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Regensburg
Donnerstag, 18. Januar 2018 7

Geschichte

Das große Regensburger Fressen

Der Fleischhunger in der Reichsstadt war einst gigantisch. Mittelalter-Cowboys trieben riesige Ochsenherden in die Oberpfalz.
Von Heinz Klein

Die mächtigen Graurinder gibt es in Ungarn heute noch. Im Spätmittelalter sicherten sie unter anderem die Fleischversorgung Regensburgs. Foto: Dr. Katerina Wolf-Spiecker

Regensburg.Hunderttausende von Knackwürsten sind jetzt in der Adventszeit auf den Regensburger Weihnachtsmärkten schon verspeist worden. Gewaltige Wurstberge – doch unser Appetit auf Wurst und Fleisch nimmt sich recht bescheiden gegenüber dem aus, was in früheren Jahrhunderten in der freien Reichsstadt verputzt wurde. Dazu mussten jährlich zwischen 100 000 und 200 000 wilde Steppenochsen von Ungarn über Wien nach Westen getrieben werden. Ein Großteil davon landete in Regensburg. Die Regensburger Archäologin Gudrun Malcher hat die Viehtriebe von einst zurückverfolgt und die ausgeklügelte Logistik recherchiert, mit der Viehbarone, Metzger, Adlige, Pfarrer und Hirten die Fleischversorgung der Stadt sicherten: Es war die „Oxen-Connection“.

Der Ochse wurde früher mit „x“ geschrieben und war im 13. Jahrhundert mit der aus Italien aufkommenden Mode des Rindfleischessens sehr begehrt. Allerdings waren die Oerpfälzer Rinder abgearbeitet, zäh und so kleinwüchsig, dass sie gerade mal 200 Kilo auf die Waage brachten. Da machte das Rindfleischessen keinen Spaß. So sah man sich nach Besserem um. Und das gab es in Ungarn. Genial dabei: Die Steaks transportierten sich ja von selbst.

Gudrun Malcher recherchierte in jahrelanger Arbeit die „Oxen-Connection“. Foto: Klein

Regensburg erlebte mit den Reichstagen, bei Turnieren oder auch im Rahmen der Kreuzzüge wochenlange Großveranstaltungen mit vielen tausend Menschen. Der Fleischhunger war damals riesig und lag bei denen, die es sich leisten konnten, bei rund 155 Kilo jährlich. Dagegen erscheint unser heutiger Durchschnittskonsum von 60 Kilo (inklusive Wurst) geradezu mickrig. Gudrun Malcher erzählte bei einem Vortrag im Naturkundemuseum von einem legendären Vielfraß, der 20 Pfund Fleisch auf einmal essen konnte und damit im Jahr 1595 zum Stadtgespräch wurde.

Wegemacher zahlten Grasmaut

Die mächtigen ungarischen Graurinder brachten bei ihrem Marsch aus den ungarischen Steppenlandschaften 1000 bis 12000 Kilogramm Fleisch, Knochen und Fell mit. Bei Tagesetappen von etwa 20 Kilometer waren sie auf dem Weg über Wien und Linz rund fünf Wochen unterwegs. Der Viehhandel über rund 500 Kilometer erforderte eine gewaltige Logistik, macht Gudrun Malcher auch in ihrem Buch „Die Oxen-Connection“ klar. Wegemacher waren meist zwei Tage im Voraus unterwegs, um den Viehtrieb zu organisieren. Es galt, Verhandlungen zu führen, wo die Herden rasten und weiden konnten, welche Grasmaut dafür zu bezahlen war, welche Wege die Herden nehmen durften und ob sie durch Ortschaften getrieben werden konnten, was aber in der Regel vermieden wurde.

