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Wissenschaft
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Ernährung

Onlinerezepte sind eine schwierige Kost

Auf Ideensuche stöbern Hobbyköche gerne im Internet. Gesund ist das nicht, hat ein Regensburger Forscher festgestellt.
von Christine Straßer, MZ

Online sind Rezepte für alle möglichen Zutaten zu finden. Viele können aber nicht einschätzen, wie gesund die Vorschläge sind. Foto: dpa

Regensburg.Omas zerfledderte Küchengeheimnisse oder das ein oder andere wunderschön bebilderte Kochbuch haben viele im Regal stehen. Aber eigentlich ist es ja so: Niemand mehr muss heute ein Kochbuch besitzen. Das Netz ist voll mit Rezepten. Selbst für die letzten Reste im Kühlschrank – Schrumpelkarotten, Joghurt und Senf – findet sich noch ein Gericht, das sogar von anderen schon nachgekocht wurde, mit Sternen und der Bemerkung: „Schmeckt sogar meinen Kindern!“ versehen. Onlinerezeptbörsen sind zur beliebtesten Inspirationsquelle für Hobbyköche geworden. Eine Marketagent-Studie für den britischen Promikoch Jamie Oliver belegt das. Nach Rezepten suchen demnach mehr als 50 Prozent der Befragten im Internet. Es stellt sich die Frage: Wie gesund sind die Gerichte, die so auf den Tellern landen?

Fett und Zucker im Fokus

Damit haben sich Professor David Elsweiler, der an der Universität Regensburg Informationslinguistik lehrt, sein Kollege Christoph Trattner, Dozent an der MODUL Universität Wien, und der britische Berater in Fragen öffentlicher Gesundheit, Simon Howard, beschäftigt. Die Forscher haben über ein Jahr lang die Daten hunderttausender Rezepte für Hauptgerichte auf führenden Online-Rezeptportalen mit Rezepten aus populären Kochbüchern und Rezepten von Fertiggerichten aus dem Supermarkt verglichen. Den Fettgehalt, den Anteil ungesättigter Fettsäuren. Die Menge an Salz, die Menge an Zucker, die darin enthalten war. Den Anteil an Ballaststoffen und selbstverständlich die Anzahl der Kalorien. Das Ergebnis: Im direkten Vergleich sind die Rezepte aus dem Internet ungesünder als die Rezepte bekannter Köche wie beispielsweise Jamie Oliver. Aber, und das überrascht womöglich viele Hobbyköche, die Online-Rezepte sind auch ungesünder als die von den Wissenschaftlern untersuchten Fertiggerichte.

Nur sechs von insgesamt 5237 analysierten Rezepten auf Allrecipes.com, einer in zwölf Sprachen auftretenden Plattform mit nach eigenen Angaben 80 Millionen Nutzern weltweit, erfüllten die Empfehlungen der Weltgesundheitsbehörde (WHO) für gesunde Ernährung vollständig. Die Empfehlungen für Nährwerte wie Fett, gesättigte Fettsäuren und Ballaststoffe wurden in den Onlinerezepten seltener eingehalten. Alle, die dafür werben, dass wieder mehr selbst gekocht werden soll, damit die Menschen sich gesünder ernähren, dürften das als ernüchternde Erkenntnis empfinden. Die Wissenschaftler wollen aber gerade nicht das Selberkochen verteufeln. Dafür stehen Elsweiler und Trattner auch viel zu gerne selbst am Herd.

Hobbyköche tauschen sich aus

Sie haben sich aber kritisch mit der Funktionsweise der Rezeptplattformen auseinander gesetzt. Die sieht so aus: User können sowohl Rezepte hochladen als auch downloaden. Der überwiegende Teil der Rezepte stammt von Hobbyköchen. Von „Kochlaien“ spricht Trattner. „Die finden zum Beispiel das Kaiserschmarrn-Rezept, das ich eingestellt habe, super und kochen das gerne nach.“

Es fällt auf, schildert Professor Elsweiler, dass es zwischen den Kategorien auf den Onlineplattformen Unterschiede gibt. So sind die Rezepte in der Rubrik Beilagen signifikant gesünder als andere wie beispielsweise die Vorschläge fürs Abendessen. Außerdem waren die Befragten kaum in der Lage zu sagen, ob ein Rezept nun gesund ist oder nicht. An so einer Einschätzung scheiterten die 32 Versuchspersonen in mehr als 90 Prozent der Fälle. Trattner geht davon aus, dass das auch damit zusammenhängt, dass die Bösewichte, die von Wissenschaftlern als Ursachen für Diabetes oder Übergewicht ausgemacht werden, wechseln. Mal ist es verstecktes Fett, dann wieder Zucker.

Ungesundes ist beliebt

Trattner und Elsweiler werteten zudem über eine Million Ratings (Bewertungen) und Bookmarks (Lesezeichen) von ungefähr 100 000 Benutzern auf Allrecipes.com aus. Dabei stellten sie fest, wie beliebt ungesunde Rezepte sind – sie werden besser bewertet und öfter gebookmarkt. Die User bevorzugen Rezepte mit hohem Fettanteil, vielen Kalorien und viel Zucker. „Wenn man zwei ähnliche Rezepte präsentiert“, sagt Elsweiler, „dann wählen die User im Durchschnitt das fettigere.“ Das alles wiederum wirkt sich auf die Empfehlungs-Algorithmen aus: „Derzeit gängige Empfehlungssysteme empfehlen ungesunde Rezepte.“

Die Wissenschaftler machen daher Vorschläge, wie das Empfehlungssystem verändert werden kann. Zum einen soll Gesundheit als Stellschraube in den Algorithmus eingebaut werden. Die User sollen so etwas bekommen, was ihnen schmeckt, aber gesünder ist. Und Elsweiler nennt Empfehlungen auf Tagesebene als weitere Strategie. Wer ungesund frühstücke, könnte das so beim Abendessen ausgleichen.

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