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Wirtschaft
Samstag, 20. Januar 2018 11

Handwerk

Ein Bäcker mit Laib und Seele

In der Serie „Mit Herz und Hand“ stellen wir Berufe vor, die zu Ostbayern gehören. In Riedenburg besuchen wir Daniel Frank.
Von Anna-Maria Ascherl, MZ

Bäckermeister Daniel Frank mit seinem absoluten Lieblingsprodukt: dem Dinkelkrusterl. Drei Monate haben er und sein Team am optimalen Rezept getüftelt. Inspiriert hat Frank dabei ein Kollege aus dem Bayerwald. Foto: Ascherl

Riedenburg.Um halb 3 Uhr morgens gehen bei Bäcker Frank in der Riedenburger Altstadt die Lichter an. Damit das Dinkelkrusterl, die Breze oder der Laib knuspriges Bauernbrot frisch gebacken und pünktlich auf dem Frühstückstisch landen, beginnt der Arbeitstag der Bäckergesellen zu nachtschlafender Zeit. Während die ersten Teigwaren in die Backöfen geschoben werden, bespricht Bäckermeister Daniel Frank mit seinen Mitarbeitern den Tag.

Der Bäcker Frank liegt direkt in der Riedenburger Altstadt. Foto: Ascherl

Der 34-Jährige leitet seit sieben Jahren den Familienbetrieb am Marktplatz und beschäftigt etwa 25 Mitarbeiter, darunter sechs Bäckergesellen. Sein Großvater hat die Bäckerei Frank 1958 in Deising gegründet, der Vater hat sie zwanzig Jahre später übernommen und in Riedenburg angesiedelt. Dass der Betrieb nächstes Jahr sein 60-jähriges Bestehen feiert und seit drei Generationen in Familienhand ist, ist aber nicht selbstverständlich: Daniel Frank wollte erst gar nicht ins Familiengeschäft einsteigen. Deswegen hat er sich mehrere Berufe genauer angeschaut: Kaminkehrer, Elektriker, Heizungsbauer – und Bäcker. Nach einem Praktikum bei einer Bäckerei in Lupburg (Lkr. Neumarkt) stand für ihn fest: „Das taugt mir!“

Semmeln übernachten in Kühlzelle

Sein Tag beginnt zwischen 4 und 5 Uhr – in der Backstube kann der Chef nicht mehr jeden Tag stehen. Er hilft dort mit, wo er gerade gebraucht wird. Wenn frühmorgens die ersten Semmeln und Brezen den Ofen verlassen haben, stellt Daniel Frank mit seinen Mitarbeitern die Backwaren zusammen und liefert sie im Verkaufswagen in einem Umkreis von zehn Kilometern aus. Um halb 7 ist der Bäckermeister zurück, um mit seinen drei Kindern und seiner Frau Karin zu frühstücken – das schätzt er an der Selbstständigkeit: Die Zeit, die er mit seiner Familie verbringen kann.

Die Teiglinge werden am Tag zuvor hergestellt und verbringen die Nacht in einer Kühlzelle. Foto: Ascherl

In der Backstube kneten derweil Franks Mitarbeiter Teige, drehen Brezen und veredeln Plunder. Jeden Tag wird dort zwar das gesamte Sortiment gebacken – aber nicht produziert. Die Teiglinge werden am Tag zuvor hergestellt und verbringen die Nacht in einer Kühlzelle. Dort werden sie gefrostet und für den nächsten Tag vorbereitet. Die Temperatur steigt über 18 Stunden an, ab 0 Grad Celsius entwickelt sich die Hefe im Teig. Die Endtemperatur liegt bei plus 14 Grad, dann können die Teiglinge gebacken werden.

