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Regensburg
Mittwoch, 17. Januar 2018 9

Weihnachtsmarkt

Der große MZ-Knackersemmel-Test

Wo gibt es in der Adventszeit in Regensburg die besten Knacker? Welche Zutaten sind ein Muss und was ist tabu?
von Michael Sperger, Maximiliane Gross und Tim Guggenberger

Die Knackersemmel mit Allem ist ein Regensburger Klassiker. Foto: Sperger

Regensburg.In Regensburg ist die Knackersemmel eine Institution. Besonders auf den Weihnachtsmärkten erfreut sie sich großer Beliebtheit. Drei MZ-Autoren haben den Klassiker unter den Adventsspezialitäten einem Test unterzogen und verschiedene Favoriten gewählt.

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Michael Sperger und seine Extrawurst

Die Knacker mit allem ist nichts für mich. Jedes Jahr wieder um die gleiche Zeit muss ich mich dafür auf sämtlichen Weihnachtsmärkten rechtfertigen. Doch auch nach den schier endlosen Diskussionen gilt: Essiggurken kann ich einfach nichts abgewinnen. Sauer, labbrig und geschmacklich viel zu penetrant – was soll daran in der Komposition einer Knackersemmel schmecken? Auch vom Burger oder der kalten Wurstsemmel wird das Gürkchen das ganze Jahr über konsequent fachgerecht entfernt.

Michael Sperger testete eine neue Variante mit Röstzwiebeln. Foto: Gross

Auch der Meerrettich muss bei mir nicht unbedingt kiloweise auf die Semmel. Der Grund ist nicht, weil ich ein Weichei bin und scharfes Essen nicht mag. Der bayerische Kren ist mir mit seiner Würze einfach zu dominant. Da gerät der Geschmack des Hauptdarstellers, der Wurst, völlig in den Hintergrund. Das muss nicht sein. Eine gute Regensburger Wurst spricht fast schon für sich. Aber ganz ohne Soße oder Beilage ist es dann ja doch langweilig und geschmacklich recht eintönig. Für die nötige Würze bestelle ich deshalb eine gleichteilige Mischung aus süßem und scharfem Senf. Oft ernte ich dafür fragende Blicke. Die Zusammenstellung klingt komisch, sieht komisch aus, schmeckt aber einfach nur spitze. Das wusste schon meine Oma und schwört seitdem auf die kuriose Soßen-Neuschöpfung – auch zu Klassikern wie Weißwurst und Leberkäs.

„Die Zusammenstellung klingt komisch, sieht komisch aus, schmeckt aber einfach nur spitze“

Seit vergangenem Jahr darf noch eine weitere Zutat auf meine Knackersemmel. Ein schlauer Budenbesitzer am Regensburger Lucrezia Markt kam auf die Idee, nach dem Vorbild des Hotdogs Röstzwiebeln den Zutritt in die Semmel zu gewähren. Vive la révolution – es lebe die Revolution. Die erste Skepsis wurde schnell ad acta gelegt – wer wagt, gewinnt. Und tatsächlich: Die Röstzwiebeln füllen die Lücke, die fehlende Gurken hinterlassen haben. Kross, geschmackvoll und nicht zu dominant – die gerösteten Zwiebelringe passen perfekt auf die Semmel. Seit diesem Experiment stellt sich die Frage, ob weiteres Herumprobieren am Originalrezept weitere Erfolge bringen könnte. Wie wäre es zum Beispiel mit Jalapeños oder Sauerkraut?

Auch in München weiß man die Regensburger Knacker zu schätzen.

Maximiliane Gross und der Klassiker

Wenn Knacker, dann richtig – so lautet meine Devise. Egal ob Essiggurken, süßer Senf oder Meerrettich, bei mir bekommt die Wurst die volle Dröhnung. Ehrlich gesagt bin ich nicht zwingend der größte Fan der Regensburger Wurstkreation. Da färbt die große Liebe meines Papas dafür leider nicht auf mich ab. Vor allem auf dem Christkindlmarkt gehört die Knackersemmel aber auch für mich dazu wie Glühwein oder gebrannte Mandeln.

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Überkommt mich einmal das Gelüst, dann führt mich mein Weg zurück zum Ursprung. Schon oft habe ich mich gefragt, ob die Regensburger wirklich aus dem Herzen der Oberpfalz stammt. Seit unserem Knackertest weiß ich: Sie tut es. Denn da verschlug es mich zur Traditionsbraterei Reisinger. Dort wurde auf dem Weihnachtsmarkt 1953, also vor sage und schreibe 64 Jahren, die erste Knackersemmel über die Theke gereicht. Da habe ich nicht schlecht gestaunt und festgestellt, dass das Regensburger Unikat fast so alt ist wie mein Papa. Ob das wohl seine Leidenschaft erklärt? Wer weiß ...

