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Region Kelheim
Sonntag, 21. Januar 2018 10

Weihnachten

Die Rezepte zum Menü mit Wow-Effekt

Hier finden sich die drei Gänge von Manuel Kellners dreigängiges Weihnachtsmenü und Marco Lakottas Weihnachtscocktail.

  • Der Hauptgang lässt sich super vorkochen. Foto: Weigert
  • Manuel Kellner aus Gundelshausen Foto: Weigert

Kelheim.Der Gundelshausener Koch Manuel Kellner vom gleichnamigen Gasthof hat für die MZ-Leser und -User ein weihnachtliches Drei-Gänge-Menü zusammengestellt. Sein Freund Marco Lakotta von der Regensburger Bar „Meyer Lansky“ einen weihnachtlichen Cocktail.

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Suppe: Cremesuppe von der Steckrübe mit Kernöl

Die Steckrübensuppe mit Kernöl Foto: Weigert

Zutaten: für 4 Portionen

500 g Steckrübe geschält und in Würfel geschnitten

1 Zwiebel in Würfel geschnitten

1l Brühe oder Wasser

250ml Sahne

100 ml Weißwein

2 El Butter

Salz, Zucker, Pfeffer, Ingwer, Zitrone, Muskatnuss

Kernöl zum Garnieren

Die Suppe wird mit Sahne aufgefüllt und gemixt. Foto: Weigert

Zubereitung:

In einem Topf Butter schmelzen lassen und darin die Zwiebel und Steckrübe anschwitzen. Mit Zucker bestäuben, leicht karamellisieren lassen und mit dem Weißwein ablöschen. Diesen komplett reduzieren lassen und mit der Brühe bzw. Wasser auffüllen. Als Nächstes die Suppe würzen und die Steckrübe weich kochen. Danach mit der Sahne auffüllen und mixen. Zum Schluss die Suppe passieren und nachschmecken.

Hauptgang: Geschmortes Ochsenbackerl aus dem Weihnachtssud mit Serviettenknödel, Blaukraut, Portwein-Gewürzsauce

Den Cocktail „Absolut Winter“ gibt es in kalter und warmer Version Foto: Lakotta

Zutaten Ochsenbackerl:

2 Zwiebeln

100 g Knollensellerie

50g Staudensellerie

50g Lauch

1 kleine Karotte

4 große Ochsenbackerl (à 350 g; küchenfertig)

1 TL Öl

1 l Kalbsjus

1 EL Puderzucker

1– 2 EL Tomatenmark

350 ml Portwein

1 TL Speisestärke

½ TL Pimentkörner

1 TL schwarze Pfefferkörner

3 Zimtsplitter

½ Vanilleschote

½ TL Wacholderbeeren (angedrückt)

1 Lorbeerblatt

1 Zacken Sternanis

1 halbierte Knoblauchzehe

3 Scheiben Ingwer

½ TL gehackte Zartbitterschokolade

40 g kalte Butter (in Stücken)

je 1 Streifen Zitronen- und Orangenschale

1 EL Gewürzessig (ersatzweise Apfelbalsamico)

Salz, Pfeffer, Zucker

Der Hauptgang lässt sich super vorkochen. Foto: Weigert

Zubereitung:

Für die Ochsenbackerl die Zwiebeln, den Sellerie, Staudensellerie, Lauch und die Karotte putzen, schälen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Backerl darin bei mittlerer Hitze rundum anbraten. Wieder herausnehmen, den Bratsatz mit etwa 100 ml Kalbsfond ablöschen und für die Sauce beiseitestellen.

In einem Schmortopf zuerst Zwiebeln und dann das Gemüse darin etwa 5 Minuten anrösten.

Das Tomatenmark und den Puderzucker dazugeben und kurz mitrösten. Nach und nach je ein Drittel des Weins dazugeben und jeweils sämig einköcheln lassen. Dann mit Kalbsfond und den Bratenansatz auffüllen und aufkochen lassen.

Die Backerl wieder in den heißen Fond geben und knapp unter dem Siedepunkt mit geschlossenem Deckel etwa 3 ½ Stunden garziehen lassen. Etwa 45 Minuten vor Ende der Garzeit Piment- und Pfefferkörner, Zimt, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Sternanis, Vanille, Knoblauch und Ingwer hinzufügen.

Sind die Backerl weich, herausnehmen und die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen, dabei das Gemüse etwas ausdrücken. Die Sauce etwas einköcheln lassen, Zitrusschalen hinzufügen, kurz ziehen lassen und mit dem Essig, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Zitrusschalen wieder entfernen und evtl. mit Speisestärke abbinden. Zum Schluss mit Butter und Schokolade verfeinern.

Zutaten Serviettenknödel:

6 Semmeln oder Brezen in Würfel geschnitten

300ml Milch

1 El Butter für die Zwiebel 3 El Butter zum nachbraten

3 Eier Größe M

Salz, Pfeffer, Muskat, gehackte Petersilie

Zubereitung:

Zwiebel in Butter andünsten und mit der Milch auffüllen und kurz aufkochen lassen. Leicht abkühlen und über das Knödelbrot gießen und für ca. 10 Minuten ruhen lassen. Dann mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und alles mit den Eiern und Petersilie vermengen. In die gewünschte Form bringen, mit Klarsicht- und Alufolie umwickeln. Zum Schluss im siedenden Wasser garziehen lassen und vor dem Anrichten in schäumender Butter kurz anbraten.

