Am Tisch gegenüber werden Senfgurken zubereitet. Auch Sylvia Heinz kommt die eigene Ernte ins Glas. „Ich mag Gurken richtig gerne“, erzählt Heinz. Im Sommer kommen sie als Salat auf den Tisch. „Und jetzt probiere ich mal die Senfgurken“, so Heinz. Mit Ingwer, Dill, Chili und Senfkörnern angerichtet, sehen die Gurkenstücke sehr appetitlich aus. Ein Sud gekocht aus Essig, Wasser, Salz und Zucker wird über die vorbereiteten Gurkenscheiben gegossen. Und dann kommen die fest verschlossenen Gläser in den Einkochautomaten. „Es ist gut, wenn ihr gleich große Gläser verwendet“, erläutert Dörr. Die Gläser dürfen im Automaten nicht zu eng stehen, sich keinesfalls berühren. Und, wenn nur noch eines übrig ist? „Dann kocht das einzelne Glas im Schnellkochtopf. Das ist wirtschaftlicher“, so Dörr.

Sehr persönliche Geschenke könne man auch mit Eingekochtem machen. Etwa Liköre oder auch ein leckeres Tomaten-Sugo. „Schön verpackt mit einer Packung Nudeln und einem Topf frischer Kräuter ist das ein wunderbares Geschenk“, so Dörr.

Im Frühjahr beginnt der nächste Kurs „Fit in Ernährung und Haushaltsführung“ mit einem Unterrichtstag pro Woche. Die Anmeldung an der Landwirtschaftsschule ist bereits jetzt möglich.

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