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Regensburg
Montag, 19. Februar 2018 4

Ernährung

Jeden Tag ist Großkampftag in der Mensa

4500 Essen werden täglich an Studenten ausgegeben. Der Fundus umfasst an die 600 Rezepte. Er vergrößert sich ständig.

  • Um 11.30 Uhr brummt der Laden: Die hungrigen Studenten kommen in der Mensa an. Foto: Lukesch
  • Diese Damen paniert die Schmetterlingssteaks für das geplante Mittagsmenü. Foto: Lukesch
  • Beilage gewünscht? Foto: Lukesch
  • Die Mensa bietet leckere Desserts an. Foto: Lukesch
  • Der Küchenleiter Markus Bauer vor dem Wärmeschrank. Foto: Lukesch
  • Eine langjährige Mitarbeiterin an der Essensausgabe. Foto: Lukesch
  • Die hungrigen Studenten kommen in der Mensa an. Foto: Lukesch
  • Zwei zufriedene Studenten mit großem Hunger. Foto: Lukesch
  • Die Mensa füllt sich gegen Mittag. Foto: Lukesch
  • In der Großküche herrscht um die Mittagszeit Hochbetrieb. Foto: Lukesch

Regensburg.Es ist 10 Uhr am Vormittag und noch herrscht die Ruhe vor dem Sturm. In der Mensa der Universität Regensburg stehen die meisten Stühle an den langen Tischen leer, doch am Fenster haben sich einzelne Grüppchen gebildet, die gemeinsam lernen. „Die Mensa ist auch als Ort für Lerngruppen sehr beliebt“, sagt Markus Reitmair (47), Abteilungsleiter der Hochschulgastronomie im Studentenwerk Niederbayern/Oberpfalz, das neben der Verpflegung der Studenten an der Universität Regensburg auch für die Versorgung der Studenten der Ostbayerischen Technischen Universität, der Hochschulen in Passau, Landshut/ Deggendorf, Straubing und Pfarrkirchen verantwortlich ist.

Das saubere Besteck muss sortiert werden. Foto: Lukesch

Vor Ort in der Mensa ist Küchenleiter Markus Bauer (44) der Chef. Er hat die Großküche im Blick, spricht die Küchenpläne ab und sorgt dafür, dass die Studenten jeden Tag mehrere Menüs zur Auswahl haben, die, wie Reitmair betont, „gastronomischen Standards“ genügen. Dies bedeutet, dass der Betrieb der Mensa, der bio-zertifiziert ist und das Qualitätsmanagement-Siegel trägt, für die Studenten jeden Tag gesunde Nahrung produziert.

Köche produzieren laufend nach

Um 10.30 Uhr sind in der Großküche alle emsig beschäftigt, um dem allmählichen Ansturm von hungrigen Studenten ab 10.45 Uhr gerecht werden zu können. Die Speisen für die erste Welle sind bereits fertig und werden in Wärmeschränken aufbewahrt. Da die Studenten jedoch zwischen 10.45 Uhr und 14.15 Uhr, den Öffnungszeiten der Mensa, kommen können, müsse auch laufend nachproduziert werden, erklärt Küchenleiter Markus Bauer. Jeden Mittag während der Öffnungszeiten kommen bis zu 4500 Studenten, um hier zu essen. Die 1300 Sitzplätze werden also drei bis vier Mal belegt. So viel auf einmal kann man nicht vorproduzieren, zumal man ja nicht weiß, auf welche Speisen wie oft zugegriffen wird.

Außerhalb der Öffnungszeiten dient die Mensa auch als Lernort. Foto: Lukesch

In der Mensa Regensburg gibt es täglich ein Basis-Gericht zum Preis von zwei Euro. Dazu wird eine ganze Reihe von Beilagen angeboten, wie Desserts, Smoothies, Salat, Gemüse. Manchmal gibt es sogar ein ganz spezielles Sonderessen, wie zum Beispiel neulich den Hirschburger. Solche Sonderessen kosten dann bis zu 5,90 Euro.