Maximiliane Gross blieb bei der klassischen Variante. Foto: Sperger

Mit knurrendem Magen warte ich nun auf meinen Snack. Das Wasser läuft mir schon im Munde zusammen. Der erste Biss ist immer der beste. Unbeschreiblich lecker, wenn die knusprige Semmel, die kross gebratene Wurst und ihre süß-scharf-sauren Komponenten miteinander verschmelzen. Egal, wann ich Knacker esse, sie schmecken einfach immer gleich gut. Tradition besticht eben und der Klassiker ist einfach das Nonplusultra. Natürlich kann ich verstehen, dass das nicht jedermanns Sache ist.

„Knacker mit Ketchup und Mayonnaise aufpeppen, das ist doch wirklich ein Frevel sondersgleichen“

Aber mal unter uns gesagt: Knacker mit Ketchup und Mayonnaise aufpeppen, das ist doch wirklich ein Frevel sondersgleichen, oder? Dankenswert ließ mich der Kollege Sperger mal von seiner Extrawurst mit Röstzwiebeln und Senfmischung kosten. Und ich gebe zu, diese Konstellation schmeckt richtig gut. Auch wenn für mich eigentlich nichts über den Klassiker geht, werde ich die Sperger-Wurst auch das eine oder andere Mal bestellen. Traditionelles ist zwar immer gut, aber die Abwechslung macht’s eben auch.

Der Christkindlmarkt am Neupfarrplatz hat eine lange, teils alkoholfreie Tradition.

Tim Guggenberger und der geflügelte Verwandte

Zurück zur Traditionsbraterei Reisinger. Dieses mal haben wir uns nicht für den Klassiker, sondern die etwas modernere Interpretation mit Putenwurst entschieden. Mit klammen Händen führe ich die Semmel zum Mund. Auf dem Weg strömt mir bereits ihr unglaublicher Geruch in die Nase. Trotz winterlicher Temperaturen duftet die Semmel nach einem sommerlichen Grillabend – ein kräftiges Röstaroma, zweifelsohne von dem Gasherd stammend, der den blassen Würsteln innerhalb von 3 Minuten ihre Strandbräune verpasst. Für ihren großen Auftritt – die Verkostung – wollen sie schließlich den richtigen Teint besitzen.

Tim Guggenberger probierte eine geflügelte Knacker. Foto: Gross

Dann kommt der große Moment. Kaum war mir bewusst, dass mich selbst jahrelange Christkindlmarkt-Erfahrung als selbst ernannter Knacker-Connaisseur nicht auf das vorbereiten konnte, was dann passiert. Der erste Biss katapultiert mich 1300 Kilometer weit aus dem verschneiten Regensburg ans Château d’Yquem im französischen Bordeaux.

Zart im Schmelz, süffig im Abgang – auch wenn heute kein Traditionsgetränk aus Weinreben Gegenstand der Verkostung war, könnten die Begriffe aus Weinkennerkreisen bei unserem Test durchaus Anwendung finden. Schließlich ist es beim ersten Biss kein Saft aus Trauben, sondern aus einhundertprozentigem Putenfleisch, der mir entgegenströmt. Die grandiose Konsistenz der Putenwurst ist mit ihrem schweinernen Äquivalent kaum zu vergleichen. Zurückzuführen ist das womöglich auf ihren hohen Fettanteil. Da kann der klassische Verwandte mit 80 Prozent Magerfleisch einfach nicht mithalten.

„Der Platz im Knackerhimmel ist gesichert!“

Im nächsten Moment tritt die Begleitung auf die Bühne: Das außen knusprige, innen weiche Brötchen und die knackigen Essiggurken tanzen Ballett auf meiner Zunge. Für das gelungene Komplettpaket sind sie unverzichtbar, geben sie dem weichen Fleisch doch den nötigen Biss. Untermalt werden sie von einem explosiven Gemisch aus süßem Senf und scharfem Meerrettich – für Zartbesaitete wohl etwas zu mächtig, aber das ist Geschmackssache. Das Urteil: Der Platz im Knackerhimmel ist gesichert!

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Für den Knackertest gönnten sich die MZ-Reporter ihre Lieblingswurst. Video: Sperger/Gross

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  • RH
    Roswitha Herzig
    19.12.2017 08:18

    Es besteht nach einem inoffiziellen "ondit" der Plan der Aufnahme in das Weltkulturerbe! So schaugts aus!

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