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Regensburg
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Mykologie

Bricht das Pilzfieber noch mal aus?

Pilze sind ein Rätsel. Wann wachsen sie, wo, wie schnell? Infos rund ums Suchen, Finden und Essen samt einer heißen Prognose.
Von Heinz Klein, MZ

  • Das Objekt der Begierde: Seine Majestät, der Steinpilz, Boletus edulis Foto: Archiv/Josef Hartl
  • Der Fliegenpilz kündigt oftmals als „Adjutant“ des Steinpilzes das Auftauchen seiner Majestät an. Foto: Klein

Regensburg. Ja, sie wachsen, die Schwammerl, aber aktuell nur ein bisschen, was man an der relativ geringen Präsenz des auf Waldwegen geparkten Autoblechs gut ablesen kann. Doch das könnte sich nach einem richtig nassen Regentag ganz schnell ändern. Dann hat jeder, dem man im Wald begegnet, wieder das Schwammerlgschau im Gesicht: ein geschärfter Blick mit aktiviertem Suchmodus, der nur auf pilzförmige Umrisse reagiert – ganz besonders auf dickstielige Röhrlinge mit braunen Kappen, die als Könige der Pilze gelten. Seine Majestät, der Steinpilz, gab zuletzt Ende August nur für einige wenige Tage Audienz – und diesmal ziemlich ohne große Ankündigung. Ansonsten pflegt er sein baldiges Kommen gerne mit dem Auftauchen seines wunderschönen Adjutanten, des Fliegenpilzes, bekanntzugeben.

Eine aktuelle Suche und die Beute

Die Krause Glucke sieht aus wie ein Badeschwamm und ist ein vorzüglicher Speisepilz. Foto: Archiv/Klein

Wer sich allerdings mit etwas gewöhnlicherem Pilzadel zufrieden gibt, der wird auch jetzt fündig. Parasole haben noch vor ein paar Tagen ihre großen Schirme aufgespannt. Nun findet man ihre kleineren Brüder, die Safran-Schirmlinge, die sich auch wie ein Schnitzel panieren lassen. Ein aktueller Schwammerlspaziergang gestern früh erbrachte zudem eine Hand voll Pfifferlinge, etliche rote Heringstäublinge, eine prächtige Krause Glucke am Fuß einer Kiefer (sieht aus wie ein Badeschwamm) und erste Hallimasche, die Baumstümpfe fressen.

Schwammerlrezepte

  • Die Schwammerlbrühe

    – Christian Raith, Küchenchef im Donaustaufer Hotel Forster, macht sie so: 150 Gramm Zwiebelwürfel in 50 Gramm Butter andünsten, mit 100 Milliliter Weißwein ablöschen und einkochen. Ein Lorbeerblatt dazugeben und mit 30 Gramm Mehl stauben. Mit 250 ml Gemüsebrühe und 350 ml Sahne auffüllen, 20 Minuten leicht köcheln lassen. Nun die Sauce mit Salz, Zucker, Muskat und Apfelessig abschmecken. Dann ein Kilo geschnittene Steinpilze in Rapsöl in der Pfanne anbraten und zur Sauce geben. Fehlten nur noch die gehackte Petersilie und der Semmelknödel.

  • Pfifferlinge

    werden entweder zu einer feinen Pfifferlingssuppe verarbeitet oder aber in Butter, Zwiebelstückchen und Knoblauch angebraten, mit einem French Dressing verfeinert, mit gehackter Petersilie in Haselnussöl mariniert und lauwarm mit Blattsalaten gereicht.

Schön – und doch giftig

Man muss sie freilich kennen, die lieben Schwammerl. Doch die Zeiten, in denen man bei Gerhard Brunn in seiner Mohrenapotheke Rat suchen konnte, sind vorbei. Weder den Apotheker noch die Apotheke gibt es noch. Stattdessen spenden Schwammerl-Apps nun digitalen Rat. Trotzdem gibt es ahnungslose Schwammerlsucher, die Pilze nach ihrer Schönheit sammeln und diese unidentifizierte Schwammerlbeute dann tatsächlich auch essen. Doch „schöne Schwammerl“ können ganz schön giftig sein, warnt Helmut Zitzmann. Der Regensburger Pilzsachverständige wird in akuten Zweifelsfällen über die Giftnotrufzentrale an besorgte Pilzesser vermittelt und löst auch kniffelige Fälle. Einmal stand ein Pilzfreund mit einem Topf gekochter Schwammerl vor seiner Tür. Zitzmann identifizierte auch sie. Doch gilt sein Rat: Schwammerl erst bestimmen, dann essen – nicht umgekehrt.