An einer großen Terrine ist Oliver Lessig beschäftigt. „Er ist unser Mann für die asiatische und die vegane Küche“, erklärt Küchenleiter Bauer. Heute gibt es „Pat Thai“, ein Nudelgericht mit Gemüse, Tofu und asiatischer Würzung. Der junge Mann ist seit vier Jahren in der Mensa beschäftigt und damit der „jüngste“ im Team. Viele der Angestellten arbeiten tatsächlich schon zwanzig oder gar dreißig und mehr Jahre im Betrieb. „Wer einmal da ist, der bleibt auch“, erklärt Markus Bauer lächelnd. Auch er selbst arbeitet schon seit nahezu 30 Jahren in der Mensa – seit fünf Jahren ist er Küchenleiter.

Das Personal

  • Die Mensa der Universität

    Regensburg verfügt über 1300 Sitzplätze. Mittags zwischen 10:45 Uhr und 14:15 Uhr werden bis zu 4500 Essen ausgegeben. Jeder Platz wird 3 bis 4 Mal belegt.

  • Mit 2 bis 3 Wochen

    Vorlaufzeit wird der Speiseplan für jeden Tag festgelegt, um die Materialien rechtzeitig zu bestellen.

  • Insgesamt arbeiten

    als Stammpersonal in der Mensa 40 Personen, darunter sieben Köche und der Küchenleiter. Die Köche beginnen ihre Arbeit um 6:30 Uhr, um 7:00 Uhr kommen die Helfer, um 9:30 Uhr die Teilzeitkräfte.

  • Die Mensa

    wird vom Studentenwerk Niederbayern/Oberpfalz betrieben.

Der Rahmenküchenplan, den Markus Bauer und seine Küchenleiter-Kollegen regelmäßig für die jeweils nächsten zwei Monate aufstellen, beinhaltet 180 Rezepte. Das bedeutet, dass jede Speise etwa alle acht oder neun Wochen gekocht wird. Dazwischen fallen Sonderaktionen, wie zum Beispiel eine Juradistl-Aktion, eine Pastawoche oder im Herbst eine Wildwoche.

Die hungrigen Studenten kommen in der Mensa an. Foto: Lukesch

Der gesamte Rezept-Fundus für die Mensen des Studentenwerks Niederbayern/Oberpfalz umfasst an die 600 Essen. Er vergrößert sich ständig, denn bei diesen Küchenleitersitzungen muss jeder Küchenleiter neue Rezepte mitbringen und vorstellen. Diese Speisen werden dann zuerst von den Küchenleitern vorgekostet und danach von den Studenten. Ist die Resonanz auf ein Gericht gut, wird es in den Rezeptfundus aufgenommen. Hierbei müssen dann genaue Angaben für jeweils 1000 Studenten gemacht werden, sodass derjenige, der dieses neue Essen anbieten will, genau planen kann. „Es muss ja auch wirtschaftlich kalkuliert werden können“, sagt Bauer.

Regionale Lieferanten

Die wichtigste Person der Mensa an der Uni Regensburg: Küchenleiter Markus Bauer Foto: Lukesch

Die Lebensmittel kauft die Mensa bei mittelständischen regionalen Anbietern, die täglich frisch liefern. „Wir bieten in der Mensa gastronomische Verhältnisse mit qualitätsvollem Essen“, sagt Bauer. Mittlerweile, um 11.30 Uhr brummt der Laden in der Mensa. Die Studenten stehen mit dem Tablett in der Hand bis ins Foyer des Mensagebäudes hinaus. Angeboten werden heute panierte Chicken-Streifen mit Potato-Wedges, Nudelauflauf mit Gemüse, Pat Thai mit Reisnudeln, Tofu und Gemüse (nach einem Rezept, das als Sieger bei einem studentischen Rezeptwettbewerb für vegane Gerichte hervorgegangen ist), Schweinesteak Elsässer Art, dazu verschiedene Beilagen, Desserts, Smoothies.

Zwei junge Studenten streben mit ihren vollen Tabletts einem freien Platz zu. „Wir sind sehr zufrieden mit dem Essen“, erklären sie freundlich lächelnd und gehen weiter. Der Magen knurrt.

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