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Montag, 27. Juni 2016 24° 2

Umwelt

Schwammerl sind immer im Einsatz

Für Pilzkenner hält Mutter Natur die Saubermänner des Waldes ganzjährig bereit. Helmut Knoll spürt ihnen auch im Winter nach.
Von Andrea Christine Graf, MZ

Helmut Knoll am Fundort frischer Judasohren, die bei Karlstein an einem alten Holunderstrauch wachsen. Fotos: Graf

Regenstauf.„Wir müssen der Natur etwas zurückgeben, zur Zeit nehmen wir nur“, sagt der britische Großbauer Karl – besser bekannt als Prinz Charles und britischer Thronfolger. „Die Pilze machen es uns vor, sie sind die großen Recycler der Natur“, meint dazu Helmut Knoll. Die kleinen Sporengewächse zerlegen alles Totholz in kleinste Bestandteile, aus denen Humus und neues Leben wächst. „Und deshalb braucht Mutter Natur ihre kleinen Helfer auch im Winter“, beschreibt der Regenstaufer einen faszinierenden Mechanismus: Die wissenschaftlich korrekt als Soprabionten bezeichneten Schwammerl fangen – vereinfacht gesagt – nicht vor dem ersten Frost an, zu arbeiten. „Man muss sich gut auskennen, denn wie bei Steinpilzen oder Rotkappen im Sommer, gibt es auch bei den Winterpilzen bestimmte Zeitspannen zum Sammeln“, erklärt Helmut Knoll.

Er ist Pilzsacherständiger der Deutschen Gesellschaft für Mykologie seit 2011. Umfassendes Wissen über die Standorte und Eigenheiten der Pilze der kalten Jahreszeit hat er sich in vielen Jahren systematischer Studien angeeignet. „Systematische Wissenschaftlichkeit ist das Wichtigste bei der Pilzkunde“, ist der Schwammerlfan überzeugt. „Nur durch genaue Kenntnis von Merkmalen und Zusammenhängen in der Natur kann man Arten erkennen und die Bedeutung des Pilzes für Mensch und Natur belegen“, sagt Knoll in voller Übereinstimmung mit der deutschen Gesellschaft für Mykologie.

Judasohren Fotos: Graf

Was wissenschaftliche Grundlagen hat, führt bei Knoll zu ausgedehnten Spaziergängen in die frostige Winterlandschaft, dahin, wo in Gesellschaft von Buche und Pappel der Austernsaitling wächst. Oder auf Wiesen mit nahem Kiefernbestand und der Hoffnung auf einige Frostschnecklinge. „Am häufigsten kann jeder Spaziergänger, wenn er sie denn kennt, Samtfußrüblinge an Weiden finden“, erzählt der Schwammerlsammler. Und zwar an den Weiden, die als „Palmkatzerl“ jedes Kind kennt. Am seltensten trifft man laut Knoll die Judasohren an, auch sie seien Baumpilze, die in der Umgebung von Karlstein am ehesten zu finden sind.

Frostschneckling Fotos: Graf

„Die Natur ist schlau und sorgt immer doppelt vor“, erklärt Knoll. Also gibt es auch beim zweiten Frostschub nach einer etwas wärmeren Periode noch einmal die Gelegenheit, im Winter Pilze zu suchen. Meist finde man aber gerade den Austernsaitling fast vier Wochen lang an seinem Standort. „Es lohnt sich auf alle Fälle, rauszugehen. Die Pilze hält die Natur ganzjährig als Notnahrung bereit“, empfiehlt der Pilzsachverständige allen Feinschmeckern, die vielleicht meinen, Austernsaitlinge auch im Supermarktregal erstehen zu können. „Das sind Züchtungen aus den USA, die brauchen keinen Frost. Aroma und Geschmack des heimischen Waldpilzes sind durch nichts zu ersetzen“, weiß Knoll.

Eine Delikatesse

  • Tipps

    Winterpilze sind nach Auskunft von Helmut Knoll eine schmackhafte und gesunde Delikatesse aus dem Wald – am besten mit Kartoffelbrei. Der Pilzkenner ist auch Feinschmecker und gibt folgende Tipps zur Zubereitung:

  • Nicht mit Wasser waschen

    Die wertvollen Sporen gehen verloren und damit der Geschmack und wichtige Eiweißstoffe.

  • Gut durchgaren

    Pilze sind, im Gegensatz zur landläufigen Meinung, ein leichtes Essen zu sein, sehr schwer verdaulich, weshalb eine Mindestgarzeit von 15 Minuten einzuhalten ist. Am besten brät man sie mit Sonnenblumenöl an, lässt sie gut durchschmoren und würzt sie mit Salz und Petersilie.

  • Hoher Eiweißgehalt

    Der Eiweißgehalt in der Trockenmasse des Pilzes liegt bei rund zwei Drittel, aber zusammen mit den ebenfalls ernährungsbiologisch sehr hochwertigen Eiweißen aus Kartoffeln und Milch – also dem klassischen Kartoffelbrei – werden sie wegen des sogenannten Nahrungsergänzungswertes eine unschlagbare Eiweißbombe vor allem für Vegetarier. Wenn Sojamilch verwendet wird, sogar für Veganer. Für Feinschmecker ist das ein Muss.

Er weiß aber auch, dass die Lebensräume seiner Lieblinge stark bedroht sind. „Pilze sind Indikatoren für den Zustand unserer Böden“, beschreibt er das Verschwinden der Sporengewächse aus vielen Gebieten der intensiven Bodenbewirtschaftung. „Der Pilz des Jahres 2016, der Masken-Ritterling, steht als eine Art für viele, die bald keinen Lebensraum mehr finden“, erklärt Knoll. Tatsächlich stellen Pilze sehr spezielle Anforderungen an oft besonders nährstoffarme Böden oder sie benötigen eine vitale vielfältige Waldgesellschaft.

Samtfußrüblinge Fotos: Graf

„In noch immer von rund zur Hälfte von reinen Nadelholzwäldern bedeckten Waldflächen werden sich die Pilze auf Dauer nur langsam erholen“, sagt Knoll. Er ist überzeugt davon, dass zwar das seit der Übersäuerungsdiskussion der 80er-Jahre begonnene Umdenken in der Waldbewirtschaftung einzelne kleinere Fortschritte zeigt, große ökologische Erfolge aber noch einen langen Atem brauchen werden. Die Pilze stehen damit genauso im Spannungsfeld von Ökonomie und Ökologie wie der Mensch, der sie, so Knoll, als wichtigen Baustein im Netzwerk Natur für sein eigenes Überleben brauche.

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