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Dult
Donnerstag, 25. Mai 2017 20° 3

Selbstversuch

Ein Nachmittag als Aushilfe im Bierzelt

Servieren, bonieren und bloß nicht dehydrieren – Redakteurin Heike Haala packte als Service-Kraft im Glöckl mit an.
von Heike Haala, MZ

  • Redakteurin Heike Haala (l.) ging der Bierzelt-Service-Kraft Susan Mergner einen Nachmittag lang zur Hand. Foto: Lex

Regensburg.Zwei Maß Bier, zwei Spezi, ein Wasser, eine Orangen-Limo. Susan Mergner, ihres Zeichens gestandene Bierzelt-Servicekraft, dreht die Henkel der Gläser so zurecht, dass sie einen Stern bilden. Ich fasse durch den so entstandenen Tunnel aus Glasschlaufen und wuchte die Krüge in die Höhe. „Läuft bei dir?“, fragt mich Susan skeptisch. Läuft. Ich balanciere die sechs Getränke im Schneckentempo durch die Reihen der Biertische zu den Gästen und werde dabei von drei meiner Kolleginnen auf Zeit überholt, obwohl diese jeweils acht Bierkrüge zu schleppen haben. Sie wissen schon, was sich mir noch erschließen muss – je mehr eine Service-Kraft trägt, desto weniger oft muss sie laufen.

Je mehr eine Bedienung tragen kann, desto weniger oft muss sie laufen. Foto: Lex

Diese Woche packte ich einen Nachmittag als Service-Kraft im Festzelt Glöckl mit an. Das Schicksal wollte es so, dass mein Ausflug in die Welt der Volksfestgastronomen ausgerechnet auf den „Pommes-Monster-Tag“ gefallen ist. So nennen die Service-Kräfte hier im Bierzelt den Familiennachmittag auf der Dult. Denn an diesem Tag gehen frittierte Kartoffeln weg wie sonst nur warme Semmeln. Zu Beginn des Nachmittags bin ich wirklich froh, zumindest mit zwei vertrauten Werkzeugen arbeiten zu können: dem Kugelschreiber und dem Notizblock.

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Ein Nachmittag als Bierzeltbedienung

Einsatz im Gastrodirndl

Vollkommen neu dagegen ist mir die Arbeitskleidung: ein Gastrodirndl. Kurz vor meinem Auftritt im Bierzelt zupft Karin Glaser, Filialchefin bei Wirkes Dirndl Trachten und Ledermoden im Gewerbepark, das Schleiferl an meiner Schürze zurecht und erklärt, worauf es bei diesem Kleidungsstück ankommt: Das Dirndl selbst ist aus Polyester. Dadurch behält es seine Farbe auch beim Waschen. Das ist auch gut so, denn das Bier bleibt beim Servieren nicht immer in der Maß, die Soße nicht immer auf dem Teller.

Nachdem ich die erste Runde Getränke an den Tisch gebracht habe, nehme ich die nächste Bestellung auf. Zwei Seniorinnen wollen sich eine Maß Bier teilen und verlangen einen zweiten Krug. Ich schnappe mir also den Zweitkrug für die beiden Damen aus dem Gläserschwarm vor dem Schankmeister und ernte dafür einen Blick, den ich so schnell nicht mehr vergessen werde. Denn nicht nur die Service-Kräfte richten sich die Henkel der Gläser auf dem Tresen der Getränkeausgabe zurecht, auch der Schankmeister tut das. Jetzt erst bemerke ich: Alle gläsernen Griffe zeigen zu ihm, die leeren Gläser scheinen regelrecht auf ihn zuzustreben.

Ab kurz vor 13 Uhr macht der „Pommes-Monster-Tag“ seinem Namen alle Ehre: Pommes, Pommes, Pommes, große Pommes und Spezi ordert ein Familienvater für seine Rasselbande, die sich auf dem Dultplatz schlapp getobt hat. Damit die hungrigen Kinder nicht zu lange auf ihr Essen warten müssen, spurte ich los. Das gefällt meiner Mentorin Susan Mergner überhaupt nicht. Als Expertin weiß sie, dass sie sich ihre Ressourcen während so einer Schicht im Bierzelt einteilen muss. „Deine Füße werden es dir danken“, bremst sie meinen Galopp zur Bonier-Station um einige Stundenkilometer herunter.

Einen anderen ihrer Ratschläge dagegen schlage ich in den Wind: den, immer wieder mal einen Schluck Wasser zu trinken. Deswegen muss ich mir nach der Schicht einen Liter Wasser derart schnell einverleiben, dass die PET-Flasche kurz vor der Implosion steht. Jetzt verstehe ich, warum Susan während ihrer Arbeitszeit auf drei Liter Flüssigkeit kommt.

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Das Malheur der Zettelwirtschaft

Nach jeder Bestellung geht es zum Bonieren. Foto: Lex

Während Susan Block und Kugelschreiber lediglich zückt, um besonders umfangreiche Bestellungen abzukassieren, notiere ich jedes Wasser, jeden Extrawunsch einzeln. Das lässt meine Bestellliste innerhalb kürzester Zeit überquellen. Und es kostet uns Zeit. Vor dem Touchscreen der Bonier-Station blättere ich auf der Suche nach der aktuellen Bestellung durch das Dickicht meiner Zettelwirtschaft. Hinter uns warten bereits zwei weitere Service-Kräfte, die ihre Bestellungen bonieren möchten. Susan reißt schließlich die Bestellungen aus meinem Block, die wir schon längst abkassiert haben. Alle Kolleginnen, die vor der Bonier-Station warten, atmen auf – jetzt können sie weiterarbeiten.

Ob es nun daran liegt, dass Susan den für mich schweißtreibenden Nachmittag als ruhige Schicht empfindet oder, ob sie doch etwas Vertrauen in meine Gastro-Fähigkeiten gefasst hat: Sie greift nach dem elektronischen Bonierschlüssel an ihrer Schürze und übergibt ihn mir leihweise. Ich soll die nächste Bestellung alleine bonieren und an den Tisch bringen. Was für Angestellte in der Gastronomie absolute Routine ist, bedeutet für mich den Ritterschlag.

Ich schiebe einen elektronischen Schlüssel unterhalb des Touchscreens an der Bonier-Station in die Entsperrvorrichtung und lasse meinen Finger auf der Suche nach der virtuellen Taste für das Spezi über den Touchscreen wandern. Dann tapse ich darauf, ziehe den Schlüssel wieder aus der Bonier-Station und ein kleiner weißer Bon schießt aus dem Drucker daneben. Das Papierchen schnappe ich mir und bringe es zum Schankmeister, tausche es gegen ein Spezi und bringe es den Gästen.

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