Das Fleischhaus (links) am Fischmarkt war Endstation für die Rinder. Gleich rechts daneben das Wirtshaus „Zum Weißen Ochsen“ Bildquelle: Historisches Museum


Landpfarrer waren oft die Organisatoren vor Ort, erzählt Gudrun Malcher und weiß aus manchen historischen Quellen wohl auch, dass von der Kanzel gerne Brot gepredigt und im Pfarrhaus gerne Ochsenfleisch gegessen wurde. Auch die Landgrafen, die in der Regel Richter in Handelsangelegenheiten waren, profitierten wohl von dem großen Viehtrieb. Und natürlich verdienten auch die Metzger und Viehhändler prächtig an den „Rinderströmen“. 1570 habe es 70 Ochsenhändler in der Stadt gegeben, hat die Archäologin recherchiert. Wie reich sie mit der Oxen-Connection wurden, lässt sich noch aus alten Grundbüchern lesen. So besaß der Ochsenhändler Baumgartner zu dieser Zeit 14 Häuser in der Stadt und war einer der größten Immobilienbesitzer Regensburgs.

Buch und Autorin

  • Die Autorin:

    Die Archäologin Gudrun Malcher hat acht Jahre lang geforscht, um dem internationalen Ochsenhandel in die Reichsstadt Regensburg auf die Spur zu kommen.

  • Das Buch:

    In ihrem Buch „Die Oxen-Connection“ lädt sie zu einer Zeitreise in die Jahre 1300 bis 1850 ein und stellt diesen bislang unbekannten Wirtschaftszweig vor. Das Taschenbuch ist im Dr. Peter Morsbach Verlag erschienen und kostet 25 Euro.

  • Die Recherche

    der Oxen-Connection basierte auf privater Forschung. Heute ist Gudrun Malcher nicht mehr als Archäologin tätig, sondern fertigt prähistorische Möbel.

Natürlich war die lange Wanderung der Steaks strapaziös für deren Besitzer. Damit die Ochsen nicht vom Fleisch fielen, wurden immer wieder Rasten eingelegt und am Ende des Viehtrails durften die Tiere noch einige Wochen grasen, um gut im Futter zu stehen, ehe sie der Schlachter sah. Die „Ochsenstraßen“ verliefen von Straubing aus entweder an den Flussauen der Donau über Wörth oder über Pfatter und Barbing. Über Hagelstadt und Köfering führte ein weiterer Trail, ebenso wie über Schierling und Thalmassing. In Schierling wurde ein großer Viehmarkt abgehalten und die letzte Rast gab es für die Ochsen schließlich unter anderem in Obertraubling, Hohengebraching, in Ziegetsdorf oder an den Wöhrden der Donau. Bei Wörth führte von der großen Ochsenstraße sogar ein kleines „Ochsengässchen“ seitwärts hinauf nach Frauenzell, wo es noch heute ein Fleckerl Land gibt, das Ochsenweide heißt. Viele Flurnamen geben noch Hinweise auf die einstigen Viehtriebe.

Metzger waren auch Postboten

Endstation für die Tiere war schließlich der Fischmarkt, wo Albrecht Altdorfer das Fleischhaus erbaut hatte. Hier wurde geschlachtet, das Fleisch nach vorne hinaus auf den Markt verkauft und die Schlachtabfälle nach hinten der Donau übergeben. Und natürlich gab es gleich daneben ein Wirtshaus, das „Zum Weißen Ochsen“ hieß.

Die Ochsen brachten Arbeit und Wohlstand in die Stadt, erzählt Gudrun Malcher. Die Archäologin war erstaunt, aus alten Quellen zu erfahren, dass die Metzgerarbeit im Fleischhaus auch oft von Frauen erledigt wurde. Und es ging ja nicht nur ums Fleisch. Rinderfett wurde zum Imprägnieren, als Salbengrundlage und als Leuchtmittel verwendet und die großen Ochsenhäute lieferten Leder für Schuhe, Sättel, Riemen und Wassereimer. Aus den Knochen und den mächtigen Hörnern machte man Würfel und Rosenkränze. Die ziehenden Viehhändler, Metzger und „Cowboys“ des Spätmittelalters transportierten nebenbei auch Schriftstücke und waren als „Metzgerpost“ bekannt, ehe sie mit dem Hause Thurn und Taxis mächtige Konkurrenz bekamen.

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