Zutaten Blaukraut:

½ Kopf Blaukraut in feine Streifen geschnitten

3 El Gänseschmalz

1 rote Zwiebel in Würfel geschnitten

1 El Butterschmalz

2 Äpfel geschält entkernt und in kleine Würfel geschnitten

300 ml Apfelsaft

200 ml Rotwein

Apfelessig

3 Wachholderbeeren

1 Lorbeerblatt

2 Gewürznelken

2 Pimentkörner

½ Vanillestange

2 Splitter Zimtstange

Zucker, Salz, Pfeffer

2 El Preiselbeeren

etwas Speisestärke zum Abbinden

Zubereitung:

In einem Topf den Zwiebel in Butterschmalz anschwitzen. Dann das Blaukraut dazu und kurz mit andünsten. Als nächstes mit Zucker leicht bestäuben und karamellisieren lassen. Jetzt mit dem Rotwein und etwas Essig ablöschen und diesen etwas reduzieren lassen. Nun den Apfelsaft, die Gewürze sowie die Äpfel dazu und alles Zugedeckt bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Zum Schluss nach Bedarf etwas mit Stärke abbinden und mit dem Gänseschmalz vermengen damit das Blaukraut schön glänzt.

Der Nachtisch Foto: Weigert

Nachspeise: Interpretation vom Bratapfel 2017 – Apfelsorbet, Apfel-Mascarponecreme, Marzipancrumble

Zutaten Apfelsorbet:

350 g grünes Apfelpüree

30 ml Apfelsaft

50g Zucker

30g Glukose

½ Limette Saft und Abrieb

Zubereitung:

Alle Zutaten in einem Topf geben und diesen unter ständigem rühren aufkochen lassen. Zum Schluss kurz mixen und in der Eismaschine gefrieren.

Zutaten Apfel-Mascarponecreme:

Füllung:

½ roter und grüner Apfel in feine Würfel geschnitten

10g gehackte Mandeln

10g gehackte Pistazien

20g Rosinen in feine Würfel geschnitten

100ml Apfelsaft

10g Zucker

10g Basic Textur alternative Vanillesauce ohne Kochen

Die Füllung der Creme Foto: Weigert

Zubereitung:

Alle Zutaten miteinander gut verrühren und in gewünschte Formen abfüllen und einfrieren.

Creme:

375g Mascarpone

100g Frischkäse

350g grünes Apfelpüree

150g Zucker

200g geschlagene Sahne

1 Limette (Saft und Abrieb)

1 Vanilleschote und Zimtstange

5 Blatt Gelatine

Zubereitung:

Gelatine im kalten Wasser einweichen. Als nächstes das Apfelpüree mit Vanille, Zimt und dem Zucker aufkochen. In dieser Flüssigkeit die Gelatine auflösen, die Limette dazu und die Gewürze entfernen. Jetzt nach und nach die Mascarpone und den Frischkäse unter das Püree rühren sodass eine glatte Masse entsteht. Dann die geschlagene Sahne unterheben und in die gewünschten 3D-Silikon-Formen abfüllen. Zum Schluss noch den gefrorenen Kern in die Creme geben und alles nochmals einfrieren um es wieder aus der Form zubekommen.

Tipp: Wer keine Formen hat, kann die Creme auch in einem Glas anrichten!

Überzug:

100g Kakaobutter

evtl. Lebensmittelfarbe

Zubereitung:

Kakaobutter in einer Schüssel über einem Wasserbad schmelzen lassen. Als nächstes wenn gewünscht färben und damit die Äpfel bestreichen.

Garnitur:

Aus temperierter Kuvertüre mithilfe eines Spritzbeutels Apfelstiele aufspritzen, diese aushärten lassen und in die Äpfel stecken – mit Minzblätter ausgarnieren.

Marzipancrumble

110g Mehl

60g Butter

4 El. Zucker

100g Marzipan

½ Tl Lebkuchengewürz

Zubereitung:

Aus allen Zutaten einen Streuselteig herstellen und diesen dann im Backofen bei 180 Grad

für ca. 10 Minuten backen.

nach Belieben anrichten!!!!

Der Cocktail „Absolut Winter“ von Marco Lakotta von der Regensburger Bar „Meyer Lansky“

Zutaten:

5cl Absolut Wodka

2cl Karamellsirup

1cl Zitronensaft (frisch gepresst)

1 - 2 Gramm Zimt

10cl Apfelsaft (optional heißer Apfelsaft)

Zubereitung:

Variante 1:

Eiswürfel und alle Zutaten in einen Shaker geben und kräftig schütteln.

Anschließend das Getränk ohne Eis in ein Martini-Glas oder eine

Sektschale abseihen.

Mit winterlichen Früchten dekorieren.

Variante 2 – der Favorit von Marco Lakotta

Vodka, Karamellsirup, Zitronensaft und Zimt in einen Shaker geben und kräftig schütteln.

Anschließend das Getränk in ein Martini-Glas oder eine Sektschale geben und mit heißem Apfelsaft auffüllen.

Mit winterlichen Früchten dekorieren.

Dekotipp: Den Glasrand mit einer Zitronenzeste aromatisieren und mit Zimt

bestäuben. (Der Zimt kann hier bei der Zubereitung selbst weggelassen

werden)

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