Selbst wenn Schnecken oder Rehe Pilze angebissen haben, ist das übrigens noch kein Beweis für deren Essbarkeit. Tiere verstoffwechseln Giftstoffe anders als der Mensch. Und auch die Theorie, dass giftige Pilze auch „giftig“ und bitter schmecken müssten, ist falsch. Helmut Zitzmann hat es mit kleinen (und dann natürlich wieder ausgespuckten) Kostproben selbst getestet: Mancher Giftpilz schmeckt nämlich ganz gut.

Schwammerl al dente?

Wenn der „Schwammerlpapst“ Schwammerl suchen geht, dann ist für ihn das Pilzessen Nebensache geworden. Er findet es spannend, Pilze zu finden, die sehr selten sind oder die er nicht kennt. Diese Unbekannten dann noch korrekt zu bestimmen, ist die Herausforderung. Einem schönen Steinpilz kann aber auch Helmut Zitzmann nicht immer widerstehen. Darüber hinaus isst er gerne die guten Täublinge. „Die bleiben fest im Biss und werden nicht latschig“, sagt der Pilzkenner: „Schwammerl al dente“ sozusagen.

Wärme und Feuchtigkeit braucht es fürs Pilzwachstum. Der Mond tut nichts dazu, auch wenn man es ihm oft andichtet, versichert der Experte. Trotzdem bleibt das Pilzwachstum rätselhaft. Ob es dafür nicht doch den Wink eines rätselhaften Schwammerlgottes (Funghi?) braucht?

Pilze wachsen schnell. Ein bis zwei Tage braucht ein großer Steinpilz, schätzt Zitzmann. Die Farbe des Schwamms verrät das Alter: weiß steht für Jugendlichkeit, gelb fürs Erwachsensein. Bei „Steinpilzsenioren“ wird der Schwamm grüngelb. An der Theorie, dass ein Steinpilz nicht mehr wächst, wenn man ihn einmal angeschaut hat, könnte übrigens schon was dran sein, meint der Schwammerlfachmann.

Auch in Cham ist gerade Schwammerlzeit

Sind Steinpilze eitel?

Sie wachsen aber doch, hat der Autor dieser Zeilen an mehrfach „angeschauten“ Steinpilzen selbst beobachtet: aber langsam. Und noch eine erstaunliche These möchte er anfügen. Steinpilze scheinen eitel zu sein. Sie wollen gefunden, bestaunt und gegessen werden – aber nicht von Schnecken! Darum wachsen Steinpilze immer öfter nahe oder sogar direkt am Wegesrand.

Im Donaustaufer Hotel und Restaurant Forster stehen Steinpilze öfter auf der Speisenkarte. Für rund 20 Euro pro Kilo wird die Delikatesse im Handel eingekauft, erzählt Chefkoch Christian Raith, der von einem Schwammerl-Guru geflüstert bekam: „Nächste Woche gibt’s noch mal einen Schub!“ Wer dann aber doch keine findet, dem braucht es übrigens nicht selbst zu stinken. Stinkmorcheln wachsen nämlich zur Zeit auch. Und noch einen Trost gibt es für untröstliche Schwammerlsucher: In einem Quadratmeter Waldboden leben bis zu tausend Milliarden Pilze. Recht klein sind sie halt, aber hilfreich. Sie zerlegen Nadeln, Blätter und totes Holz, das sich ansonsten zu gigantischen Halden auftürmen würde. Ohne sie kämen wir nicht mal in den Wald hinein.

Die Zeiten für Pilzsammler sind gut

Bitte nicht umschubsen!

Ach ja, die wahren Pilzfreunde und Mykologen hätten da noch eine Bitte: Werfen Sie Pilze, die Sie nicht mitnehmen, nicht um! Das Schwammerlschubsen ist eine arge Unsitte. Man muss Schwammerl abends nicht hinlegen, die schlafen nicht im Liegen. Wenn Sie ihn stehenlassen, den unbekannten Schwammerl, dann würde er, wenn er könnte, sicher vor Dankbarkeit den Hut ziehen.

Wer im Zweifelsfall Rat bei einer Pilzbestimmung braucht, kann sich mit einer E-Mail mit Foto des Pilzes an Helmut Zitzmann wenden: pilze@t-online.de

Die Nummer des Giftnotrufs lautet: Tel. (0 89) 19 2 40

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