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Region Schwandorf
Sonntag, 21. Januar 2018 10

Gaumenschmaus

Obendorfer zaubert ein Weihnachtsmenü

Der Neunburger Sternekoch Hubert Obendorfer hat für unsere Leser ein Drei-Gänge-Menü mit regionalen Produkten kreiert.
Von Ralf Gohlke

Hubert Obendorfer freut es, dass die Akzeptanz für regionale Produkte weiter wächst. Foto: Gohlke

Neunburg.Seine Lehrjahre in verschiedenen Top-Küchen hat Sternekoch Hubert Obendorfer schon länger hinter sich. Dennoch erinnert er sich gern daran, dass er meist das Glück hatte, Weihnachten daheim verbringen zu können. Während Mama Melanie an diesen Tagen für die Familie eher „normale Feiertagskost“ auftischte, war es für ihn eine Selbstverständlichkeit, mindestens einmal mit einem Fünf- bis Sechs-Gänge-Menü aufzuwarten. „Abends mussten dann immer alle stundenlang am Tisch ausharren, bis alles serviert und verzehrt war“, erzählt er unserem Medienhaus mit einem Schmunzeln.

Für das Weihnachtsmenü zum Nachkochen hat er bewusst Produkte aus der Region ausgewählt, die in jedem gut sortierten Dorfladen oder Supermarkt erhältlich sind. Aus Erfahrung weiß er, dass sich die steigende Akzeptanz dieser Produkte auch in der Qualität und im Angebot positiv widerspiegeln.

Hauchzarter Hirschschinken

Die Vorspeise ist ein hauchzart aufgeschnittener Hirschschinken, der aber durch jeden anderen herben Schinken ersetzt werden kann. Für die Raffinesse sorgen ein Gel aus Backpflaumen sowie süßsaure Kürbiswürfel. Die Basis dafür ist ein Muskatkürbis – in kleine Würfel geschnitten und in Weckgläser abgefüllt.

Vorspeise: Hirschschinken mit Salat, Kürbis süß-sauer und Backpflaumengel Foto: Gohlke

Dazu wird aus 100 ml Essig, 400 ml Wasser, 80 g Zucker, einem Esslöffel Honig, Zitronensaft, etwas Schalenabrieb, drei Nelken, einer Zimtstange, 20 g Ingwer, zehn Pfefferkörnern und 20 g Salz durch Aufkochen ein Sud hergestellt, der noch mindestens zehn Minuten ziehen sollte. Passiert und erneut aufgekocht erfolgt die Abfüllung, bis der Kürbis bedeckt ist. Danach die Gläser verschließen und abkühlen lassen.

Hier finden Sie mehr Rezepte – von Lesern, aber auch von Profi-Köchen.

Für das Backpflaumen-Gel 200 ml Schwarztee aufbrühen und mit 200 ml Orangensaft mischen. Das ganze aufkochen lassen, die Backpflaumen (ohne Kern) dazugeben und kaltstellen. Im Anschluss im Mixer fein pürieren, bis die Masse glatt ist. Mit etwas Salz und Tabasco wird abgeschmeckt. Als Salat eignen sich alle Blattsalate mit einem Essig-Öl-Dressing.

Kross gebratene Entenbrust

Das Hauptgericht besteht aus kross gebratener Entenbrust. Wer sie durch Gänsebrust ersetzen möchte, sollte daran denken, dass diese eine längere Garzeit benötigt. Möglich wäre es in beiden Fällen die Brüste, eingeschweißt in Folie, im Wasserbad bei niedriger Temperatur vorzugaren (Sous vide). Wichtig ist, am Ende die Haut noch einmal kurz scharf anzubraten.

Hauptgang: Entenbrust mit Kohlrabi, Glühweinschalotten und Kartoffelcrêpes Foto: Gohlke

Als Beilage werden 600 g Kohlrabi, geschnitten in Würfel oder Rauten, in Salzwasser blanchiert und in einem Topf mit einem guten Esslöffel Butter angeschwitzt. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer und Muskat, bevor schließlich mit 20 ml weißem Portwein abgelöscht wird. Schnittlauch vor dem Servieren dazu geben.

Auch im vergangenen Jahr hat Hubert Obendorfer für uns gekocht, unter anderem einen Rehrücken.

Den würzigen Gegenpol liefern Glühweinschalotten, für die 18 kleine Schalotten geschält werden. Die Schalen mit etwas Öl anschwitzen, mit braunem Zucker (ca. 60 g) karamellisieren, mit je drei zehntel Milliliter Port-, Glüh- und Rotwein ablöschen und circa 30 Minuten ziehen lassen. Die Schalen abpassieren und die Schalotten in dem Sud weichköcheln. Erneut passieren und den Fond auf 200 ml einreduzieren.

„Kochen macht nicht nur Spaß, kochen macht glücklich.“

Hubert Obendorfer, Hotelier und Sternekoch

Für die Soße den Schalottenfond mit dem Bratensaft mischen und aufkochen, mit etwas Balsamico und Thymian würzen. Kurz vor dem Servieren circa 60 g kalte Butter darunter montieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Kartoffelcrêpes bestehen aus mehlig kochenden Kartoffeln, die mit grobem Meersalz für eine Stunde bei 160 Grad in den Ofen kommen. Noch warm werden sie geschält und durchgepresst. Zu der Masse kommen 40 g Kartoffelstärke, drei Eigelb, Salz, Pfeffer und Muskat sowie ein Esslöffel Sahne. Das Ganze wird durch ein Sieb gestrichen, in Medaillons geformt und mit wenig Fett beidseitig angebraten. So geht es noch einmal für 15 Minuten in den 160 Grad warmen Ofen.

Leckeres Dessert

Für die Lebkuchenmousse werden je 50 g Zitronat und Orangeat fein gehackt und mit zwei Esslöffeln Lebkuchengewürz und einem Teelöffel Zimt in 20 g Rum verrührt. 500 g Zartbitterschokolade werden im Wasserbad aufgelöst mit 300 g aufgekochter Sahne vermengt. Darunter werden rund 600 g geschlagene Sahne und die Rummischung gehoben. In einer Form die Masse fest werden lassen.

Dessert: Lebkuchenmousse mit Pistazienbiskuit und Mandarinenspalten Foto: Gohlke

Der Teig für den Pistazienbiskuit besteht aus je 125 g Butter und Zucker, die zu einer weißen Masse schaumig geschlagen werden. Dazu kommen nach und nach 125 g Eier und je 50 g Mehl, Eigelb, Marzipan sowie 25 g Orangenlikör, bis ein glatter Teig entsteht. In einer Form wird der Teig 15 Minuten bei 170 Grad gebacken. Weiße Schokolade und Mandarinen-Spalten dienen als Garnitur. Wer möchte, kann Mandarineneis dazu geben.

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