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Mittwoch, 29. Juni 2016 24° 2

Gastronomie

Neue Pächter in der Schwarzachtalhalle

Matthias Bartzyk und Martin Pongratz verwandeln das „Mundart“ in der Neunburger Schwarzachtalhalle in ein „Esszimmer“.
Von Ralf Gohlke

  • Matthias Bartzyk und Martin Pongratz (von links) haben ihr Handwerk von der Pike auf gelernt und gehen die Herausforderung zur gastronomischen Betreuung der Schwarzachtalhalle mit Elan, neuen Ideen und dem nötigen persönlichen Engagement an. Foto: ggo
  • Servicekraft Anja Fischer Foto: Kurt Seebauer

Neunburg.Auf das „Mundart“ folgt das „Esszimmer“. Mit Matthias Bartzyk und Martin Pongratz stehen zwei junge Köche in den Startlöchern, die der Gastronomie in der Schwarzachtalhalle neuen Schwung verleihen wollen. „Das Esszimmer ist im Haus und in der Wohnung ein Ort für gemeinsamen Genuss und Kommunikation“, begründen beide die Namensgebung. Mit einer soliden Ausbildung, modernen Ideen und großem, persönlichen Engagement wollen sie die nicht leichte Aufgabe angehen, die Gäste im Restaurant, bei Großveranstaltungen in der Halle sowie im Sommer im Biergarten gleichermaßen zu verwöhnen. Als weiteres „Standbein“ soll auch Catering angeboten werden.

Gutbürgerlich und modern zugleich

„Wir werden den Spagat wagen, bodenständig bürgerlich und gleichzeitig modern zu kochen“, sagt Matthias Bartzyk im Gespräch mit der Mittelbayerischen Zeitung. Beide sind sich einig, dass dies nur mit frischen, saisonalen Produkten zu erreichen sein werde, wenn möglich auch direkt aus der Region. Dass sie auf Convenience-Produkte verzichten werden, ist für sie keine Frage. „Deren Verwendung ist nichts, was mit Kochen im gastronomischen Sinn zu tun hat“, betonen die Köche. Dieses Credo vertritt auch die „Schule“ ihres Vorgängers Küchenmeister Werner Heizler.

Matthias Bartzyk Foto: Kurt Seebauer

Matthias Bartzyk (30) besuchte die Realschule in Furth im Wald. Seine Kochlehre absolvierte er im Steigenberger Hotel „Sonnenhof“ in Lam. Dort arbeitete er nach der bestandenen Gesellenprüfung noch weiter, bevor er zunächst als Koch und später als Küchenleiter zur Heizler-Gastronomie nach Furth wechselte. Während dieser Zeit erwarb er bei der Handwerkskammer den Ausbilderschein. Er war insgesamt sechs Jahre in der „Seerose“ in Furth und im Chamer „Mundart“ tätig, bevor jetzt die Entscheidung für Neunburg fiel.

Martin Pongratz Foto: Kurt Seebauer

Martin Pongratz (28) besuchte neun Jahre die Hauptschule in Neukirchen beim Heiligen Blut. Seine Lehrzeit führte ihn nach Runding bei Cham in das „Familienhotel Reiterhof Runding“. Weitere fünf Jahre arbeitete er im Anschluss im Hotel-Restaurant „Wirtshaus zum Bräu“ in Zandt bei Cham, auch bekannt als -„der Früchtl“. Drei Jahre stand er dann dem Heizler-Team als Koch zur Verfügung, bevor er die Küchenleitung in der „Seerose“ in Furth übernahm. Für ein Jahr übernahm er noch einmal die Küchenleitung beim „Früchtl“, bevor er im Vorjahr als Küchenleiter für das Neunburger „Mundart“ in die Pfalzgrafenstadt wechselte.

„Wir leben für unseren Beruf“

Nach ihren Hobbys befragt, sagten beide ebenfalls, dass dafür momentan kaum Zeit übrigbleibe. „Wir leben für unseren Beruf“, lautet die übereinstimmende Aussage. Wie ernst sie es damit meinen, zeigen schon die Planungen für das kommende Jahr als selbstständige Gastronomen. „Koch allein reicht eben nicht, du musst auch für deine Gäste da sein“, unterstreicht Bartzyk. Das wollen beide und zwar an sechs Tagen in der Woche. Lediglich der Montag ist als Ruhetag fest eingeplant. In den Wintermonaten soll auch am Sonntagabend geschlossen, im Sommer hingegen offen sein.

