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Wirtschaft
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Nr. sieben

Schwarzes Gold und schwarze Schafe

Balsamessig ist ein Premium-Produkt. Im Supermarkt gibt es ihn zum Spottpreis. Wie kann das sein? Eine Spurensuche.
Von Sebastian Heinrich, MZ

  • Aceto Balsamico di Modena: eigentlich ein Premium-Produkt, das inzwischen aber auch Massenware ist. Foto: Thomas Becker
  • Der Hersteller und sein „Prodotto“: Francesco Bertoli vor Fässern mit seinem Aceto Balsamico di Modena Foto: Thomas Becker
  • In Bertolis kleiner „Acetaia Compagnia del Montale“ stapeln sich die Fässer bis unters Dach. Foto: Thomas Becker

Sassuolo.Wieder hat Francesco Bertoli einen Tropfen verloren. Tiefschwarz liegt er da, kreisrund, dick, glänzend, in einer silbergrauen, eckigen Metallschüssel. Francesco Bertoli hat ihn kommen sehen. Er hat die Ritze gesehen, durch die der Klecks gequollen ist, ein millimeterkleines Loch in dem Holzfass, knapp über dem Reifen, zwischen den Längshölzern aus Traubeneiche. Und er hat die Schüssel geholt, damit der Tropfen nicht auf dem Boden landet. Jahrelang musste Wein in diesem Fass reifen, bis es Francesco Bertoli gehören durfte. Jetzt liegt das „Prodotto“ darin. Und atmet. Und schwitzt schwarze Tropfen, wenn es Sommer ist und die Hitze das Holz schrumpfen lässt.

Impression aus Modena: Aus der Gegend um die 180 000-Einwohner-Stadt in Norditalien stammt der begehrteste „Aceto Balsamico“. Foto: Thomas Becker

Das „Prodotto“ ist Aceto Balsamico di Modena. Balsamessig aus der Region Modena, eines der beliebtesten Produkte der italienischen Küche. „Prodotto“. Francesco Bertoli, schwarze Stoppelfrisur, schwarz-grauer Vollbart und Bauchansatz, singt das Wort fast, mit dem weichen Akzent der norditalienischen Emilia. Von außen ist seine Essigfabrik, die „Acetaia Compagnia del Montale“, ein unscheinbarer roter Klinkerbau in einem Gewerbegebiet in Sassuolo, 16 Kilometer von Modena entfernt. Innen, wo der süßliche Geruch von Traubenmost die Luft tränkt, lagert die hölzerne Familiengeschichte der Bertolis: 450 Fässer, in fünf Reihen bis unter das Dach gestapelt, in denen Balsamessig reift. 100 davon haben schon Francesco Bertolis Großeltern genutzt. Ein paar Schritte weiter, im kleinen Laden vor dem Eingang, können Besucher den „Aceto Balsamico di Modena IGP“ kaufen, in Fläschchen mit silbern verpacktem Korken. Ein Viertelliter kostet 13,50 Euro.

Produkttest: Hersteller Francesco Bertoli nimmt eine Probe Balsamessig. Foto: Thomas Becker

Auch in den Regalen deutscher Lebensmittel-Discounter gibt es „Aceto Balsamico di Modena IGP“, in schlanken Flaschen aus schwarz getöntem Glas. Ein halber Liter kostet 0,95 Euro. Wie kann das sein, bei einem Premium-Produkt, das geschützt ist durch eine EU-Herkunftsbezeichnung und 60 Tage lang in Holzfässern reifen muss? Die MZ ist dieser Frage in einer gemeinsamen Recherche mit dem WDR nachgegangen. Eine Recherche, die ein Schlaglicht wirft auf das Business mit dem Balsamessig, die immer wieder neue Fragen aufwirft – und nicht immer zu klaren Antworten führt.

