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Mittwoch, 31. August 2016 27° 1

Kochen

Die Wildkräuter haben keine Winterpause

Wer suchet, der findet – auch im Schnee: Michaela Schlosser und ihre Schüler zeigen, was die Natur derzeit zu bieten hat.
Von Gabi Hueber-Lutz

  • Guten Appetit! Fotos: Hueber-Lutz
  • Wolfgang Grundler verteilt vor dem Servieren ein bisschen Hagebuttenmark neben die Beinwellschnitzel. Im Hintergrund (v. links) freuen sich Anneliese Schels und Michaela Schlosser darauf.

Bad Abbach.Der neue Seminar- und Kochraum im Untergeschoss des Kurhauses von Bad Abbach ist noch gar nicht offiziell eingeweiht. Aber die Kräutersachverständige Michaela Schlosser ist hier schon eifrig am Werkeln. Etliche ihrer Schüler, die sie in die Geheimnisse der Kräuter einweiht und mit der Gundermann-Naturerlebnis-Schule zu Kräuterpädagogen ausbildet, wagen sich mit ihr an ein Wintermenü. Und zwar nicht an eines mit Gans, Knödeln und Blaukraut. Sondern an eine Speisenfolge, in der vermeintliche „Unkräuter“ eine gewichtige Rolle spielen.

Unkraut – der Begriff und das Denken darüber verändert sich ja allmählich. Unkraut gibt es nicht, nur Wildkräuter. Von denen schwärmen die Gärtner vielleicht nicht gerade, die naturnahen Köche dafür umso mehr. Denn die Unkräuter sind die Geschwisterkinder der Gartenkräuter. Und sie haben es in sich: „Die wilden Verwandten haben mehr Inhalt und Geschmack als die zahmen“, weiß Kräuterpädagogin Schlosser.

Frisch gepflückt im Winter

Auf der großen Anrichte liegen die wilden Dinger bergeweise und warten auf ihre Verarbeitung. Knackig und frisch gepflückt sehen sie aus. Wie das? Es ist doch Winter? Solche Fragen kommen Michaela Schlosser gerade recht: „Es ist mein großes Anliegen zu zeigen, dass die Saison das ganze Jahr über geht“, erklärt sie. Unter Büschen und in geschützten Ecken findet man nämlich auch bei Schnee etwas.

Sogar Schwammerl liegen am Tisch. Mu-Err-Pilze, auf deutsch Judas-Ohr. Beim „Einkaufsgang“ in der Natur hat die Kräuterfrau sie an einem Holunderstrauch gefunden. Dort wachsen sie bevorzugt. Für das Wintermenü werden sie leicht angeröstet, springen dabei wie lebendig in der Pfanne rum und bereichern später den Vogerlsalat, besser bekannt als Feldsalat oder Rapunzel. Er wird zum Unkrautstrudel serviert.

Auch der ist bereits in der Vorbereitung. Appetitlich angerichtete liegt eine große Platte dünn ausgerollten Strudelteigs am Tisch. Bedeckt ist sie mit Spinat, Unkräutern, Käse und Zwiebeln. Und dann kommt die große Kunst - das Zusammenrollen. Heute ist ein Küchenmeister unter den Schülern: Wolfgang Grundler vertritt seine Frau, ist Hahn im Korb und findet die Kocherei mit den ganzen Kräutern höchst spannend.

Bei ihm kommt der Profi natürlich an allen Ecken und Enden durch, und schnell ist der Strudel fachgerecht aufgerollt und liegt im Reindl. „Schaut aus wie ein fetter Seehund“, sagt Michaela Schlosser und ruft damit Erheiterung hervor. Für 40 Minuten kommt er nun ins Rohr. Wenn ungefähr die Hälfte der Zeit um ist, wird er mit einer dicken Soße begossen. Sandra Brandl hat dafür Sahne mit Thymian aufgekocht. Das Aroma des Thymians ist dabei in die Sahne übergegangen und verleiht ihr einen würzigen Geschmack. Tomatenpüree dazu, abschmecken, und die Soße ist fertig.

Michaela Schlosser gibt während der Vorbereitungen gleich noch ein wenig Kräuterkunde an ihre Schüler weiter: Thymian, Salbei und Spitzwegerich sind gesunde und aromatische Helfer, die sich für die Zubereitung sowohl von süßen als auch salzigen Speisen eignen. So wird neben der Strudelsoße zum Beispiel auch die Sahne für die süße Crème brûlée mit Thymian aufgekocht. Am besten macht man das schon am Vortag und lässt das Aroma über Nacht einziehen.

Kräuternudel zur Wurzelsuppe

Nun bedürfen die anderen Gänge noch der Vorbereitung. Wieder kommt der Strudelteig zum Einsatz. Und Kräuter selbstverständlich. Anneliese Schels hackt das Grünzeug klein: Knoblauchsrauke, Vogelmiere, Giersch und wilden Majoran. Anna Maul knetet sie in den Teig. Und gemeinsam rollen sie dann möglichst dünne Fladen aus. „Noch dünner!“, fordert Michaela Schlosser, und die Damen fangen wieder an zu walken. Ein anderer Teil des Strudelteiges wird zu feinen Kräuternudeln verarbeitet, die mit Holledauer Wurzelsuppe begossen werden. Fleisch gibt es an diesem Tag nicht. Und es wird auch nicht vermisst.

Plötzlich jault ein kreischendes Geräusch durch den Raum! Sandra Brandl malt geröstete Eicheln in der Maschine. Aus dem feinen Pulver wird später Eichelmokka gebrüht.

Allmählich sind alle Vorbereitungen abgeschlossen, der Tisch ist gedeckt, die Nachspeise steht im Freiluftkühlschrank, sprich vor der Tür. Die abschließenden Käsehäppchen sind mit grün eingelegten Walnussscheiben und Kräutergelee belegt. Müssen nur die Beinwellschnitzel für die Vorspeise noch im Teig gewälzt und rausgebacken werden. „Ihr dürft sitzen bleiben und schön sein, ich brat‘ euch die raus“, sagt Wolfgang Grundler ganz charmant zu den Damen, taucht die beiden Ziegenkäsescheiben mit dem Beinwellblatt dazwischen in den Teig und gibt sie in die Pfannen. Und dann kann der Schmaus beginnen…

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