„Wir leben für unseren Beruf.“

Die Köche Matthias Bartzyk und Martin Pongratz

Das „Esszimmer“ wird demnach tagsüber durchgehend geöffnet sein. Bartzyk und Pongratz können sich aufgrund ihrer bisherigen Erfahrung vorstellen, im Anschluss an eine Veranstaltung in der Halle noch einen „Absacker“ oder einen kleinen Imbiss im Restaurant anzubieten. Für Ballveranstaltungen ist eine kleine Karte in Vorbereitung. Ganz wichtig ist ihnen, den wunderschön am Premiumwanderweg „Goldsteig“ gelegenen Biergarten mit Leben zu erfüllen. Dafür ist eine eigene Speisekarte unter dem Arbeitstitel „Bayerisch modern“ in Arbeit. Dahinter verbirgt sich etwa ein „Weißwurst-Carpaccio“ mit einer Senf-Vinaigrette oder „Fleischpflanzerl mit leichter Rauchnote“ und einem warmen Kartoffelsalat.

Einen Vorgeschmack darauf, was die beiden Köche unter „bodenständig moderne Küche“ verstehen, vermittelt das Eröffnungsmenü am 6. Februar. Nach einem „kleinen Gruß aus der Küche“ steht ein Erbsenschaumsüppchen mit Pfifferlingsnockerln auf der Speisekarte. Dem schließt sich zum Hauptgang „Tranchen vom Oberpfälzer Weiderind auf Balsamicojus mit Fingerkarotten und Kartoffelkrapfen“ an. Das Dessert besteht aus einer Komposition von Pralinenmousse, Panna Cotta von der weißen Valrhonaschokolade und Heidelbeerconfit.

Ein kulinarisches Mekka schaffen

Bartzyk und Pongratz sind sich im Klaren, dass es eine große Herausforderung sein wird, das „Esszimmer“ zu einem gastronomischen Anziehungspunkt für Neunburg zu etablieren. Aber sie sind guter Dinge, weil nach ihrer Ansicht die Halle und das Restaurant „ein echter Traum“ seien. „Darum werden wir in puncto Werbung auch in die Vollen gehen“, meint Bartzyk. Personell steht das Team bis auf eine weitere, ausgebildete Service-Kraft.

Ansonsten sind bereits verschiedene Aktionen in Planung. So gibt es im Februar ein „Valentins-Menü“ und ab März an jedem ersten Samstag des Monats ein „Schmankerl-Büfett“ unter dem Motto „all you can eat.“ Ein „Osterbrunch“ wird die Vielfalt der Zubereitung von Eiern vermitteln und für den Juni ist bereits ein großes Barbecue-Büfett vorgesehen und die Ideen gehen ihnen noch lange nicht aus.

„Wir sind zudem dazu bereit, vieles auszuprobieren“, bekennen beide aus Überzeugung. Besonders freut es sie, dass ihnen von einigen Brautpaaren ein großer Vertrauensvorschuss entgegengebracht wurde, deren Hochzeitsfeiern verbindlich terminiert wurden.

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Unser Lieblingsessen

  • Matthias Bartzyk:

    Mein Favorit ist „Surf an Turf“, ein Tournedo vom Oberpfälzer Weiderind, Riesengarnele, Balsamicojus, Zucchini-Paprikagemüse und Rosmarinkartoffeln im Pergamentpapier. Dazu brauche ich 160 g Rinderfilet, eine Wildfang-Riesengarnele, 100 ml Balsamico, circa 70 g Zucchini, 70 g Paprika und 200 g festkochende Kartoffeln. Mein Tipp zu diesem Gericht lautet, das Tournedo vorab mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und in der heißen Pfanne beidseitig anbraten. Danach im Backofen bei 120 Grad bis auf 54 Grad Kerntemperatur fertig garen.

  • Martin Pongratz:

    „Frisch aus dem Meer“ heißt meine Leibspeise, nämlich Zanderfilet und Riesengarnele, dazu mediterranes Grillgemüse, Tomatensalsa und Thymian-Kartoffelstampf. Die Portion besteht aus circa 160 g Zanderfilet, einer Wildfang Riesengarnele, je 50 g Zucchini, Paprika, Aubergine, zwei Tomaten, frischem Thymian und 200 g mehlig kochenden Kartoffeln. Für die Zubereitung gilt für Fisch die „3-S-Regel“: Säubern, Säuern, Salzen. Den Zander kurz auf der Fleischseite an- und auf der Hautseite fertigbraten, dann „rollt“ er sich nicht auf und wird knusprig.

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