Ein Riesenmarkt: 98 Millionen Liter, 700 Millionen Euro Umsatz

Der Markt für Balsamessig ist riesig: 98 Millionen Liter „Aceto Balsamico di Modena“ wurden im Jahr 2014 laut dem italienischen Landwirtschaftsverband Confagricoltura hergestellt. 700 Millionen Euro betrug der Umsatz der 72 zugelassenen Hersteller. 90 Prozent des Produkts haben sie aus Italien exportiert – vor allem in die USA und nach Deutschland. „Aceto Balsamico di Modena“ darf nur so heißen, wenn er eines von zwei EU-Siegeln trägt. Ein rot-gelbes mit der Aufschrift „DOP“ schützt den „Aceto Balsamico di Modena Tradizionale“. Ein Luxusprodukt, das mindestens 12 Jahre reift – und mindestens 50 Euro pro Flasche kostet. Die zweite Sorte hingegen heißt nur „Aceto Balsamico di Modena“, sein Schutzsiegel ist blau-gelb und trägt die Aufschrift „IGP“ (zu Deutsch: geschützte geografische Angabe). Um ihn geht es in dieser Geschichte.

Um das IGP-Siegel zu verdienen, muss der Balsamessig zu mindestens 20 Prozent aus Traubenmost aus bestimmten italienischen Rebsorten bestehen, mindestens sechs Prozent Säure aus Weinessig enthalten, mindestens 60 Tage in Holzfässern gereift und in den norditalienischen Provinzen Modena oder Reggio Emilia hergestellt sein. Das regelt eine EU-Verordnung, die seit 2009 gilt.

„Das kann ich nicht glauben!“ Polizeiermittler Giuseppe Piacentini mit einer Flasche Billig-Balsamessig. Foto: Thomas Becker

Die Balsamessig-Hersteller aus der Region um Modena klagen trotz des gesetzlichen Schutzes über zwei Probleme: die Nachahmung des „Aceto Balsamico“ – und dessen betrügerische Fälschung. Mit „Nachahmung“ sind Produkte gemeint, die aus Sicht der Hersteller auf den originalen Balsamessig anspielen, ohne das IGP-Siegel zu tragen: „Balsamico-Dressings“, Produkte wie „Condimento Balsamico“, Toppings, die auf Balsamessig anspielen – ohne authentischen „Aceto Balsamico di Modena“ zu enthalten. Der Umsatz entspreche 30 Prozent des ganz legalen Balsamico-Marktes, sagt Giuseppe Piacentini, Ermittler der italienischen Polizeibehörde Corpo Forestale.

Agromafia: das Wort taucht bei Skandalen immer wieder auf

Piacentini leitete 2011 Ermittlungen gegen Hersteller aus ganz Italien, ließ 35 000 Liter an Produkten beschlagnahmen, sieben Personen wurden angezeigt wegen des Verdachts auf Betrug. Name der Operation: „Oro Nero“, schwarzes Gold. Damals, zwei Jahre nach Inkrafttreten der EU-Balsamico-Verordnung, sei es darum gegangen, den Markt zu bereinigen, sagt Piacentini heute. Am Ende kam es nicht einmal zum Prozess gegen die Beschuldigten. Die Rechtslage bei nachgeahmten Produkten bleibt unklar. Trotzdem sagt Piacentini: „Wir haben für einen Schock gesorgt.“ Kein italienischer Hersteller traue sich heute noch, „Aceto Balsamico“ auf ein Produkt ohne reguläres EU-Siegel zu schreiben. Kriminelle Fälscher ficht das aber nicht an.

Agromafia: ein Wort, das bedrohlich klingt. Es ist in Italien oft zu hören, wenn es um die systematische Fälschung typischer Lebensmittel geht. Die Umweltorganisation Legambiente veröffentlicht jährlich einen Agromafia-Bericht. 4,3 Milliarden Euro hat der Umsatz der organisierten Lebensmittel-Kriminalität im Jahr 2014 demnach betragen. So viel waren die gefälschten Waren wert, die Ermittler beschlagnahmten. Der Kleinbauernverband Coldiretti geht sogar von 15 Milliarden Jahresumsatz der Agromafia aus. Auch mit dem Balsamessig aus Modena hat die Agromafia Geschäfte gemacht. Das sagt Chris Vansteenkiste, der bei der europäischen Polizeibehörde Europol die Abteilung für Produktfälschungen leitet. Es habe in Modena einen Fall gegeben, bei dem nicht traditionell hergestellter Essig als Aceto Balsamico verkauft worden sei. „Das Geschäft“, sagt Vansteenkiste, „liegt in der Hand der organisierten Kriminalität“. Die Umweltschützer von Legambiente kennen keinen Fall von Aceto-Balsamico-Fälschung durch die Agromafia. Doch für Legambiente-Experte Antonio Pergolizzi liegt der Verdacht nahe: „Die Mafia ist im Lebensmittelsektor sehr aktiv“ sagt er. „In der Region Emilia-Romagna, wo der Balsamico herkommt, ist sie sehr präsent. Es ist also sehr wahrscheinlich, dass sie auch beim Aceto Balsamico mitverdient“.

