Lebkuchen gehören zu Nürnberg wie Christkind und Glühwein. Der Traditionshersteller Wicklein hat am Hauptmarkt einen neuen Laden rund um das süße Weihnachtsgebäck eröffnet. Dort können Besucher in Workshops selbst backen.
Es duftet nach Kardamom, Koriander und Nelken. Mit Haube und Schürze steht Evelyn Scaiano hinter dem Tresen. „Wir backen jetzt mit allen Sinnen einen Lebkuchen“, kündigt die Mitarbeiterin des Unternehmens, das seit 1615 Nürnberger Lebkuchen herstellt, zu Beginn des Backkurses an. Für einen echten Elisenlebkuchen müssen besonders viele Nüsse in den Teig, erklärt sie. Er bestehe zu einem Viertel aus feinsten Mandeln, Hasel- und Walnüssen. Eine Handvoll Mehl streut die Bäckerin noch in den Teig.
„Ein Elisenlebkuchen darf maximal nur zehn Prozent Mehl enthalten“, sagt Evelyn Scaiano und verrührt die Zutaten zu einem zähflüssigen Brei. „Jetzt kommt das Wichtigste – die Gewürze“, sagt die Expertin und zeigt auf zahlreiche Glasdöschen, die vor ihr aufgereiht auf dem Tisch stehen.
Die genaue Mischung der Gewürze ist geheim. Diesen Schatz gibt kein Lebkuchen-Bäcker freiwillig preis. So viel steht aber fest: Ohne die zentrale Lage der alten Reichsstadt wären die hiesigen Lebküchner niemals in der Lage gewesen, diese Fülle an exotischen Gewürzen zu verwenden. „Die Gewürze aus aller Welt wurden hier direkt um die Ecke beim Obstmarkt gehandelt“, erzählt Scaiano und rückt mit einem Lächeln ihre weiße Bäckerhaube zurecht.
Nach der Zugabe von Kardamom und Koriander, Anis und Fenchel, Ingwer, Nelken, Muskatblüte, Piment und Zimt duftet der Teig sehr verführerisch in der silbernen Schale. Die Gewürze schmeicheln nicht nur der Nase. Den Lebkuchengewürzen wird auch eine heilende Wirkung auf Magen und Darm nachgesagt. Zum Süßen gibt Scaiano wie die Lebküchner im Mittelalter einen großzügigen Löffel aus dem Honigglas in den Teig.
„Nürnberg war schon früher vom Reichswald umgeben. Von dort kam der Honig der Wildbienen für die Lebkuchen aus Nürnberg.“ Zum Naschen ist es jedoch für die Teilnehmer des Workshops immer noch zu früh. „Jetzt geht es richtig los“, kündigt die Lebkuchen-Trainerin an und zaubert runde Oblaten aus der Schublade. Die werden als Boden für den Teig benötigt. Dann zeigt sie, wie aus Teig und Oblaten richtige Lebkuchen entstehen.
Mit einem großen Löffel aus der Eisdiele gibt Scaiano eine Teigkugel auf den Lebkuchenboden. Jetzt greift sie zu einem runden Eisen und streicht die Masse mit Schwung und Fingerspitzengefühl glatt. „Wichtig ist, das Eisen ganz bis zum Rand der Oblate zu ziehen, um den Teig gut zu verteilen.“ Danach geht es ans Verzieren. Nach Herzenslust werden mit Mandeln Muster gestaltet. Mit einer ordentlichen Prise aus der Schale mit den geriebenen Nüssen setzen die Lebkuchen-Schützlinge ihren Werken die Krone auf.
Noch sind die kleinen Kunstwerke allerdings nicht fertig. „Jetzt schieben wir eure Lebkuchen in den Ofen“, sagt Scaiano und marschiert mit den Blechen hinter den Tresen. Für genau 18 Minuten müssen die Lebkuchen bei 220 Grad knusprig gebacken werden. Beim Warten steigt den Lebkuchen-Neulingen der süße Duft der Honigkuchen in die Nase. Und dann sind die Elisenlebkuchen endlich fertig – und es darf endlich genascht werden.
Eine lange Tradition:
Lebkuchentradition: Anno 1409 taucht zum ersten Mal das Wort Lebkuchen in einer fränkischen Handschrift auf. Das älteste schriftlich überlieferte Lebkuchenrezept stammt aus dem 16. Jahrhundert. Die im Mittelalter noch einfachen Rezepturen wurden bald immer edler. Eine Fülle an feinen Rezepten finden sich im „Vollständig Nürnbergischen Kochbuch“ aus dem Jahr 1691.
Seit 1996 ist die Bezeichnung Nürnberger Lebkuchen eine geschützte geografische Herkunftsangabe und als solche europaweit anerkannt. Die wichtigste Voraussetzung um den berühmten Namen tragen zu dürfen, ist die Herstellung in den Stadtgrenzen von Nürnberg.
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Dank einer Form, werden die Ränder des Lebkuchens glatt und gleichmäßig. Foto: Nikolas Pelke
Im „Wicklein“ am Hauptmarkt können Interessierte in Workshops von Evelyn Scaiano lernen, wie man perfekte Lebkuchen macht. Foto: Nikolas Pelke