Der Faktor Zeit ist entscheidend

Ein Grund für diese Prozedur: Der Teig braucht Zeit. Bis aus dem Teigling eine fertig gebackene Semmel wird, vergehen bis zu 20 Stunden. Beim Brot dauert der Vorgang sogar 26 Stunden. So lange braucht das Getreide, um zu verquellen. Der Faktor Zeit unterscheidet den Handwerksbäcker von der Industrieproduktion. Genauso wie die Zutaten: „Eine normale Semmel besteht aus fünf Zutaten: Weizenmehl, Salz, Hefe, Wasser und Malz“, erklärt Frank. Zum Vergleich: In der Industrie sind es oft bis zu 13 Inhaltsstoffe. Zu den Grundzutaten kommen zum Beispiel Ascorbinsäure, Emulgatoren, Stabilisatoren, Pflanzenfett und Enzyme. „Das liegt daran, dass keine Hand das Produkt mehr anfasst. Um den Teig maschinengängig zu machen, braucht man viele Zusatzstoffe.“

Der Bäckermeister erklärt im Video, wie Brezen gemacht werden:

Video: Ascherl

Für den Riedenburger Bäckermeister kommt das nicht infrage. Seine Philosophie: „Nichts rein, was nicht rein gehört.“ Natürliche und regionale Zutaten stehen auf seiner Einkaufsliste. Und: Bis auf ein paar Maschinen zur Arbeitserleichterung wird alles von Hand erledigt. „So wie es sich der Verbraucher vorstellt, so sollte es auch sein.“ Daniel Frank hat nichts zu verstecken: Jeder darf jederzeit in seine Backstube reinschauen.

Was dem aufmerksamen Betrachter dabei auffällt: Das junge Team, das dort arbeitet. Die Jüngste ist 19, der Älteste 36 Jahre alt. Nur nach Auszubildenden sucht man vergeblich. „Ich würde gern jemanden einstellen, aber es bewirbt sich schlicht und einfach niemand.“ Bäckerlehrlinge zu finden, werde immer schwieriger, sagt der Lehrlingswart der Bäckerinnung Regensburg-Kelheim. An Franks Ansprüchen liegt es jedenfalls nicht – die sind eher unkonventionell: „Mir muss man keine Bewerbung schreiben. Einfach reinkommen, reden, sich einen Tag alles anschauen – das reicht mir.“

1998, als der Riedenburger selbst noch in der Ausbildung zum Bäcker war, gab es im Innungsgebiet Regensburg-Kelheim 40 Azubis. Heute sind es noch zwölf – das Einzugsgebiet hat sich allerdings um Weiden erweitert. Hinzu kommt, dass Verkäufer und Bäcker nun in einer Klasse gemeinsam ausgebildet werden müssen.

Wie viele Bäcker gibt es eigentlich in Deutschland – und in Regensburg? Wir haben die Antworten:

Video: Ascherl

Der Nachwuchs lässt sich laut Frank von der Arbeit an Sonn- und Feiertagen abschrecken sowie vom Glauben, dass man in einer Bäckerei kein Geld verdient. „Es ist schwierig, mit den Löhnen mitzuhalten, die in der Industrie gezahlt werden.“ Bäckerazubis verdienen im ersten Lehrjahr 500 Euro, im zweiten 640 Euro und im dritten 770 Euro. Das Einstiegsgehalt für einen Bäckergesellen liegt laut Frank bei 2290,50 Euro brutto.

In der Pflicht sieht der Bäckermeister auch die Gesellschaft: Es müsse wieder in die Köpfe der Menschen, dass Abitur und Studium kein Muss sind, sondern eine Ausbildung im Handwerk zukunftsträchtig sein kann. „Das heißt aber auch, dass die Handwerksbetriebe die jungen Mitarbeiter halten müssen – mit einem anständigen Lohn.“

Auch auf Facebook ist Daniel Frank aktiv:

Trotz des Nachwuchsmangels und der Tatsache, dass immer mehr Bäckerfilialen schließen müssen, glaubt Frank an die Zukunft seines Berufs. „Mittlere Betriebe haben es schwer zurzeit, da ist die Konkurrenz groß. Aber kleine Betriebe – zu denen ich mich auch zähle – haben eine gute Chance, zu überleben.“ Dafür müsse man ein eigenes Profil entwickeln, neue Ideen umsetzen – und die Kunden an sich binden.

Der Profil verhilft seinen Kunden zum perfekten Brot – auch, wenn sie es selber backen wollen. Foto: Ascherl

Das erreicht Frank auch durch guten Service: Er verhilft seinen Kunden zum perfekten Brot. „Das schwierigste am Brot ist der Sauerteig. Den kann sich jeder bei mir abholen.“ Wer will, bekommt dazu auch gleich noch ein Rezept – oder der Profi schreibt die mitgebrachte Rezeptur einfach um.

Weitere Teile der Serie „Mit Herz und Hand“ finden Sie hier.

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