Die meisten sind nur Verbrecher. Keine Mafiosi

Das Wort Agromafia gefällt manchen Experten nicht. Giulio Rubino ist einer von ihnen. Der italienische Journalist hat für das Investigativ-Portal „Correct!v“ zu gepanschtem Olivenöl recherchiert – und sagt: „Agromafia ist ein unpräziser Begriff.“ „Lebensmittelbetrug ist kein Mafia-Phänomen“, sagt Rubino, „aber es ist ein großes Problem.“ Oft seien Lebensmittelfälscher einfach Produzenten ohne mafiösen Hintergrund, die mit minderwertigen Produkten ihren Profit vergrößern wollten. Wie gefälschte Produkte in die Supermärkte kommen, fasst Polizeiermittler Piacentini zusammen. Er spricht von einem Dreieck-System: Die Lebensmittelfälscher vertuschten den Ursprung der Ware, indem sie diese über fiktive oder gefällige Zwischenhändler schicken.

Über ein solches „Dreieck“ könnte auch in deutschen Supermarkt-Regalen gefälschter Balsamessig landen. Das zu verhindern, ist eine der Aufgaben des Schutz-Konsortiums „Aceto Balsamico di Modena“. 50 der 72 Balsamico-Hersteller sind in ihm organisiert. Sein Büro liegt in einem Außenbezirk von Modena – im selben grauen Betonbau wie die Konsortien für Parmesan-Käse, Lambrusco-Wein und traditionellen Modena-Schinken.

Federico Desimoni vom Schutzkonsortium für Balsamessig. Foto: Thomas Becker

Auf einem Tisch im Konferenzraum des Konsortiums stehen knapp 50 Flaschen „Aceto Balsamico“ und ähnlicher Produkte. Darunter sind Produkte großer Handelsmarken, Hausmarken von Supermarkt- und Discounterketten aus Deutschland. „Das sind Produkte, die wir gerade kontrollieren“, sagt Federico Desimoni, Direktor des Konsortiums. Man mache hunderte Kontrollen in Supermärkten europaweit, um irreguläre Produkte aufzuspüren. Auf eines könnten sich die Verbraucher aber verlassen: „Wenn Sie das IGP-Logo auf der Flasche sehen, können Sie keinen Zweifel am Produkt haben.“

So wird Aceto Balsamico di Modena hergestellt

Das IGP-Logo, das EU-Herkunftszertifikat, ist also die Garantie für echten Aceto Balsamico di Modena. Das klingt beruhigend. Doch es gibt Laborergebnisse, die anderes besagen: 2011 prüfte die Stiftung Warentest 22 IGP-zertifizierte Flaschen Balsamessig, die in Deutschland verkauft wurden. Neun davon hätten das Siegel nicht verdient gehabt: Drei enthielten zu wenig Säure – sechs enthielten Säure, die nicht aus Weinessig stammte. Im Klartext: diese sechs Balsamessige -waren gepanscht.

Auch für diese Recherche hat ein Labor im Auftrag des WDR fünf Balsamessige analysiert – und zwei auffällige Ergebnisse erhalten. Knackpunkt auch hier: die Echtheit der Essigsäure. „Aceto Balsamico di Modena“ aus einer Kölner Filiale der Feinkost-Kette „Oil & Vinegar“ enthält eindeutig Säure, die nicht aus Essig stammt. Und beim „Aceto Balsamico IGP“ von Aldi Süd gibt es Indizien, die darauf hinweisen könnten, aber keinen Beweis.

Es gebe „keinen Grund für eine Beanstandung hinsichtlich der Essigsäure“, schreibt Aldi-Sprecherin Kerstin Geß dazu. Die auffälligen Werte sprächen in dieser Kombination nicht für eine Fälschung. Ganz anders die Reaktion von Oil & Vinegar: Das Unternehmen streitet die Fälschung nicht ab – weist aber die Verantwortung von sich. Das Produkt sei „kein Original-Oil&Vinegar-Produkt“, sondern ein „nicht autorisierter Fremdkauf eines lokalen Franchise-Nehmers“.

Eine Antwort, die nichts an einer Erkenntnis ändert: Immer wieder kommen Balsamessige auf den deutschen Markt, die das IGP-Siegel zu Unrecht tragen. Ein Vorgang, den die CSQA eigentlich unmöglich machen müsste. Die private Zertifizierungsagentur mit Sitz in Italien ist vom italienischen Landwirtschaftsministerium beauftragt, von jeder einzelnen Charge Aceto Balsamico di Modena, die jeder der 72 Hersteller produziert, Proben zu nehmen. Nur, wenn das CSQA-Testlabor sie für einwandfrei befindet, darf das fertige Produkt abgefüllt werden. „Jede einzelne Warenpartie wird kontrolliert“, bestätigt CSQA der MZ. Wie irregulärer Aceto Balsamico trotzdem nach Deutschland kommen kann, bleibt ungeklärt.

Ein halber Liter Aceto Balsamico für knapp einen Euro? „Unmöglich“, sagt Umweltaktivist Antonio Pergolizzi. Foto: Thomas Becker

Doch auch bei Produkten, bei denen keine Unregelmäßigkeiten auftreten, bleibt eine Frage offen: Wie können sie in Deutschland so billig sein? Knapp ein Euro für einen halben Liter Balsamessig. In Italien überrascht das viele Menschen nicht, die mit Aceto Balsamico zu tun haben. Es schockiert sie. „Unmöglich“, sagt Legambiente-Experte Pergolizzi und rudert mit den Armen. Polizist Piacentini lacht – und ruft aus: „Das kann ich nicht glauben.“

Aldi Süd erklärt dagegen ausführlich, wie ihr schwarzes Gold so billig sein kann. Der Hersteller sei die Firma Acetum: ein Großproduzent, der alleine über 50 Prozent der Gesamtmenge Aceto Balsamico di Modena herstelle. Acetum könne eben günstiger produzieren als kleinere Hersteller.

Ein Hersteller, neun Millionen Liter, 50 Prozent Marktanteil

Bis zu neun Millionen Liter Balsamico-Essig reifen laut Aldi-Hersteller Acetum gleichzeitig in den firmeneigenen Holzfässern: mehr als 640-mal so viel wie bei Francesco Bertoli, dem Eigentümer der kleinen „Acetaia della Compagnia del Montale“. Doch das ist nicht der einzige Unterschied: Der Aldi-Balsamico besteht zu 30 Prozent aus konzentriertem Traubenmost, der Rest sind Weinessig, der Farbstoff Ammoniumsulfit-Zuckerkulör, das Antioxidationsmittel Kaliummetabilsulfit. Bertolis Balsamessig besteht zu 55 Prozent aus Traubenmost – gekochtem, nicht konzentriertem – und enthält keine Zusatzstoffe. Essig und Most kommen aus der Romagna, etwa 100 Kilometer von Bertolis Essigfabrik entfernt. Bertolis Aceto Balsamico schmeckt süßlich, bei dem von Aldi dominiert die Säure. Auf dem Etikett beider Flaschen steht aber dasselbe: „Aceto Balsamico di Modena IGP“.

Eine Woche, sagt Bertoli. „Ich muss nach einer Woche zumachen, wenn ich für eine Flasche 95 Cent verlange. Und ich sage eine Woche, weil ich es gut mit mir meine.“ Dann lacht er. Aber er muss das ja nicht tun. Neunzig Prozent seines „Prodotto“ exportiert Bertolis Acetaia ins Ausland: in die Schweiz, in die USA, nach Hongkong. Nach Deutschland nicht. Dabei hatte er schon fast einen Importeur gefunden. Doch der sprang kurz vor Vertragsabschluss ab. Ein Konkurrent Bertolis war billiger. Um einen Euro.

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